隨想雜談，吃到天津 +顧劍的帖子+看風景‘s吃貼+ 路過會展中心

       
       上片子前的隨想。 
       為了奧運，這幾年天津也是下了本，建輕軌，通往塘沽和北京等地的輕軌，真是快捷方便，雖然沒有蓋完，但通往塘沽，泰達，會展中心等天津境內已開通的。
       在天津，首先就是吃，海鮮首當其衝。。小吃的話，除了早點，炸膏等，還有塘沽的鐵板魷魚，肉厚肥嫩，海鮮醬也香。想起早點，比如果子--學名“油條”，老豆腐 ，雲吞--學名“餛飩”也有自己的特色，來點冬菜--醃的白菜的鹹菜。其中這早點的果子，個大，如棒槌，以前人到說棒槌果子，棒槌果子製作講究，不同的季節，用不同比例的堿、礬、鹽加清水和勻，比全國各地的都好吃，路邊街攤都有，不過我情鍾與南開區的果子攤，這果子，隻有在路邊吃，才好吃，酥脆香，吃遍各地，唯有天津果子好吃，想念多年，這是我最想吃的第一個食品，嗬嗬，吃的指數**********。
       還有嘎巴菜--正經發音“鍋巴菜”，推薦早點。是綠豆麵做的，切成寬麵條的樣子，匯上鹵子，有素鹵和肉鹵2種，好店買賣的鹵子，還應該跟過去一樣，稠偶不稀，吃到底也沒有稀湯掛水的德行。。經濟實惠管飽，推薦吃指數****
     其實煎餅果子也是天津的，其麵皮有幾種，也著實的講究，但不喜歡路攤的，南開區一旮旯開了一個河北煎餅鋪，比路攤的確實好吃，超過本地 地攤，好吃指數***
         
     突然又想到 狗不理，想多念叨念叨，本來不想提，後來大家畢竟一到天津，就想到狗不理，又有不明其意的，故提上來聊聊。為嘛叫“狗不理”呢，最早賣包子，甭管多少人來吃，都能吃到新出蒸屜的包子，包子是油大鹵多，先吃肯定是很燙，而狗又怕吃燙東西。最主要原因與此有關。打過去，這進了狗不理店，要到前門口抽簽，抽牌九贏了就少花錢 多吃，反之則少吃。不抽簽者，是沒人理會的你吃的。說起這包子油大鹵多，想起河南灌湯包，嗬嗬，油水夠多，也夠燙，正宗河南灌湯包，拿著大吸管稀，一股子勁吸，肯定得燙一下，不過人家那是用肉凍做的，咱介是純肉剁出來的。吃的指數****
     天津人吃麵也講究，跟北京差不多，鹵子幾種，小菜要很多種，我吃麵食少，不太愛吃，家裏也吃的少，所以即使是入鄉隨俗的吃麵，幾種菜碼，跟別人家也是難比。肉鹵，素鹵2，3種，菜碼怎麽也能拚到10來種，攤好的雞蛋，也要切成麵條狀。麻醬，蔥薑蒜等還不算其中。這麵，也隻有在家裏吃，這是外麵吃不到的。。吃的指數****
     差不多很多年沒有吃到炸糕了，新出鍋的熱的炸膏，是我外婆最愛，廣東人愛吃甜，這是家裏第一接受的零食，選用好的粘黃米，外焦裏嫩，香甜酥脆，耳朵眼作糕始於光緒年間，店主名劉萬春，店鋪字號"增盛成"。因毗鄰窄小的耳朵眼胡同，人們習慣地稱之為耳朵眼炸糕。。可惜現在賣的大部分都不如從前，幾年前吃的，也是大胡同那排隊頂風吃的，但好吃指數*****。但不推薦賣的成盒的禮品，回家怎麽鼓搗，也不好吃。就是現炸的。
     桂發祥麻花的創始人是範貴才、範貴林兄弟，他們曾在天津大沽南路的十八街各開了"桂發祥"和"桂發成"麻花店，店鋪座落於十八街，按習慣稱其為十八街麻花。大麻花是逢年過節，到外地時送禮佳品。嗬嗬，近兩年又有小盒包裝的麻花，有猴不吃麻花，確實好吃。還有賣麻花渣的，有的百姓也買來自己吃。吃指數****
     還有很多老字號的：崩豆張，果仁張，愛吃豆子的朋友可以嚐嚐。。
     還有很多吃的，八大碗，四大扒，八珍豆腐，四喜丸子。。。。
     昨天上的片子裏有貼餑餑鬧（熬）小魚，想起要念叨天津的海鮮。除了螃蟹，其中天津的銀魚也 “老好吃了”，中國3各地方盛產銀魚，廬山，雲夢，天津大清河。天津的還分黑紅睛的。天津人最耐（愛）吃魚了，過去人總鬧（熬）魚吃，記得相聲裏，還有一段子 家喻戶曉   
---“孩兒他嘛媽，給我烙涼（兩）張糖餅，緊（今）兒又來一撥” 。。。
---“又~介魚誒，還姨扁兒（一邊兒）大了，有個一緊（斤）吧” 。。。
---“嘛，介2斤還 高告（高高）的了，還饒倆” 。。。饒，是有多給的意思。
   好吃：********
     摸完嘴，到和平區的小旮旯找個茶館，聽聽相聲，敢不好了，聽聽戲劇和大鼓，一杯茶，一盤果仁--學名“花生”，也別有滋味。雖然沒有江南小調，沒有窗外的美景，但本地民風和人文環境培養了很多相聲演員以及藝術家，別看一不起眼的小破樓，這台下的演員，沒準那天又成了腕。嗬嗬。隻管跟著叫好 吧您勒。隻管呱唧手吧--鼓掌的意思。天津出了很多好作家，好演員，陳道明，蔣大為，馮鞏。。。。。。

