【江湖小排骨】麻辣鮮香的一道江湖菜，詳細的製作過程和解釋，成菜配酒下飯都是一流！（圖文+視頻）

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大龍的廚房|第九集【江湖小排骨】

         排骨是最普通的家常食材之一，通常我們大家去倉儲式超市一次就會買回家一大包，切好整理儲存的時候，會有很多的邊邊角角的小脆骨，今天就和大家利用這些小脆骨，分享一道自創江湖菜：麻辣口味的小排骨，這道菜是大龍在“歌樂山辣子雞”的基礎上稍作變通製作的，製作過程和步驟並不複雜，所用調料準備簡單，也非常適合普通家庭爐灶火力製作。

一．主料和準備工作（詳細請參考下方說明和視頻截圖）

【主要用料】

豬肋排骨：450克（1磅,軟骨較好）

混合幹紅辣椒：100克

八角：3粒

月桂葉：3片

蔥：2棵

生薑：1塊

尖椒：1條

紅花椒：5克

綠花椒：5克

白芝麻：5克

炸幹蔥：5克

【醃製調料】

生抽 50毫升

糖 10克

料酒 50毫升

(53%~56%ALC)中國白酒 50毫升（我選用53%貴州茅台）

花椒粉 2克

蠔油 5毫升

黑糯米酒 10毫升

生粉 50克 •油 50

【炒製調味料】

糖 10克

味精 3克（可選)

生抽 10毫升

料酒 10毫升

步驟：

1.準備炒料，幹辣椒切段去籽，小蔥分開蔥花（起鍋時候用）和蔥白，生薑去皮切片。

2.小排骨洗淨，斬成小塊後清洗掉碎骨渣，浸泡淨水後去血水（視排骨的潔淨程度決定），再次清洗幹淨並盡量捏幹排骨的水分，方便入味。

3.瀝幹水分的小排骨，加入【醃製調料】，抓拌時間需要長一些，放入冰箱醃製一個小時；一個小時後，排骨已經完全入味，然後加入生粉拌勻，加入清油鎖漿。

4.起鍋加入較多的油，加熱到七成油溫時分散下排骨油炸，需要炸兩次，第一次中溫炸熟，第二次油炸炸透給排骨排油。

5.另起鍋，炒香蔥白、薑片、香料和辣椒碎後，加入炸好的排骨，翻炒均勻加入【炒製調味料】 繼續翻炒至入味，出鍋前加入兩種花椒、芝麻和蔥花即可。

成品：

建議：

1.勁量選用小脆骨（雞脆骨也可以），口感好；醃製時間要長，需要充分入味；油炸的時候要油炸兩次，第一完全炸熟，第二次高溫炸透，排骨就不油膩了。

2.炒製辣椒碎的時候，油溫不要過高，辣椒稍有辣味揮發的時候就加入排骨，中火炒製會讓辣椒和香料的氣味與味道不浪費，排骨會很好的吸收。

3.喜歡更加麻辣的口味，炒完關火後，可以加入適量的辣椒粉和花椒油增香，翻炒兩三下即可出鍋。

視頻包含電影《笑傲江湖II》之《東方不敗》花絮、江湖菜解釋與詳細製作步驟，歡迎大家點評：

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2020.11.21

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