釀醋

辛亥革命那一年，姥姥出生在內蒙古的一個小山村。也就在這一年，在山西的一個小山村，奶奶出生了。她們纏著小腳，沒讀過書，手腳不停歇操持著家務生計。她們都會釀一手好醋。

山西的奶奶後因戰亂隨爺爺來到了內蒙古，由於兒女（就是我爸媽）的關係，奶奶和土生土長的姥姥成了親家。親家會麵時的切磋交流，讓兒孫們吃到了更為香甜的醋。

新中國成立之初，機關單位有食堂，工作人員吃在裏麵，每月再給發很少的生活補貼。各單位搞夥食的人采購食材要到農家，那時候的醋都是自家釀，奶奶釀的醋好，除了自己家用，還可以靠賣醋貼補家用。

姥姥在村裏也是釀醋手藝叫得響的，每到釀醋的時令，那些對自己手藝不自信的媳婦們就請姥姥去幫忙，做關鍵的工序。姥姥總是有求必應，成了全村義務指導釀醋的師傅，手把手教她們配料的比例，攪拌的手法……

20世紀70年代我出生時，由於父母工作繁忙，我就在姥姥和奶奶家聞著醋香長大。姥姥和奶奶釀的醋按今天的話說，就是純天然綠色有機食品，其中不含防腐劑，存放一年依然味道鮮美。放到第二年的醋和新釀的醋糟混合，一年年延續成為陳醋。

在我的童年，農家還是自己釀醋。我在各家門前蹦跳著跑過，小鼻子翕動著，靈敏地辨別，總能逮住那悠長的甜酸，於是那誘人的甜酸引領我的腳步跨入這家的大門……

釀醋的第一道工序是窩曲。就是將豌豆、小麥、高粱在石磨上加工成均勻的碎瓣，然後用溫水和好，捏成一個個餑餑。再將這些餑餑碼在火炕的炕頭上，碼一層餑餑，撒一層枳子，一層層碼好後，用一個瓷盆扣住，壓上舊棉衣等保暖。大約一兩個月過後，揭開瞧一瞧，窩好的曲變幹，是紅色的，有時候火候不到，需要把裏麵的餑餑取出來，上下換個位置繼續“窩”。“窩”好的曲取出來，放在一個盆裏，揉碎了備用。

接著就是釀醋糟。將一些穀糠、黍糠、麥麩按比例放在一個笸籮裏，再把揉碎的曲按比例加進去，用手拌勻備用。在鐵鍋裏熬一鍋小米粥，然後用瓢舀起米粥倒進笸籮裏，邊往裏倒，邊用手攪拌，當笸籮裏的材料拌成既不鬆散又黏不成團的“絮狀”後，把這些材料倒進缸裏。注意的是，這些材料在缸裏要形成45度的坡度。然後用高粱稈編成的蓋子蓋住缸口，外麵用棉大衣包住，用以保溫。最上麵的那部分先升溫，開始的半個月每天要揭開缸蓋翻攪四五次，晚上也得起來，不能偷懶。翻攪的原則是從上麵逐漸往下麵翻攪，半個月後，每天翻攪的次數逐漸減少，大約40天左右，發酵好的醋糟散發出好聞的甜酸味，揭開缸蓋，撲鼻的甜酸味衝出來。這時候醋糟就做成了。

下一道工序是墜醋。把高粱在鐵鍋裏炒熟，加鹽和水熬粥，高粱不要煮爛了，熬好後倒進放醋糟的缸裏，攪拌均勻，上麵蓋一張高粱稈皮編成的軟蓋子，蓋子上再壓上光滑的石頭。醋糟會逐漸墜下去……

最後的工序就是釀醋。取一部分醋糟裝到醋霖（醋霖就是側麵靠近底部有孔的瓷缸）中。把開水晾一晾，倒進醋霖中。這個小孔要用草塞緊。準備一個大瓷盆或缸，上麵放條狀的木板，把醋霖放在木板上，小孔對著下麵瓷盆或缸的開口，醋就會從塞草的小孔縫隙裏一滴滴落下來。頭茬醋是最好的，味道好，營養豐富。當醋霖裏再也滴不下醋，再往裏加晾溫的開水，這樣四五次後，醋糟的酸味逐漸淡去，就可以當飼料了。

這種傳統手工釀造的醋甘醇味美，酸酸甜甜，含在口中口齒留香，舌下生津，緩緩咽下去，沒有酸澀的刺激，清涼、柔和、舒暢。炒菜、拌涼菜、吃蓧麵……加上它，美味倍增。

記得奶奶堅持每年釀醋，並分給親人鄰舍們一些，鄰舍們吃了奶奶釀的醋，都讚不絕口，把醋收藏著，等到過節時才拿出來。

記得有一年吃爺爺送來的醋，我一下子就品出味道和往年的不同，有種特殊的香味。我去問奶奶，奶奶悄悄告訴我，她將陳醋倒進新做的醋糟缸時，加進了桂皮，奶奶說這是她的新秘方，“別告訴你堂表姐堂表哥……”想到隻有我知道醋香的特別之處在哪裏，這醋吃起來就更香。

奶奶去世後，我和親戚們回憶奶奶，原來子孫們都傳有奶奶的秘方。

 

發表於2014年1月9日《北方新報》