農家辣子雞

這種做法比貴州糍粑辣子雞或重慶辣子雞方便。雞肉我買的是帶小骨頭的雞排骨 (Chicken spare ribs)。買了半公斤回家，在每個小排骨上剁個兩三刀切成小塊，然後用少許醬油、蔥薑和酒醃個10分鍾左右。趁醃雞的這個時間就把配菜準備一下，青紅辣椒切片，然後切很多的薑片。

熱鍋倒油，下薑片、幹辣椒和八角炒一下然後倒入醃好的雞肉翻炒。等雞肉稍微變色以後倒入醬油、少許糖和少許花椒，把雞肉均勻翻炒幾下就可以蓋上蓋子悶了。切成小塊的雞肉很好熟，我大概也就悶了8-10分鍾吧，打開蓋子看一下雞肉是否熟了，顏色上的夠不夠，這時候會發現雞肉出了很多雞油和水，現在要做的是把鍋裏3/4的雞油和水全部倒掉，鍋裏隻留下1/4或更少。最後這道菜要做出幹鍋的口感和效果。把雞油和水倒出去以後鍋裏就會相當幹了，這時候再稍微翻炒兩三下然後倒入切好的辣椒，蓋上蓋子悶20-30秒再翻炒幾下就可以出鍋了。

這最後一悶要小心一點。鍋裏已經沒啥油和湯了，所以較容易糊鍋。做這菜的整個過程不需加入任何清水或高湯。









(zt)