客家米粄香

    經常有朋友問：在海外最想吃的是什麽？我都會毫不猶豫地回答：老家的米粄和贛州的豆腐腦子（豆腐花）。

    粄，為古漢語，讀音“板”，是客家語和海南話（海南閩語）的特色詞匯，泛指用米漿製作的各種美食。

    我的故鄉位於贛南，是客家人聚集地主要縣份之一，縣內居民均為客籍，操客家方言，客家文化源遠流長、底蘊深厚。民間做粄、食粄習俗盛行。做粄選料考究，工藝獨特，品種豐富，或當作主食或當作茶點，是日常生活中不可或缺的美味。

    一千多年前從中原一帶遷居到南方青山綠水這片土地的居民，懷著對故土難離的思念，將原本以麵粉製成的麵條、餃子，就地取材，將秈米、糯米或當地出產的一種薯粉為主料，用石磨磨成漿，製作出了形似麵條、餃子的粉皮、釀粄。通過在粄中加入韭菜、艾葉、腳粄薯、香芋等食材增色添味，製成各種形狀，並采用蒸、炸、煮等不同的製作工藝，將單一的大米變幻出100多個品種的各色粄食，成為客家人逢年過節、婚喪喜事宴請貴賓、招待親朋的必備佳品。

粄的製作程序
1. 浸泡大米，磨成漿

2. 用大鍋熬成糊狀，揉搓直至有韌性、不粘手為止

3. 用手或模具做成各種形狀

釀粄，就是大米做的餃子

禾杠粄 （禾，發音接近“我”）

這是上麵提到的粉皮，切成絲狀，像不像麵條？由太陽暴曬而幹，不含任何防腐劑，卻可長期保存（一年以上）

   家鄉人恪守客家傳統，對一年當中的大小節慶都極為重視，並按照時令選取當季食材製作不同的粄食慶祝。如正月初一，故鄉客家人有“食齋”的習俗，這一天，大家就會用茶油、花生油等素油煎炸各類不含肉食的素粄，既用以敬神，又用來待客食用；至清明節，又選擇新鮮的艾草製作艾粄；九月重陽節，家鄉人會把板薯（又稱腳板薯，是南方一帶特有的薯類）刮成薯漿混入米漿，用油煎炸後就成為薯包。這些粄食，為傳統節日增添了樂趣。

這是前天我一中學同學做的薯包。看板薯，像腳板嗎？也像熊掌。做粄、炒肉、做薯酒都好吃。

    故鄉很多村鎮至今保留著客家人聚族而居的傳統，這種血脈同源的共同歸屬感讓故鄉人重情重禮，誰家有個紅白喜事，族人親戚都要過來以示是一家人。在正式的四盤八碗宴席開始前，東家先要準備一些點心給客人充饑，故鄉人稱之為“食茶”，而粄，是其中必不可少的一道。如新生兒滿月，東家要準備齋印板。這種齋印粄，要用白色或黃色的粘米生粄、綠色的酒菜和加食用紅花著色的紅色粘米粄，共三色粄填入木製模具而成。木模齋印常用年畫內容刻製，寓吉祥如意、人壽年豐之意。還有壽桃形狀的，則刻有壽字。

齋印粄

 

    地道的客家粄，製作工序往往十分繁複，對製作工藝要求也非常高。在過去，客家人隻有在重大節日時才做粄。且要大灶、大鍋、需人手多等原因，城鎮居民除了薯粄、豆子粄等，很少有做釀粄的。我母親是外地人，沒有做釀粄的傳統，所以不太會做，但做薯包和豆子粄卻是一絕！那時有個遠房姑姑住在城鄉結合部，她家在節慶日時都會做粄，每次都叫我們去吃。我最愛吃韭菜釀粄，姑姑家的釀粄通常采用碎醃菜、豬肉和豆粉做成，蘸點用醬油、大蒜、米椒和菜油調出的料，美味無比，唇齒留香！和大夥一起做粄是件很快樂的事，雖然我做得並不好。

    離開故鄉二十多年間，隻回去過幾次，每次回去日程排得滿滿，除了早上，大餐小宴不斷，因此早餐就彌顯珍貴，而泥鰍粄仔更是早餐的首選。

    粄籽長約寸餘，是由精米研磨成糊狀後，用特製的篩板過篩，然後沸水焯製而成的。吃時碗裏添上肉湯、油鹽味精，將煮好的粄籽撈出盛起即可。煮熟的粄籽晶瑩透亮，爽滑清鮮，非常可口。由於非常柔嫩順滑又滑而不膩，甚至可以不用牙齒咀嚼，而任由它尖尖的頭部遊進食道。
    有時泥鰍粄仔店旁會有人賣煎釀粄，這時買上幾隻釀粄，配著泥鰍粄仔一起吃，妙不可言。

泥鰍粄仔

    白天有時還能在街頭看到賣“豆子粄”。此物圓圓的形狀像月亮，所以又名月亮粑。

    最想念母親做的豆子粄，焦黃香脆。母親左手握圓鐵勺，右手舀米漿倒入鐵勺，搖晃均勻後撒上一把浸泡後發脹又瀝幹了水分的黃豆，下油鍋時“吱”的一聲，香氣四溢。站在熱氣騰騰鐵鍋旁的母親每次都是汗水濕透衣裳。常常是炸好不久，我便迫不及待地拿起一塊，邊用雙手來回翻動，邊吹氣，還熱乎乎時就已下肚。這濃聚著深深母愛的豆子粄，再也尋它不著，隻能在追憶中回味。

豆子粄 （一般用黃豆、花生或薑絲作為填料）

 

    此外還有糯米粄、簸箕粄等等，共一百多個品種。

    如今米粄難得吃上一回的曆史已一去不複返，近年來家鄉成立了“粄莊”，有三十多家店鋪，想吃隨時吃，很是方便，鄰縣前往一飽口福的人群也絡繹不絕。

    故鄉民風純樸、鍾愛粄食，粄之文化保留完整、應用廣泛、傳承有序且時有創新。欣聞故鄉的米粄正在申請世界非物質文化遺產，衷心祈願早日獲得此殊榮，使米粄走出深山，走向世界。讓越來越多的人認識客家米粄，認識客家文化。

大薈萃