平時我們家吃肉是首選牛肉,因為美國的豬肉有時吃起來像是沒放過血,有股怪味,非要用很重的料才能蓋住.雞肉也少吃,因為老公太刁了!他不吃黑肉(雞腿,雞翅等),隻吃白肉(雞胸),而且不能有骨頭,一般店裏賣的也不吃要吃健康食品店裏賣的Organic free range chichen. 也就是說隻吃用天然飼料喂養的走地雞的雞胸!
以前在國內的時候去菜場買隻雞來,用大菜刀隨便斬開,蒸炒煎炸隨便來.在美國就有那麽多規矩,首先要去皮,然後去骨,再選出雞胸部位才開始做菜. 哎,吃個雞怎麽弄得這麽麻煩! 所以我都不常做雞肉菜. 前天用了半隻雞和雞架做汽鍋雞,片出來的雞胸肉剛好可以來做這個宮保雞丁了:
雞胸肉用刀拍鬆先剞成十字花刀(深度為肉厚的1/3)再切成丁.加黃酒,生抽老抽醬油,水澱粉,少許鹽和白胡椒上漿.花生米先用鹽炒熟.另用鹽,黃酒,老抽醬油,糖,醋,白胡椒粉,少量清湯或水同放碗中兌成芡汁待用.鐵鍋上火先燒熱後放一點點油蕩鍋,很快就會冒煙,棄油,再另加油,油溫至6成熱時,下幹辣椒段,花椒炸成棕紅色,放雞丁炒散,再投入薑片,蒜片,蔥丁炒出香味,到雞丁斷生時倒入芡汁兜勻,很快就收汁了,起鍋前放入花生米再翻一下就可以裝盤.
紅帽注:
1,此菜一定要用煤氣或液化氣旺火快炒,一氣嗬成,而且最好用中式鐵炒鍋,才能保持鍋內的高溫.我通常在室外專門買的中式爐頭上炒這菜.如果是電爐頭或一般美式家庭用的煤氣爐,那個火力是不夠的.要是再用的不粘鍋,則建議雞丁先滑油撈出來,再炒其它,到收汁的時候再放回鍋裏.如果是新手,掌握不好炒肉的老嫩程度,建議換成雞腿肉:)
2,雞肉要拍鬆,剞花易入味.
3,要想成菜顏色好看有點翻紅,光用辣椒和醬油是不夠的,還要在炒幹辣椒的時候放點紅辣椒粉,這樣才能炒出紅油,這可是一絕招啊:) 另外幹辣椒先下鍋,花椒後下然後下辣椒粉.否則花椒易糊.我老公不太能吃辣,所以辣椒粉我用了不辣但有辣椒香味且染色能力強的Peprika.
4,花生米要起鍋時才放.否則就不脆了.用油炸花生米也很好吃.
5,蔥也最好選長得粗壯的青蔥,有條件的話用青白相交的部位.如果用洋蔥炒,那就成了美國中餐館的美式中餐了.
6,正宗宮保雞丁是不用郫縣豆瓣的,不過我發現加了郫縣豆瓣的味道更好,顏色也更漂亮.改天再做一次放郫縣豆瓣版宮保雞丁.
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