    越聊越開心，嗬嗬，增加網友：顧建的帖子，補充：

天津，煎餅果子，大餅炒雞蛋----和艾米莉一篇，也聊吃的	Local Access打往中國電話卡1.3￠/分種
		來源: 顧劍 於 08-02-23 11:14:37 [檔案] [博客] [舊帖] [轉至博客] [給我悄悄話]

出國這麽些年了，費城波士頓紐約的中國店中餐館都不錯，想吃什麽基本都有，沒有的自己也可以琢磨著做。可是一直特別想天津早晨的兩樣早點：煎餅果子和大餅炒雞蛋。 煎餅果子是相當天津的食品，北京有，而且不少，可是味道根本不一樣。講究是綠豆麵等幾種麵雜和，僅僅白麵不行。在學校念書的頭幾年，南開和天大之間的天南街還通，天大那邊敬業湖附近有個推車小攤，做得特別好，也不僅僅隻在早上有（早上隻是生意最好的時候），經常在湖邊散步的時候，夜裏去那兒買煎餅果子吃。 天津管油條叫果子，我其實從小吃不慣油條，但是特別喜歡炸油餅，天津叫“果頭兒”，高英培相聲裏“徐姐，倆果頭兒”，就是指這個。我不喜歡油條但是喜歡油餅兒，因為果頭兒是甜的，刷了一層紅糖炸的。 買煎餅果子的時候，可以要兩個雞蛋，也可以自己帶雞蛋去讓他做，便宜。一般是卷的油條，“果子”，我則從來都是問老板要“果蓖兒的”，就是卷的薄脆炸油餅。 除了煎餅果子，還有一樣別處沒有（也不是沒有，做不出這麽好吃的來），其實很普通：大餅炒雞蛋。攤兩個雞蛋，卷在餅裏，調料蔥花，辣醬，豆腐乳，冬菜等等什麽的，和煎餅果子其實差不多，餅很厚，很軟，很香，裹著炒雞蛋，一定必須趁熱吃，不但好吃而且分量足，搪饑。北方人，實在啊。 說早點，打鹵的豆腐腦兒也很好吃，不過我想這個不算地方特產，因為全國各地也都有，四川的豆花就很有名，當然味道不一樣。北京早點的豆腐腦跟天津差不多相同。 說到豆腐，有件事很有意思：似乎北方人喜歡老豆腐，瓷實。南方人則喜歡嫩豆腐。我自己還是保留南方習慣。不過凍豆腐作菜確實很好吃，那是東北的吧？我現在去中國店買豆腐都是買嫩豆腐，做菜涼拌什麽的，可是有時候會放到冷凍室裏，凍成冰再化，做菜。 天津人有句老話，叫“借錢吃海貨，不算不會過”。自來還有句俗語，不太好聽：“京油子，衛嘴子，保定府的……”。原來“九河下梢天津衛”，海鮮是很好的，不過這半世紀隨著海河水係水越來越少，這20年渤海灣漁業資源也逐漸枯竭，天津本身這方麵不行了，天津人要吃海鮮的話，去塘沽，而塘沽呢，也不是處處都好，要去北塘。97年暑假我學開車的時候，就一個教官，算上我，兩個學生（不是商業的駕校），沒事就開著車去北塘鎮吃海鮮，新鮮而且不貴。天津人吃“皮皮蝦”，也許是叫“琵琵蝦”，很好吃，象龍蝦一樣，剝出來中間一條很肥厚的肉。 這個很特殊，因為南方人原來不知道吃這個，起碼江浙上海那邊不吃（廣東我不知道，廣東人號稱什麽都敢吃，是不是），我父母不講究吃皮皮蝦，所以從小我也不知道那是什麽。一直要到上大學，宿舍裏同學聚餐，才知道這東西真的好吃。 還有些吃食，應該不是天津獨有，可我一直很懷念在天津吃的時候。象校園裏晚上廣場邊上，總是有砂鍋豆腐，砂鍋餛飩，砂鍋丸子。北方夜裏寒氣襲人，走累了坐下來，或者一起下晚自習餓了，熱騰騰的叫上兩份，吃飽了也暖和了，把gf送回宿舍，很開心的。 鐵板魷魚，這是近10年才興起來的小吃吧，哪裏都有。冰糖葫蘆，這個應該算北京的地方特色，是不是？天津這邊也不少，而且天津是出產紅果兒的地方。