我小的時候生活在北京，父親經常帶我參加藝術家圈子的聚會，那是一個非常著名的藝術家圈子，名曰“二流堂”，成員有夏衍、唐瑜、葉淺予、張仃、丁聰、吳祖光、新鳳霞、盛家倫、宋之的、戴浩。50 年代也有一所大房子，就是東單的“棲鳳樓”，吳祖光夫婦、盛家倫、戴浩都住在這裏，這是名副其實的藝術沙龍。一幫子藝術家每個星期都有聚會，或到名館子吃一餐飯 ( 如譚家菜、全聚德、玉華台 ), 或是看一出戲 ( 如程硯秋、苟慧生、李少春 ), 或看一個電影，或是其它有意思的活動。但是北京的“二流堂”隻維持了五、六年時間，先是宋之的、盛家倫去世，接著是吳祖光、丁聰、戴浩和胡考打成“右派”，藝術家們風流雲散了。那幾年的聚會，奇怪的是大家都不帶小孩子，往往隻有我一個小孩子。我似懂非懂地聽大人談話，這就是我幼年的藝術啟蒙。譚家菜是我去過很多次的地方，那是一處四合院，非常雅致，是要提前幾天預訂的。吃飯是AA製，一餐譚家菜每人10塊錢，是北京最貴的宴席。有一次，譚家菜餐廳裏掛了一張石濤的山水畫，父親把老板（譚瑑青的後輩）叫來，要買這張畫，30元成交，隻是一桌菜的三成價。
說到譚家菜的起源，是在同治年間，廣東南海人譚宗浚中榜眼，在京為官。譚宗浚創“譚家菜”在官場頗有名，時稱“榜眼菜”。民國初年，譚宗浚的孫子譚瑑青在北京菜市口自家小院內開譚家菜館，以此為生。譚家菜館每周隻有周六周日經營兩天，經營日隻開一桌，食客須提前預定。廚工花幾天時間做一桌菜，其精細的程度可見一斑。傳統的中國菜僅有四大菜係，即廣東菜係、四川菜係、蘇揚菜係、山東菜係，譚家菜取廣東菜、蘇揚菜、山東菜之精華，創造出華貴典雅的風格，自成一家。上世紀30年代，譚家三姨太趙荔鳳親自掌管廚藝，使譚家菜達到高峰。1946年三姨太死後由彭長海主廚。彭長海是三姨太從河北鄉下找來的燒火工，因其聰明伶俐，傳以技藝。1958年，周恩來總理將彭長海接到北京飯店，於是譚家菜的招牌掛在北京飯店，直至文化大革命。80年代以後，北京陸續開了幾家譚家菜館，執業者皆稱“譚家菜傳人彭長海弟子”，彼時彭長海已死，無以驗證。
譚家菜的優點，簡單說就是“選料精，工夫到家，有學問”。譚家菜精工細做，是貴族化的享受，是菜肴中的陽春白雪。
從譚家菜我要說到中國菜。什麽是中國菜？中國菜為什麽好吃？中國菜的特點是什麽？中華飲食文化的精髓又在哪裏？
有一種說法：法國菜是鼻子的菜（重香），日本菜是眼睛的菜（重形色），中國菜是舌頭的菜（重味）。這個說法有一點道理，一個是好聞，一個是好看，一個是好吃。還有一種說法，說中國菜與外國菜的最大區別在於調料，在於醬油的使用。醬油是中國獨有的調料，外國沒有。中華大地，無論東南西北，統統使用醬油。醬油真有這麽重要的作用嗎？
我把中國菜的特點，它的精髓歸納為以下四點，其中第一點叫“相反相成”。
“相反相成”語出《漢書 藝文誌》：“仁之與義，敬之與和，相反而皆相成也。”這裏是道德的概念，同時它也是政治的、軍事的、文化的概念，是中華哲學的精髓。
“相反相成”，也是中國菜的第一個特點。
上海菜（蘇揚菜）中有一道家常菜叫“醃篤鮮”，原料為鮮肉、鹹肉（或火腿）、竹筍。醃對鮮，是相反相成。上海菜中有“一品鍋”，即將雞、鴨、豬肘、火腿煮成一鍋，也是“醃篤鮮”的一種。浙江著名的金華火腿，它的用途，大多是用做配料，用來調味的。同火腿相似的配料有海米、淡菜、乾貝、蝦籽等，如上海菜“蝦籽大烏參”。
醃對鮮是廣為采用烹調方式，廣東菜的鹹魚豬肉餅、四川菜的臘肉炒荷蘭豆、山東菜的糟溜魚片、福建菜的紅糟雞、東北菜的酸菜白肉，都是醃對鮮的烹調方式。
最能代表“醃對鮮”的烹調方式的，不是某一種菜肴，不是某一種菜式，而是最具代表性的調料――醬油。醬油是以大豆為主要原料經發酵而製成的調料，是“醃”的主要代表，醬油的使用，是中國菜相反相成的最終表現，這也是醬油成為中國菜代表的理由。
