學做宮廷名菜抓炒裏脊

“仿膳”的菜品中，欽定過的“抓炒裏脊”隻不過是當年慈禧下人信口胡謅的菜肴，後來竟成為名菜，說來還有一段有趣的故事呢.

老佛爺慈禧太後喜愛遊山玩水，最喜歡看香山紅葉。有一次去香山，問及看山者是誰，有人就把王玉山之父引來相見。慈禧念其祖輩看山有功，當下封他“香山山王”，並準其子王玉山進宮當個聽差的“火頭軍”。 　　王玉山有幸進宮，也該他時來運轉，有一天，慈禧用晚飯，禦膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進上之後，卻不合老佛爺的胃口，筷子一動也沒動。上菜的聽差回廚房，將此情形一講，可嚇壞了禦廚師們。正沒主意時，王玉山從火裏走出來，他自稱有辦法使老佛爺高興，於是便拿出他的看家本領——“糖酥裏脊”不多時菜做好了。聽差將王玉山做的“糖酥裏脊”端了上去時，果然受到慈禧垂青。她從沒見過這樣子的菜，舉起象牙筷子，夾起一塊又一塊送進嘴裏，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙問上菜的聽差菜名是什麽，聽差本來也不知其名，心中又發慌，忽然靈機一動。就根據剛才看的王玉山做菜時的亂抓的手勢，脫口答了一句：“稟老佛爺，這菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒裏脊’。”老佛爺吃得高興，立即傳出口諭，封火王玉山為“抓炒王”。聖諭傳下來，非同小可，王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官。“抓炒裏脊”也從此而名揚天下了。

抓炒裏脊 ">

要點：
1、掛糊的水澱粉的糊必須厚，所以澱粉需要下多一些；
2、為了這道菜的口感好，有酥脆的效果，在抓肉的過程中，可加入少許植物油。
3、掛好糊的裏脊肉下油鍋時，不用害怕肉條粘連。待外皮變脆後，肉條自然會分開
4、旺火油炸時，如果油溫過高，可以將鍋離火，或改小火，可以起到熟透，外皮焦脆的效果

 主要參考了擅長宮廷菜製作的羅豔文老師的視頻
http://chihe.sohu.com/20090511/n263877682.shtml

原料：裏脊肉約200g
調料：老抽、植物油、澱粉、鹽、料酒,米醋
 
做法：
1、將裏脊肉切成大拇指寬的肉條，然後改刀，切成菱形塊
2、加入適量鹽；
3、在裏脊肉中加入一炒勺水(約40ml)；加半炒勺植物油(約20ml)；加入少許老抽；抓勻；
4、加入玉米澱粉(約100ml)；抓勻至沒有水分,抓勻後的效果呈粘稠的糊狀
5、油溫六七成熱時，下入裏脊肉，炸製焦黃後起鍋待用；
6、另起鍋，加入1小碗水(約70-80ml)；，燒開後倒入綿白糖(約20-30ml)，化開；
7、倒入一炒勺米醋(約40ml)，，加少許鹽和料酒
8、水澱粉勾芡