不過我從小並不喜歡冰糖葫蘆，一向都是買了紅果兒，回家熬湯，放糖吃的。天津的紅果兒質量很好。 還有糖炒栗子，這個天津北京河北都有，栗子是“良鄉栗子”，良鄉縣，那屬於北京地界兒。以前糖炒栗子是隻有冬天有，可惜我出來之後，很少在寒假回去，上次寒假回國，還是2000年，所以最近這些年很少吃到糖炒栗子。這幾年，天津有個品牌叫“小寶栗子”，走的果仁張，十八街麻花一個路子，包裝好的民俗食品，有專賣店，一年四季就都能吃到糖炒栗子了。我去年12月底今年1月初，在柏林和維也納的街頭逛聖誕市場，居然看到攤上也有糖炒栗子賣，覺得特別親切。 楊村糕幹，是甜點，米粉，蒸出來的，頂果醬，最喜歡小時候小販賣的，一個很小的圓形模子，現蒸出來，比店裏做的好吃得多，而且蒸好了小模子會迪迪地響，好吃又好玩。東北角，大胡同那裏，艾米莉寫了的，有耳朵眼炸糕，還有很多粘食，就是糯米糕夾各種餡的甜點，還有“驢打滾兒”，意思也差不多，隻是糯米糕外麵蘸的粉和糖。 天津有些特色食品，必須牙口好，那才能吃得動：果仁張，崩豆張，十八街麻花兒。其實都是脆生的東西，可是您牙口兒如果不好的話，還真不是一般的困難。另外有些真正特別天津的傳統菜，象貼餑餑熬小魚兒，鍋巴菜，我其實並沒怎麽吃過，艾米莉的文章裏介紹過了，我就不說了。 說句實在話，講吃的，總體上那還是南方人比北方人會吃，精致。如果不算四川的話（四川地理上在秦嶺以南算南方，可是四川話屬於北方語係。說起吃的，估計沒人會把四川算北方），整個北方特別以小吃著名的，也隻有西安了。我父母當年從南方來天津，一直抱怨說天津沒好吃的，而且一直抱怨到我上大學，在家做的家常菜，還是南方口味，比如說做菜放糖；從來不吃香菜，等等。老一輩人地域觀念比較強，可是我在天津長大，對天津的認同感，遠超過對上海。 我們這輩人，走得天南海北，而且哪有原籍故鄉的這些概念？都世界公民了。居然常有人在網上說北京人，上海人，河南人，東北人，如何如何，我看都是笑話----河南人東北人我不知道，北京上海的，有幾個是真正道地的老北京，老上海？ 我自己做菜就算一個例子吧：中午看的是艾米莉寫吃的，自己也寫吃的，餓啊，怎麽辦呢？自己動手，豐衣足食：中午的糖醋小排，放了半罐子糖，頗有做“無錫肉骨頭”的風範了，這是父母那裏繼承的。沒有米飯了，拌涼麵，四川涼麵，因為這些年在美國讀書，室友有好幾個四川人，把我的口味也越帶越辣，現在青出於藍：6月份去成都，跟以前的室友聚會，他是地道四川人，一起去外頭吃辣的，結果我沒事，他老兄轉天腸胃受不了了，哈哈。 我拌涼菜和涼麵的辣油，一向自己做，陝西人叫油潑辣子，我是在夏威夷的時候，在宿舍樓公共廚房，跟一位訪問學者四川阿姨學的做辣油和拌麵的配方，所以是四川涼麵。我自己又琢磨改進辣油：花椒要放，可是怎麽放？在費城和同學包餃子的時候，跟一位北京姐姐學的用開水燙花椒做調味（當然做辣油這個方法用不上），最近又和一位家在陝西的朋友學的，用不鏽鋼勺盛著花椒粒在火上烤脆，然後很容易磨成粉（我從來不從超市買調味粉的）。另外，我還放蔥花和少許黑芝麻，這樣用滾油一潑，做出來的辣椒油香得不得了。可是我這算哪個地方的做法呢？不知道。 一個人在外鄉，自求多福，留學生做菜的手藝，基本都是這麽練出來的，管他什麽川粵淮揚，比利時青口還是俄羅斯魚子醬，怎麽好吃怎麽來，怎麽省事怎麽來，自己動手，自求多福，做個世界公民。 隻不過，有時候早晨醒過來，很安靜的時候，還是會很懷念正宗的天津煎餅果子……