同醬油相類的調料還有許多種，都是醃製而成的，如廣東的沙茶醬、喼汁、蠔油、魚露，福建的紅糟，浙江的白糟，湖南的豆豉，四川的郫縣辣醬，山東的蝦醬，北京的甜麵醬，東北的大醬等。
除了醃對鮮，還有乾（魚乾、肉乾、乾菜）對鮮、甜對鹹、粗對細、生對熟、香對“臭”等。
相反相成，使菜肴的味道變得複雜化、多樣化、成熟化、精致化，像多年的醇酒，有滋潤感、回味感，這就是中國菜的獨到之處。
中國菜的第二個特點是“口感第一”。
何為美食？說得簡單些，即色、香、味、口感四則，色是用眼睛看，氣味是用鼻子感覺，味道是用舌頭感覺，口感用整個口腔乃至食道來感覺。俗語中有“難以下咽”一詞，說的就是食道的感覺。從形色到氣味到味道到口感，是層次的遞增和提升，按照中國士大夫傳統飲食文化的觀念，即“口感第一”。
這就是為什麽“參鮑翅肚”成為高檔中餐的標誌。
自90年代以來，中國的餐飲市場向高檔化發展，其標誌為，過去為達官顯貴享用的“參鮑翅肚”，如今變得普遍化、世俗化。“參鮑翅肚”的流行，極大地刺激了海珍品養殖業的發展，同時造成大量的以次充好、以假亂真的現象。海參、鮑魚在上世紀80年代解決了人工養殖問題。魚翅是海中成年鯊魚的鰭，應是不可養殖用於商業的，可是當今市場上有大量“泰國魚翅”充滯。“泰國魚翅”的由來，是泰國人為了香港、台灣和中國大陸的需要，特別養殖小鯊魚而取其鰭。“泰國魚翅”與中國傳統的魚翅不可同日而語。對於美食來說，味道和口感最為重要，獨特的味道和口感是美食不可缺少的要素。“參鮑翅肚”本身並無味道，吃的就是口感。比如魚翅，是一種非骨非肉的口感。魚翅外麵是膠質裏麵是軟骨，此軟骨比任何一種動物的軟骨都要軟，而外包的膠質有一種滑爽感，它的獨特之處，是任何一種食物都不具備的。“泰國魚翅”食之紮嘴，味如嚼草，而有的店家（如大連有一家“香港老正興”，價錢是大連市最高的，其菜肴的品質不敢恭維）將魚翅做的如麵條一般，完全失去軟骨的口感。鮑魚也是口感，其肉質細膩，猶如經過水磨的糯米點心。海產品中的貝類有多種，扇貝肉質粗糙，赤貝腥氣過大，北極貝肉質發哏。澳洲網鮑價格極高，肉質並不好。唯有中國日本近海產的鮑魚氣質高貴，其口感可形容為“細嫩豐膄”，這也是獨特的，無可替代的。海參膠質的獨特，在於它在口中有“顫抖感”，是獨一無二的。50年代北京“豐澤園”、“翠華樓”的“蔥燒海參”是做得不錯的，現在則不行了。傳統的海珍品，大多是乾品，水發之後食之。90年代後大連人開始吃鮮海參，嚼之如膠皮，完全失去了海參的原意。現在大連的高檔餐館逐漸明白了海參不可如膠皮狀，改用高壓鍋加工活海參，仍不能取得海參應有的口感。鮮鮑魚比鮮海參強許多，和水發鮑魚仍不同。魚肚是海中大黃魚的膘，大黃魚膘價格比上列幾種海珍品要低一些，但是吃的也是口感。
既然“參鮑翅肚”本身無味，烹調則要好湯好配料。清末文人汪康年在《汪穰卿筆記》中說，有四個閩籍大官，雇人做了一道魚翅，僅熬湯就用了八隻火腿、八隻雞和四隻鴨，耗銀三百餘兩。譚家菜做鮑魚，用五斤重的母雞熬出一小碗湯，過濾後煨鮑魚。當今市麵的鮑魚，皆無好湯好配料，味如嚼蠟，還不如麻婆豆腐。大連“香港老正興”采用香港或廣東生產的瓶裝濃縮雞湯，操作簡便，但是味道差之千裏。所以當今許多人“參鮑翅肚”吃了不少，卻不知道這些東西好吃在哪裏。因為做一個美食家不但要有錢，更要有學問。
中國菜的第三個特點是“工夫到家”。
