大舉撤出商場，餐飲業還有沒有出路？

作為個體的餐飲店鋪，其生死則關涉個人、家庭或公司順逆、甘甜與苦澀，我自然希望它們少一些虧損，少一些關店，而不是完全由殘酷市場來確定個人命運。

紅餐網盤點發現，今年以來，不少餐飲品牌都有門店陸續從商場“逃跑”。有業內人士猜測，部分餐飲品牌或因承受不住昂貴的商場租金，或經營不善導致閉店而不得不拖欠商場房租。

這樣的消息一點兒都不讓人意外。

9月，北京市統計局發布了對限額以上（年營收200萬以上）餐飲企業的上半年調查數據，結果顯示，上半年利潤大幅下降了88.8%至1.8億元。

數據一出，全社會震驚。有人修正說，北京限額以上餐飲企業一季度虧損4.54億元，二季度則盈利6.34億元。經營狀況明顯在好轉嘛。

但還有數據顯示，北京限額以上餐飲業上半年營收下降了2.9%，營收的輕微下降，表明消費總量大致保持穩定，但利潤的急劇下滑，揭示餐飲業價格戰激烈，不得不降價以求增加銷量。

更宏觀的數據來自企查查。2024年1—6月，國內超過100萬家餐廳倒閉，這一數字等同於去年全年倒閉餐廳的總和；餐飲業的經營難度日益加劇，閉店率達到了曆史新高。

不管如何修正數據，總體而言，現在餐飲業很難，很不容易掙到錢，是個不爭的事實。

衣食住行，是為人體必要之物質需要，中國人離比較高級、比較上檔次的物質需要還有很長一段距離，但為何這個常青藤行業會遭遇斷崖式下滑？

01

租金高企

餐飲業的三大開支，分別是租金、食材、人工。租金占大頭。

租金的高低，往往由鋪麵的供需關係和鋪麵價格決定。而確定鋪麵價格的因素，包括地價、供需關係等。所以說到底，供需關係是有穿透性的決定因素。

餐飲業有個很大的特點，就是很多人包括投資者，都誤以為這個行當投資額不大，技術要求低，進入門檻不高，與其他行業相比，是個很容易進入的行業，隻要運氣好，口碑好，有獨門秘籍，就可以發大財。因此，進入和打算進入者，如過江之鯽。

太多的小資本進入，造成一種需求旺盛的假象。一家餐飲店倒下，馬上就會有投資者進來問詢。實際上，隻要有兩家投資者進門詢價，業主就有不降價，甚至提高房租的底氣。這是餐飲業房租高企的原因。

與此相對照的是寫字樓。

租用寫字樓的商家，比租用餐飲店鋪的商家更容易計算投入產出，寫字樓業主“待價而沽”的能力要弱很多，顯得要理性務實。因此有的城市出現了隻要付水電費和物業費就可以入駐寫字樓的情形，餐飲店鋪則很難出現這種狀況。

此外，店鋪業主自己也是投資者，它也要講資金回報率，從財務角度來說，它的收益至少不應低於同期銀行存款利息才算得過賬。如果他到手的店鋪價格高，自然店鋪租金就高。因此，要說餐飲店鋪租金高，根本上，是一個從屬於房地產業，從屬於土地財政的分問題。

02

shopping mall衰敗

電商的興起，比較徹底地改變了中國人的購物習慣。現在中國人購物，哪怕是農村地區，也不再把去實體店視為第一選擇。城市更是如此。

Shopping mall（大型購物中心）是傳統商業時代的產物，它試圖聚攏最大多數的日用商品和服務，以規模效應降低商業成本，取得最大的經濟效益。這是一種“強中心化”的思維。在很大程度上，shopping mall就是商業社會的“麥加”。

但依托互聯網的電商，從生產者直接到用戶，省掉了中間的傳統商業環節，實現了更低的商業成本，在電商麵前，shopping mall不堪一擊。

於是我們可以看到，如今規模宏偉的shopping mall，裏麵多是空空如也。曾經需要排隊結賬的超市，變得冷冷清清，一個個關門歇業；曾經客流穿梭的服裝專賣店，如今門可羅雀；隻有少部分不得不親自到場消費的店鋪，如眼鏡店、美容美發店、皮鞋店、中藥鋪、影院、小型遊樂場、教培，等等，還可以繼續存活。

餐飲業雖然也在走外賣路線，但暫時還是目前shopping mall的最大留守者。進任何一家shopping mall，顧客最多的樓麵，一定屬於餐飲。

傳統的，以shopping mall為代表的商業模式往往是這樣的：購物-餐飲-娛樂。如今缺少了“購物”這個引導性環節，所謂“逛商場”也就失去了核心意義，shopping mall也就成了社區大食堂，隻是諸多消費活動的一種。

如果再加上整頓教培行業對餐飲業的間接影響，shopping mall就更加冷清，餐飲業就更加形單影隻了。

客流減少，商場餐飲還怎麽做得下去？

03

餐飲消費降級

高端餐廳有“六大戰場”——上海、北京、深圳、杭州、廣州、成都。但現在的狀況是，僅在高端餐飲的標杆城市，根據紅餐大數據，今年的5月，相比起去年5月，人均客單價在500元以上的餐飲店，占比從1.44%降低至0.8%，一下子減少了900多家。

高端餐飲意味著更高的服務質量，更好的食材，更好的廚藝，以及更好的就餐環境，也就意味著更高的利潤率。

但如今，由於居民收入預期下降，高端消費者人數減少，使高端餐飲不得不降價銷售，必然擠占原先的中端餐飲的市場和利潤空間，一部分店鋪不得不退出市場。

此外，雖然仍有大量小資本在湧入餐飲業，但存量的餐飲資本也在麵臨利潤率日益攤薄的困境，擴張意願降低，加之資本市場基本麵疲軟，融資困難，上市難度更大，兩麵夾擊，很多餐飲上市公司也在發生閉店潮。

04

餐飲業還有沒有出路

餐飲業是中國最為市場化的行業之一，餐飲企業的生生死死，是一種常態。同時，不管科學技術如何發展，餐飲業作為一個整體，不會被淘汰，還有長足發展，這個行業跟某些特種行業一樣，將伴隨人類社會的始終。

但作為個體的餐飲店鋪，其生死則關涉個人、家庭或公司順逆、甘甜與苦澀，我自然希望它們少一些虧損，少一些關店，而不是完全由殘酷市場來確定個人命運。問題是，在餐飲業的背後，甚至也不存在理想化、理論化的市場。

以房租而論，如果涉及降低租金，店鋪的產權如果屬於私人，那麽一句話就可以隨行就市。如果是國有資產，那麽就會涉及比較複雜的國有資產保值增值問題，決策者會考慮：會不會造成國有資產流失？會不會被指涉腐敗？要不要請示上級？有人同意有人不同意怎麽辦？決策流程會比較長。

再說，店鋪租金不過是房地產業的最終形態之一，受到房地產業的絕對影響。它今天遇到的問題，核心是前期房價高企，如今業主持有成本偏高與當下居民收入預期普遍降低之間的矛盾，要解決這對矛盾，就是解決怎麽降低持有成本，怎麽提高居民收入預期。

這對矛盾如何解決？