可以代表一個餐館水準的這些菜！

我剛到美國留學的第一個暑假，就去了紐約打工。而在大都市打工門檻最低的就是餐館的工作：洗碗、幫廚、接電話、送外賣、當服務生等等。我的第一份工作就是送外賣，因為我自己有車。

我當時在一個福州人開的餐館打工，一來二去就和老板老板娘大廚二廚混的很熟。在餐館打工的人流動性很強。像我們這樣送外賣的人隻要手腳利落勤快不偷懶就行。但是，大廚就要有要求了。有大廚來應聘，我們就看老板怎麽樣對待，特別好玩。

有來應聘大廚的，老板就說：“炒一個芥藍牛肉吧。”

我就納悶兒，老板怎麽不讓大廚炒一份全家福或者蔥薑龍蝦呢？芥藍牛肉太普通的菜了。

老板說了，蔥薑龍蝦幾個人吃呀？芥藍牛肉每天賣幾百份的，炒不好怎麽行？

老板說的有道理。

後來，我根據這位福州老板的理論，去餐館吃飯的時候，就吃代表作！

去廣東餐館吃飯，沒有必要吃清蒸老鼠斑，也沒有必要吃非常複雜的廣東名菜龍虎鬥。去廣東餐館吃飯，最代表廣東餐館水準的就是我們最常吃的幹炒牛河。

幹炒牛河的河粉要幹，牛肉要嫩，端上來要有鍋氣，色澤明亮而且蔥要半生。幹炒牛河做的好的餐館，其他的菜做的也不會差。

去山西餐館吃飯，要點他們的過油肉。

過油肉做的好壞，是一個山西餐館的標杆。肉要嫩，顏色要配齊，澆汁要合適，最後還要烹一點點鍋邊醋。過油肉做好了，什麽小酥肉呀，炸丸子呀，尖椒土豆絲呀等山西菜，就會做的好。

所有跟帖： 

• 那個老板在瞎說，大廚最主要的任務是要做菜的調料，而不是炒菜，那是炒鍋的事。四川餐館解蘭先放在油裏炸，廣東 -聶耳- ♂ (197 bytes) () 01/27/2024 postreply 12:29:07

• 如果你家爐灶是煤氣的，並且你會翻鍋自己也可做，關鍵是要買到新鮮的牛河（生的牛河如果買來已粘在一起說明不是很新鮮） -聶耳- ♂ (272 bytes) () 01/27/2024 postreply 12:36:14

• 四川餐館大廚的手藝都在做調料裏，怎麽配方做各種調料如魚香，宮保。。。這是保密的這樣隨便哪個炒鍋上都可以保證口味不變。 -聶耳- ♂ (0 bytes) () 01/27/2024 postreply 12:52:53

• 我剛來美國在一四川餐館打雜。每周大廚做調料時都把門鎖上，隻有我和他2人，因為我是學生也無此誌向，所以他把一切都教我 -聶耳- ♂ (350 bytes) () 01/27/2024 postreply 13:08:11

• 周末忙老板要我做配菜行話叫抓碼。這樣每個菜是由哪些料組成的都在我腦子裏。如魚香肉絲有豬肉青紅椒絲木耳筍絲就像唱歌一樣 -聶耳- ♂ (91 bytes) () 01/27/2024 postreply 13:26:56

• 你在哪家餐館打雜？ -mychina- ♂ (0 bytes) () 01/29/2024 postreply 08:53:34

• 名字記不得了台灣人開的川菜館。大廚是台灣科班出身。他會雕花，擺盆。從他那我會在一分鍾裏打10個雞蛋，他說這是烹飪第一課。 -聶耳- ♂ (150 bytes) () 01/29/2024 postreply 10:47:16

• 還有一道冷盆“蒜泥白肉”，先用蒜泥堆出個寶塔狀來，然後再用刀將白肉片切得很薄，鋪在寶塔的斜麵上，不能滑下來。而且要快。 -聶耳- ♂ (318 bytes) () 01/29/2024 postreply 11:10:56