         天津叫糖葫蘆為：糖墩兒。我還想起一樣：素卷圈。經典。。 素卷圈--裏麵有豆芽菜，一點點的醬豆腐，是在點睛。要是夾在大餅裏，實在是說不出的好吃。還有麵筋，吃法實在是多呀。。。不行了，打住。饞了。
        我嫌果頭厚，嗬嗬，所以吃果子。怎能把它退出曆史舞台呢。嗬嗬。我早點比任何時候吃的多，一般是4根（2股一根）的果子，一碗雲吞，冬菜下飯呀。。。我正在喝口水的寫呀。哈哈。。
天津的犄角旮旯太多的狗食館了。。。
        小寶栗子現在還在，仍然很火。跟朋友們出外吃砂鍋豆腐，尤其是夏夜，感覺太好了，很打牙磣。

繼續聊聊天津人吃的東西	Local Access打往中國電話卡1.3￠/分種
		來源: 看風景 於 08-02-23 13:39:43 [檔案] [博客] [舊帖] [轉至博客] [給我悄悄話]

天津離北京隻有100公裏, 沒準兒再過些年, 兩個城市就連成一體了. 但是兩個城市的曆史背景,發展曲線,文化氛圍都截然不同. 總體上講天津比較"土"一些, 保守一些. 所以天津人愛吃的東西也比較"鄉土氣息". 從語言和飲食文化上講, 天津人與山東人更接近一些. 艾MM和顧大俠已經聊了很多天津人吃的東西了. 從中不隻聞到香氣, 更有自然流露的思鄉愛鄉的意念. 咱也湊點熱鬧, 也聊聊天津人的吃食. 鰨鰢魚: 很多人可能都聽過相聲"繞口令" -- 說打南邊來了個喇嘛,手裏拎著個喇叭; 打北邊來了個啞吧,手裏提著五斤鰨鰢(Ta3 Ma1). 打南邊來的這個喇嘛想用喇叭換打北邊來的啞吧手裏提的鰨鰢......隨後就是喇嘛/喇叭/啞吧/鰨鰢一片混戰..... 這裏說的鰨鰢就是鰨鰢魚, 又叫像皮魚(比較形象), 是咱小時常吃的一種魚(不知為何,現在見不到了). 鰨鰢魚肉談不上鮮美, 但是在水產品短缺的年代也是一道美味了. 特別是魚刺很少,而魚肉很多,都是"蒜瓣子"肉(成塊的,中間沒刺). 吃起來很過癮(主要指肉食愛好者). 家裏主要是紅燒, 各種調料加上濃重的汁, 純正的北方做法. 到現在, 俺自己做魚主要還是紅燒, 有時再加點糖醋. 可惜, 現在回去很難找到了, 隻是在遙遠的記憶裏還漂浮著鰨鰢魚. 蝦醬: 可能其他地方也吃蝦醬. 以前在天津吃的蝦醬帶有濃濃的海味, 非常的鹹, 味道非常重. "老娘"常在做菜時放一些, 或在飯桌上放一小碟. 用來夾在饅頭裏也很好. 現在仍可買到各式蝦醬, 特別是在塘沽(濱海地區). 隻是現在人民生活水平提高了, 水產品也豐富多了, 不稀罕了. 即使再吃, 好象也不是以前的記憶中的味道了. 帶魚: 可能很多地方都吃帶魚, 但是在小時候的天津, 帶魚和鰨鰢魚幾乎是僅有的魚. 那時, 逢年過節, 紅燒帶魚是家家戶戶飯桌上必有的菜. 可能天津人對帶魚的記憶和感情是其他地方所沒有的. 琵琵蝦: 可能這是天津獨有的, 別處即便有也不象天津人這麽熱衷和上癮. 每到琵琵蝦的季節(好象是春天, 因為去年4月回去就"狠"吃了幾次), 到處都是賣琵琵蝦和買琵琵蝦的人. 回家蒸一下, 弄點僵絲兒醋蘸著吃, 有人喜歡再加點蒜. 一家人圍著桌子, 一會兒工夫, 就隻見皮不見蝦了. 琵琵蝦是一種長扁平的蝦類, 無箝多腳, 長約十幾/二十厘米. 