脆皮五香燒肉腩

先做鹽滷 ( Brine )
用個大鍋把水燒熱,微滾就行不用燒開,然後把塩滷的材料倒入同煮,
10分鐘後関火置涼,最後再加一點酒.


我做中式燒肉的鹽滷大致如此:

1 加崙的水, 1 cup的塩, ½ cup的糖, 2/3cup的海鮮醬, ½ cup 的蘋果醋,還有½ cup的老式琴酒 .

香料用了兩顆八角,三片香葉,四顆丁香,二吋來長的肉桂一枝,整顆的黑胡椒,小茴香子,香菜子,葛縵子各約半茶匙.
另外我還加了兩片薑和一小撮的茴香.

做好的鹽滷一定要冷卻到40F以下才能用,把五花肉腩或去骨的豬肩浸在鹽滷裏約4-8小時.
浸的時候也要冷藏.同時浸的時間也不要太長,晚上浸了早上就可以拿出來.






浸好的肉腩,把帶皮的一麵擦乾,然後用大針或尖刀在肉皮上紮上許多小孔,越多越好.
沒皮的那一麵用保鮮膜裹好,隻留出肉皮,然後皮朝上放冰箱裏晾個半天.





烤的時候用個深烤盤,裏麵切上大塊一吋高的洋蔥,紅蘿蔔,芹菜,整個兒的大蒜.堆在烤盤中間,大約比肉腩寬一些.
把除去保鮮膜的肉腩放在菜上,烤盤裏再放上約半吋的水,就可以烤了.

烤箱預熱325f,肉腩大約2.5小時,去骨敞平的肉肩大約4小時.其間可以轉動一下烤盤的方向,也注意加點水別讓它燒乾.





肉熟了後就要脆皮了,最後一步比較刺激,時間很短隻需10分鐘左右,一定要注意盯著看.
把烤箱轉成,並將溫度升至400-450f, 肉皮上噴或抹上一層油,再推進去烤.
烤箱的門可以留點空間,這樣可以確保不會熄滅.
很短的時間(5分鐘左右)肉皮就會開始起泡,可以轉動一下烤盤讓它均勻的起泡.
烤好的肉稍涼一下就可以吃了.





烤盤裏的蔬菜如果沒有烤焦,可以和烤盤裏的汁水一起,用果汁機打成汁再過濾後.可以加上調味料做成沾醬.(zt)