除了配料講究，還要工夫到家，有的菜肴需要較長時間加工才能入味，才能到家。雲南“汽鍋雞”頗有名，汽鍋的原理即是用蒸溜水將雞煨透，要六至八個小時才行。好的“汽鍋雞”用的是“武定壯雞”，即武定縣騸過的母雞（世人隻知公雞可騸，唯雲南武定人會騸母雞，為一絕）。中國食文化的精髓，就是孔夫子的那句名言：“食不厭精，噲不厭細”。中國的食文化是中國封建官僚士大夫階級享樂主義精神的體現，把烹調的工夫做足，做到家，做到極至。《紅樓夢》中王熙鳳向劉姥姥介紹茄子的做法，她是這樣說的：“把剛下來的茄子把皮刮了，隻要淨肉，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新芛、麻油、五香豆腐幹、各色幹果子，俱切成丁，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒好的雞瓜子一拌就是了。“對於賈府來說，“茄鯗”這道菜不過小菜一碟罷了。
說到工夫到家，應該提到中國菜的刀工。中國菜的刀工在世界上是獨一無二的，刀法嚴謹，入趣入味。法國人、西班牙人、印度人、土耳其人，沒有一國人像中國人這樣會玩刀，把刀玩得這般精妙。這是真正的中國工夫，這是中國菜不可缺少的過程和韻味。
中國菜的第四個特點是“選料廣泛，無所不食”。這一點，就不用我來贅述了。中國人有一句俗語：“飽暖生閑事。”把各種稀奇古怪的東西做出來吃，也是閑事的一種吧，中國人又是那樣的聰明，“無所不食”也便成了一種特色文化。從審美的角度談論“好吃”，就不能排除主觀的因素，心理的因素，因為哲學上的唯心主義和唯物主義是一直要爭論下去的。
相反相成，口感第一，工夫到家，無所不食，這就是中國菜有別於它國菜的最主要的特點。西餐是和中國菜相反的理念，比如法國菜，講的是“純”，原汁原味，和中國菜講究複雜化正好相反。世界上有很多國家以咖哩為主要調料，在歐洲有西班牙和葡萄牙，因此也傳到了南美洲，在亞洲有印度、巴基斯坦和東南亞，咖哩是十幾種辛辣香料混合成的，和中國以醃製調料為主的方式大不相同了。但是吃咖哩的國家，他們的菜肴就是一個味道，太過簡單化了。日本菜就像日本的文字，有方塊字又有拚音，是中西結合。日本也有醬油，比中國的醬油醃味淡了許多，它的作用也差得多。最近二十幾年，韓國菜在世界上流行起來。這是韓國人的奮鬥精神造成的，他們大量湧到海外，在全世界開餐館。其實韓國菜是比較原始的烹調，在文化上同中國菜差好幾個檔次。韓國最好的食物是烤肉，肉類是貧窮時代最渴望的食物。烤肉誰不會做？任何一個國家都有烤肉，人類學吃熟食，就是從吃火災中燒死的野獸開始的。韓國菜再就是鹹菜，辣白菜，也要拿來上席麵。因為貧窮時代隻有鹹菜沒有肉，吃習慣了。
說了這些話，再回到開頭的譚家菜。真正的美食是貴族化的，非商業化的，就像譚家菜那樣。現在高級餐館是完全商業化的，即使彭長海再生，被哪一家高級餐館聘為大廚，他也做不出譚家菜那樣好吃的東西。
某日某大款來京，請了一票權力場中的闊人，在金魚胡同的台灣飯店吃譚家菜，陰差陽錯被我趕上，給闊人們當了陪客。和這幫學曆經曆可疑的人為伍，雖覺委屈，但譚家菜的名氣吸引，也就同流合汙一次吧。
譚家菜是分餐製，每人數道菜，自己吃自己的。那時物價還算便宜，每人的每道菜人民幣600元。
第一道菜是佛跳牆，味不錯，第二道鮑魚上來後我就有點膩味了，向服務員聲明，給我來兩盤下酒的鹵菜，餘下的譚家菜一概取消。
譚家菜是預定的，食客擅自取消不合規矩，可能飯店攝於闊人的威視，也可能大款錢照付，後麵的幾道菜再也不給我上了。就著醬牛肉，花生米，喝了半瓶五糧液，就此終席，總算和譚家菜沾了個邊。
現在談什麽都太早了
其實看看中國人的家居布置，日常 用具， 和穿衣打扮， 就知道離品位 還早呢
舉個例子， 50年代北京最好的川菜廚師， 就是前四川省建設廳長何北衡家的廚子武XX.
如今，我不知道上哪兒吃上正宗貴族中國菜。二年前試了試外灘邊上的厲家菜，不含酒(自帶)二人5百多美金。如今記得好吃的是手工製作的麵條和百菜芯。雖不後悔卻失望。這個價錢我可以上巴黎二三星館子了(當然加酒後會加大價錢，但我願意)。從目前的情況說，中華餮飲大大比不過法國的。愽主若有異議，請指教一二，很想知道哪兒能吃到上好的中國菜。