多節的硬殼下是一整條的肉, 味道很好. 也可入餡兒. 天津菜: 曾經有很多同學和朋友聊天是問起, 什麽是天津特色的菜? 猛一下還真說不上來, 哪些菜是天津特色/獨有的. 實際上天津的飲食與山東很相近. 沒有考證過天津人是否是從山東遷移來的, 或是有其他淵源. 但是天津確實有一些特色菜和特色做法. 如果你看到菜名中有"溜", 比如說溜肝尖, 溜腰花, 溜裏肌, 那多半就是天津菜了. 還有"糟"字, 比如糟魚片, 也是天津特色. 當然, 貼(3)餑(4)餑(4)鬧(4, 同熬)小魚(兒), 那是遠近聞名的正宗天津菜. 還有一道菜, 木須肉, 好象大江南北乃至美式中餐都有這道菜. 但是天津人的木須肉與其他地方不同, 原料應該有裏肌肉, 雞蛋, 黑木耳, 金珍菜, 還可以加上少許蔬菜. 那是俺最愛吃的菜之一. 但是, 剛到這裏的餐館, 一看有木須肉, 喜出望外. 等菜上來了, 根本不是那麽回事--雞蛋+肉絲+大量的大頭菜+幾張餅. 大失所望. 直到在紐約法拉盛找到狗不理分店, 才又吃到正宗的天津木須肉. 狗不理分店的師傅真是從天津總店派來的, 但是狗不理易主後, 此店已關閉. 歎. 餃子和撈麵: 北方人可能都常吃餃子和撈麵. 但是天津的西葫羊肉餃子從未在別處見到過, 那真是一道美味. 羊肉做餡兒一定要用熱花椒水攪拌才可去膻味. 小時候每到星期日就吃餃子或撈麵(大鹵麵), 以前天津人說好吃不如餃子. 所以俺們家XDJM從小就都能和麵, 做皮兒, 剁餡兒調餡兒, 包餃子煮餃子. 天津的早點 天津的早點最值得稱道了, 也是最令人難忘的. 豆腐腦, 漿子(豆漿), 鍋巴菜, 果子(即油條, 包括棒捶果子, 圓果子, 糖果子, 還有果蓖兒), 煎餅果子(可以是各種果子), 燒餅, 果仁(花生), 真是數不清. 現在又不斷有新品種出來. 每次回國,前幾天因為時差總是很早醒來,就等著5點多起來去吃早點. 紐約有幾處天津人開的餐館,早餐還湊合,但遠比不上正宗的天津早點.好象什麽好東西到了這裏,都有點入鄉隨俗變味兒了. 在紐約發拉盛,趕對季節滿大街可見"天津糖炒栗子"還有"天津鴨梨". 每次去,必吃豆腐腦和煎餅果子,真正天津人做的.拌著天津話:我唆大(2)哥(4),來碗豆(呼)腦(兒),再來套煎(4)餅(1)果子(1)... 故鄉難忘...... 多謝艾MM起了頭, 引出這麽多家鄉的事兒

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#4從中山門 通往北京的幹線。。。

#5建設中的輕軌。。。

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#7泰達區。。泰達，球迷的都會知道泰達。此開發區建的倒是漂亮。新建的地方畢竟很現代，但有時也未免與其他地方有點不搭調，惡俗。。


#8  鹽堿地。。。。。。。。

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#13邁向新世紀。。。

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#15這是典型天津人的樣子。