雲腿的妙處
我十歲的時候，我家住在北京西城的北長街。那一年雲南女作家季康到北京來，母親招待她住在家裏。季康送來幾罐雲腿罐頭非常好吃。父親很喜歡雲南火腿，認為比他老家浙江的金華火腿好很多。季康除了帶來雲腿罐頭還有雞樅，是一種產於雲南的野生蘑菇，也很好吃。
中國的火腿有許多種，如江西安褔火腿、江蘇如皋火腿、雲南諾鄧火腿，但是最有名的是金華火腿和宣威火腿兩種，“雲腿”正是宣威火腿的別稱。宣威的豬個頭大肉質好，整隻火腿要比金華火腿長出四分之一。宣威火腿切開後肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃紅色，肉的顏色類似西班牙伊比裏亞火腿，而金華火腿的顏色較暗，含鹽量高，不適宜直接蒸食。雲腿切片蒸食，就是一道美味。當然味道偏鹹，不大符合現代文明的飲食科學，但是就在亞硝酸鹽的含量上，也比金華火腿少了許多。在法國大菜中，有兩種菜品的名稱（也許不止兩種）直接譯自中文，一種叫“奶油口蘑湯”，一種叫“雲腿蛋”。口蘑是一種白色蘑菇，產自內蒙古的錫林郭勒草原、科爾沁草原和呼倫貝爾草原，而河北省張家口是這種蘑菇的集散地，故稱為“口蘑”。口蘑是所有蘑菇中價值最高味道最美的蘑菇，為中國人所喜愛，也為法國人所喜愛。“雲腿蛋”是一品早餐菜，用的就是雲腿了，同樣得到法國人的認可。至於季康送來的雲腿罐頭，卻有不可替代的妙處。雲南德和公司出品的雲腿罐頭，在上世紀20年代開始了機械化流水線的生產，產品獲得巴拿馬金獎，是中國罐頭食品的翹楚。當年孫中山先生曾在廣州的商品交易會上為雲腿罐頭題辭“飲和食德”，給與高度的讚譽。德和雲腿罐頭是方型盒子，藍色封皮，幾十年不變。方盒子的底部貼了一把開罐鑰匙，它的獨特的開罐方法也是新奇有趣的。雲腿罐頭分大片和小片兩種，似乎“小片”的一種更佳，如今卻在市場上見不到了。這種罐頭開罐即食，是加熱後的熟食品，又經過罐頭的真空保存，軟糯的程度更加適口（火腿是醃製食品，雖然耐儲存，在儲存的過程中是不斷氧化的，所以不宜放置過久）。由於隔絕了空氣，肥肉的氧代過程中止了，起到保鮮的作用。用麵包特別是用北方的饅頭夾食罐頭雲腿，確實是難得的美味。
季康這一次到北京，母親帶她拜訪了夏衍。而這一次的見麵，對於季康的創作生涯是一次轉折。
兩年後父親母親被打成右派，父親去北大荒勞改，母親則去了河北農村。而在1960年，季康編劇的電影<五朵金花>公映了，轟動一時，楊麗坤、王蘇婭成了大眾的偶像。我當時念初中二年級，我的全班同學學會了電影中的所有歌曲，如＜蝴蝶泉邊＞、＜采藥歌＞、＜唱支山歌扔過牆＞。這一年季康隻有29歲，她接到夏衍的點名，指派她寫一部描寫雲南少數民族生活載歌載舞的電影。據說劇本隻用了兩周時間，並由夏衍修改完成。
在我享受季康大姐的電影的同時，更讓我懷念的是她送來的雲腿罐頭。在大饑荒的年代，雲腿罐頭早已沒了蹤影。＜五朵金花＞是歌頌大躍進的，正是這場運動，造成了數千萬人的死亡。
70年代，也就是文革期間，到了我結婚的時候。那時我工作在遼寧鞍山，母親還在沙窩子裏插隊。她到鞍山看我，給我帶來兩罐雲腿罐頭，也送給我的嶽父嶽母兩罐雲腿罐頭。那時遼寧省的副食供應很艱難，每個人一個月隻有三兩油三兩肉。遼寧省的行政大員是陳錫聯上將，於是老百姓稱他為“陳三兩”。可是我的丈人一家是東北人，吃不慣雲腿這樣的美味，我的太太也不吃，最後隻好由我一個人獨享了。而在文革期間，＜五朵金花＞成了大毒草，楊麗坤被整成瘋子，季康在47歲時離開了人世。
到了80年代，人們的生活大大地改變了，北京有了雲南商店和雲南飯店，雲腿很容易買到。我曾在琉璃廠的雲南商店買過整隻雲腿。有一年過端午節，我突發奇想，用雲腿切成小塊包粽子。我想到江南的肉粽，有用鮮肉的，也有用鹹肉的，似乎鹹肉粽子更好吃。結果證明，雲腿粽子是所有粽子都不能比的美昧！我為我的發明而歡喜。可是後來我知道，雲南人也用雲腿包粽子，那不是我的發明。雲南還有雲腿月餅，也是不錯的點心，獨具風味。
雲腿（包括金華火腿）作為烹調的配料，它的作用是不容忽視的，尤其在蘇揚菜和廣東菜中表現突出。我在＜中國菜的精髓＞提出“相反相成”的烹飪原理，也表現在火腿上：越是鮮活的東西，越是要用火腿來搭配。清蒸高檔鮮魚，比如清蒸鰣魚、石斑魚、蘇眉魚，最好加幾片火腿。膾魚翅、膾魚肚、膾魚唇，也要加火腿絲。揚州菜的“大煮幹絲”，要加火腿絲。雲南的汽鍋雞、過橋米線當然是要加雲腿。此外浙菜、閩菜、湘菜、皖菜都是離不開火腿的。就是小吃類的東西，也有用火腿的。有一次在上海，一家高檔餐館上來生煎包子，包子上麵撒了鮮紅的火腿末，味道就大大地不同了。
這場著作權之爭要從2001年開始說起。
趙繼康又名季康，現年77歲，1981年移居美國，現為美籍華人。1959年，為完成新中國成立十周年國慶獻禮，當時正在西雙版納下放勞動改造 的季康和王公浦接受指派，創作了電影文學劇本《五朵金花》。同年，依據劇本拍攝的同名電影在全國公映，獲得巨大成功。1974年，雲南曲靖卷煙廠以“五朵 金花”為名創立了該品牌卷煙並上市銷售。1983年，以“五朵金花”為名向國家商標局申請香煙商標注冊並獲準，“五朵金花”牌香煙的生產銷售一直持續了很 多年。
1978年，趙季康孤獨地離開了她曾經深深愛過又深深恨過的七彩雲南，回到家鄉浙江。1984年，53歲的趙季康獨自到了美國，開始了旅美寫作生涯。
是的， 是大發， 真是可惜了。
有一年在上海工作，幾個外籍員工和小青年春假去杭州玩。一個上海同事引我們到武林路點了到金華火腿燉銀耳，白人同事不懂吃，就華人搶著吃，第二天把剩下的肥一點都吃得精光，現在想起來都還流口水。
謝謝你介紹宣威火腿。
你提到上海靜安寺賣火腿的店，我想就是著名的“大發南貨店”。上學時路過總要進去看一眼，現在已經消失了，真可惜。
後來靜安寺擴建 上海再也找不到一家店是那樣賣火腿的。當然解放前都是那樣做生意的