哲學家過馬路
十二維度：探索美食的邊界，追尋思想的邊界廚房備忘錄：走遍五大洲的美食之旅
書房備忘錄：從天上看見深淵
前文說到被法國人稱為至尊雞排的基輔炸雞排。無論它是否在烏克蘭的土地上誕生，它已經很久遠地成為了基輔的美食名片之一，而且正是以基輔的名義，傳播到世界各地的餐桌上被食客們品味。不同國家以不同的名字呼喚著這道美食，並且將其融入了自己的飲食文化中，成為了一種國際化的美味。基輔雞排出品的標準，絕對是整塊雞胸肉製嫩拍鬆，中心是優質黃油液體，成品要求肉質美味多汁，外皮薄脆。
我們從基輔炸雞排會很自然地聯想到了釀雞肉丸子（Chicken Meatballs with Stuffing），這道人見人愛的美食。釀丸子從來也不屬於那個特定的國家或地區的傳統美食序列，釀丸子早已經脫離了國界，成為國際通用的烹飪創意，它代表著烹飪中的多樣性和創新性。既然玩的就是創新和創意，那麽，根據個人口味和廚師的想象，來製作的釀丸子，都常常可見於不同國家和地區的各類菜單上。釀丸子的餡料可變，丸子用的絞肉從品種到製作方式都可變，丸子外皮處理方式也可變，而且不論油炸，蒸煮，燒烤或者焗都可以。比較常見的有地中海風格，中東風格，意大利，瑞典，北美等風格。
——餡料可以是奶酪Cheese 餡（比如Mozzarella、Cheddar cheese或Swiss cheese等等），將其放入丸子（大都是雞肉丸子）中，當烹飪時，奶酪會融化在內部，增添濃鬱的奶酪風味。
——餡料可以是蔬菜餡的，切碎的蔬菜（如洋蔥、紅椒、蘑菇等）經調味用來做餡，蔬菜餡可以為雞肉丸子增添多彩的紋理，同時蔬菜的自然香氣也能平衡肉的風味。洋蔥提供淡淡的甜味，紅椒增加一絲微辣，蘑菇則貢獻出濃鬱的地道蘑菇風味。
——蘑菇餡：將蘑菇與一些香草和調味品一起燉煮，然後將其製作丸子餡料蘑菇餡包括各種各樣的蘑菇，從常見的白蘑菇到更特別的幹蘑菇和鬆露。這些蘑菇種類各異，但共同特點是它們提供了濃鬱的蘑菇風味，帶有土壤的質感，加入香草和調味品後更為美味。
——當然也有一些肉類的餡料：一些食譜會使用其他種類的肉，如豬肉、牛肉或火腿，作為雞肉丸子的餡料，以增加口感和風味，豬肉提供更多脂肪的味道，牛肉更為鮮嫩，火腿則帶有獨特的鹹香風味。
——幹麵包渣餡：將一些濕潤的麵包渣與不同的香草、橄欖油和一些獨特的香料混合，然後用這種混合物作為肉丸子餡料，不但有助於保持肉丸子的濕潤度，而且變化萬千。
各種釀丸子，看起來不錯，吃起來更不錯，如果和其它配菜組合或者麵條米飯組合，都會是一道物美價廉的家常菜。
商朝名相伊尹說過：“味之精微，口不能言”。美食在於傳承和演變，這也是美食的生命力，古早味道和創新思維相結合，結構和解構並用，食之大道也。基輔炸雞排的優質黃油為餡料基底的思路，拓展了本就豐富多彩的釀丸子的烹調思路，外皮裹上麵包渣的炸肉排過程，也改造了釀丸子的基本工藝，使之糅合再生。這就是今天介紹的“基輔啟發的蘑菇鬆子釀丸子”。
餡料在於實踐，華人是餡料大國，包餡兒本就是華人烹調特長之一，融合釀丸子的思路，以絞肉做皮，對於華人本就不陌生。囿於一偶的味覺體驗有愧於一生。
附中華小知識：華夏廚師祖師爺伊尹
伊尹商代名相，賢德仁義，是一位治國理政之好手。形容某人才能出眾，常常誇其有“伊呂之才”，伊就是指伊尹。諸葛亮就常常因被誇有伊呂之才為榮。“伊呂之才”隨後才有“管樂之才”。
伊尹還是華夏最早的烹飪大師。古書中，形容一個人技藝高超，常常用
“伊尹煎熬”（枚乘《七發》）；“伊公調和”（梁昭明太子《七契》；“伊尹負鼎”《史記》；“伊尹善割烹”《漢書》。
此外，古代店小二還把伊尹當作餐館服務員（店小二）的祖師爺，曆史上有伊尹酒保的故事記載，說明伊尹也在餐館打過工。
伊尹對於烹調火候有過華夏最早的論述：“五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”。
味之調和在於用心和敢於實踐，也是出自於伊尹的理論。
古人對於美食的一些形容也出自伊尹，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩等等。
《呂氏春秋 本味篇》記錄了一些伊尹的飲食和烹調的言論。
“這個我得學學，看來我得常來聞聞翰墨書香，品品水陸畢陳。”+1
蘑菇餡，加上鬆子仁，真是要顏值有顏值，要美味有美味，必須大讚，服了你丹哥！：）
其實這篇本想繼續寫赫魯曉夫的，因為標題用了伊尹的話，就順便介紹了他。
我炸東西不多，大都用烤箱，偶爾必須炸時候，會用玉米油或者花生油。因為要一次炸成，因此油溫沒有超過150C.因為視頻展示，丸子餡和絞肉都計算過，也在搓丸子前，分好，大小因此一模一樣。
小圓形的沒有事先分好，結果還是有一點偏差。
丹哥這丸子太誘惑，我幾乎想吃肉了，懷疑你炸完是不是逐一給丸子上色了@？@
假如是一款素丸子，能這麽焦黃焦黃的嗎？想學啦。還不知道伊尹這麽會吃呀：）
謝謝介紹華夏廚師祖師爺伊尹，他的美食烹飪信條格言很實在：熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。很高的美食境界。
丹哥腦子裏藏有上千種世界美味的烹飪法，博古通今，橫貫中西，政治曆史文化哲學等領域融會貫通，你是今日的伊呂之才+。
這道菜好有內涵：）不過“味之精微”總讓我先看見“味精”二字LOL 這個東西我們敬而遠之。相信丹哥也不需要。
節日快樂！