四川涼粉

在四川，涼粉有黃涼粉、白涼粉等很多種類，黃涼粉就是對以豌豆為材料製作的米涼粉的稱呼，因為色澤金黃所以叫黃涼粉，而白涼粉就是以綠豆粉為材料製成的涼粉，潔白晶瑩，所以叫白涼粉，其他還有米涼粉（常做煮涼粉）、蕎麥涼粉（黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。

四川的涼粉以調料見長，常吃的黃涼粉和白涼粉的調料就有很大的區別，黃涼粉的口味以豆豉的醬香為主，白涼粉的口味酸辣回甜。

黃涼粉（豌豆涼粉）：

材料：豌豆涼粉

調料：豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖。

製作方法：

1、將涼粉切成細條碼在碗內；

2、將所有調料以口味放入涼粉中，拌勻即可食用。

調料中的豆豉醬是關鍵，豆豉醬的製作方法是：

材料：

黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、薑末5克、白糖10克、味精少量、水澱粉5克

做法：
　　
1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎；

2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香；

3、放入黑豆豉和薑末炒香；

4、加入糖、味精調味，用水澱粉勾芡即可，晾涼後即可作為涼粉調料。

 

白涼粉：　　

材料：綠豆涼粉調料：蔥、蒜、醬油、香油、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖、花生碎。
其中糖和醋的用量要比黃涼粉多。
做法：　　
1、將製作好的大塊的綠豆涼粉用特製的工具刨成細絲，放入碗中；
2、將所有調料按照個人的口味放入碗中，拌勻即可。(zt)