虎皮鳳爪

今天情人節，祝大家情人節快樂。 把俺最近學做的幾個菜總結一下送給大家

虎皮鳳爪是廣東菜，在廣式早茶中不可卻少的。軟糯滋潤，味道醇厚，入口即脫骨，雞爪皮又帶點小Q，又富含豐富的膠原蛋白，美味中咱又美臉啦！也願這道菜給大家帶來財氣。

本來想把鳳爪都蒸了，可俺的鍋不夠大，所以蒸了四分之一。 原來在北方也吃過鹵的虎皮鳳爪，所以剩下的四分之三，俺把它們鹵了，冷吃熱吃都好吃。

豉汁蒸鳳爪 



 


 

鹵虎皮鳳爪



 



主要參考了網上高手羅生堂的方子，原方在此
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_9b7eeaf10101eg01.html

A虎皮鳳爪的製作
主料: 鳳爪1000克
調料:麥芽糖50克 白醋50克:

 

1.切掉雞爪的指甲，然後將四分之一的雞爪切成兩段(用來蒸豉汁鳳爪用）圖2

2.鍋中倒入水，大火燒開，然後倒麥芽糖煮至融化，然後加白醋,水沸後加入雞爪焯燙3分鍾，撈出洗淨控幹水份，最後把雞爪晾十分鍾（加麥芽糖是為了讓雞爪在炸時上色，放白醋為了防止雞爪煮時破皮）圖3-4

3.炒鍋中倒入油，多放些油要沒過雞爪，八九成熱時將一半雞爪放入，大火炸到雞爪顏色金紅色且表麵起泡即可撈出。這一步要注意，炸時油會亂濺，最好帶上防護眼鏡，用一個鐵網把鍋蓋住 ，炸的時間要足，否則不會有虎皮。圖5-6

4.將炸好的雞爪泡入涼水（夏天用冰水）浸60分鍾，撈出控幹水份。圖7

B.豉汁鳳爪的製作

主料：四分之一的虎皮鳳爪
調料:豉汁 8克 豆板醬3克 蠔油兩滴，料酒3克 老抽幾滴 生抽3克 白糖3克 大料1粒 草果半個 桂皮一小塊 蔥薑 澱粉
 

1泡好的虎皮鳳爪，瀝幹，放豉汁,豆板醬,蠔油,料酒,老抽,生抽,白糖,和所有香料,蔥切幾個大段,薑切片,然後放一些生粉一起拌利索了,上鍋蒸,普通鍋一個到一個半小時,我用高壓鍋,高壓鍋蒸二十分鍾就可以了.

C.鹵虎皮鳳爪的製作

主料：四分之三的虎皮鳳爪
調料:料酒老抽白糖大料八角草果半個 桂皮一小塊 蔥薑 鹽，喜歡辣的放辣椒
 

1.這個大家都會，鍋裏放水，放鳳爪，放所有調料，大火燒開，小火煮三十分鍾即可！
 
D.豉汁的做法
主料：陽江豆豉兩盒共140克配料：幹蔥70克 鮮紅椒20克 薑蒜各10克
調料：蠔油15克 白糖10克 生油4兩 加飯酒5克 老抽十滴來，
 1主要食材,一切這麽的隨意而又有規律,幹蔥其實就是小洋蔥,味道非常濃烈但不刺激,非常適合於炒醬類或者與肉食爆炒等,廣東菜用的非常多.如果找不到那就用紫洋蔥代替吧.

2陽江豆豉蒸5分鍾,目的是軟化到時候容易剁細

3蒸好的豆豉和切好的小料
 
4豆豉剁細,越細越好,不過別偏執,回頭越剁越少,全進案板裏了

5和6坐溫油下豆豉,油有一點熱氣就可以下了,萬別九成熱下,那樣糊了你也不知道,因為本身就是黑的,你就慘了,不過幸好,你還有鼻子,然後小火煸十分鍾

7十分鍾後下四樣小配料和所有調料,接著小火煸十五分鍾,這個時間也不是完全固定的,有的人著急約會呢,就少點,有的人成天閑的慌,可以多煸會兒,宗旨是別煸太幹了就可以了,

8成品,隻要你過的比我好,過的比我好,什麽事也難不倒,所有豆豉在你身邊圍繞........,涼後封上放冰箱一夜第二天味道會更潤,更好,這樣你就可以做很多廣東的豉汁的菜了

最後秀秀俺家今晚的晚餐，就是一碗簡單的蔬菜河粉加蝦仁

[回想多於前瞻]

不錯！你做的這虎皮鳳爪基本上可以說是世界一流。