【原料】 帶皮五花肉, 黴幹菜,老抽、糖、鹽、酒、蔥、薑大料
【做法】 1 ．五花肉加上大料、薑和水煮，煮大約 20 － 30 分鍾。將肉撈出控去多餘的水份，晾涼，並擦去肉皮表麵的湯汁。炒菜鍋內放適量油，將肉皮一麵朝下放在炒鍋裏，蓋好鍋蓋，中火煎炸至肉皮呈金黃色。煎炸好的肉放冰箱 1 － 2 個小時（涼肉切時不容易切碎）後取出，切成大約 0.5 厘米厚的大片。將肉皮朝下擺在一口深些的大碗裏。 > 2 ．將黴幹菜用清水泡發、洗淨並控去水份，再準備好薑片和蔥段。炒鍋放少許油，將黴幹菜和蔥薑一起煸炒，再放上適量老抽、糖、鹽、酒和味精（可 不放），加適量水，將黴幹菜略燒開（嚐好鹹淡口味）。將梅菜倒在擺好肉片上，並將梅菜均勻鋪開，湯汁不要過多也不能太少，以剛剛沒過肉即可。 > 3 ．放高壓鍋內，上氣後將火調小些，蒸大約 30 － 40 分鍾。 4 ．蒸好後，先將碗裏的湯汁潷出來。再將一個大盤子蓋在碗上，迅速翻個兒，這樣肉就“扣”在盤子裏了！ > 5 ．可以將潷出來的湯汁加少許水澱粉攪勻燒開成薄芡（很稀的），再澆在扣肉上，這道菜就做好了！如果怕麻煩，省去這道程序，可以將潷出來的湯汁直接澆在扣肉上即可。
看看這紅亮香噴噴的扣肉，每一片肉上都帶著梅菜的鮮香，而且真的是入口即化、肥而不膩！ 
下麵這張是澆了薄芡的扣肉： 
【幾點說明】 1 ．梅幹菜？黴幹菜？ 黴幹菜產自紹興，梅幹菜產自梅州，但是原料、烹飪方法都一樣，很多菜譜甚至兩者不分。我這道菜用的是紹興的黴幹菜，應該是“黴菜扣肉”，但我在寫筆記時選用的是“梅菜”，主要是心理作用，不喜歡“黴”字。 2 ．如果你查菜譜，很多都提到在炸之前要將肉皮上先塗抹一些醬油，為的是容易上色，但我也查到個別帖子不用塗醬油也可以。所以我選擇了不塗醬油。因為塗醬油容易糊鍋底。 3 ．炸肉皮的方法：這個步驟很“暴力”！很危險！所以我采取“涼油下鍋“的辦法，等蓋好鍋蓋再點火煎炸，中間不開蓋，至是輕輕晃幾下鍋，大約炸 7 － 8 分鍾，聽到鍋內爆裂聲變小，而且能聞到以股“油渣”的香味時就可以關火了。 | 
