哲學家過馬路
十二維度：探索美食的邊界，追尋思想的邊界廚房備忘錄：走遍五大洲的美食之旅
書房備忘錄：從天上看見深淵
引言：有多少真相是人造的，有多少真相是主觀的，有多少真相是片麵的，還有多少未知的真相等待著人們去找尋。
當食尚達人美食家屈原在《招魂》裏談論吃貨話題時，他老人家給美食一大段堪稱精彩的評價，比如：食多方些，辛甘行些，厲而不爽些,等等。這就好比我們吃了一頓絕味的美食，感覺鮮香入骨，酸辣適中，吃起來爽到爆。屈老爺子描述烹飪得剛剛好的牛腱子肉，他用“臑若芳些”來形容。就是那種肉煮得軟糯入口，但又有著濃濃的肉香在嘴中回蕩，這個感覺真是難以言喻的美味。
用sous vide料理五花肉，可以完美的演繹這種感覺。熟食涼吃中的極品/老北京醬五花肉，用低溫慢煮的方法，所呈現的恰如屈老爺子所謂的“臑若芳些”的極致美味。Sous Vide Pork Belly是五花肉食界的頂級殺器。Sous Vide Pork Belly with Soy Sauce食用方法多種多樣，“涼切薄片醬五花肉”是涼盤中的極品，也是老北京下酒的好菜。同時，無論是燜肉麵還是焢肉飯，都可以完美的用低溫慢煮的醬五花肉演繹。真空低溫慢煮的醬五花肉，因為是真空包裝，因此還可以在冰箱裏儲存，食用時開袋涼切即可。
sous vide（真空低溫烹調）最重要的是依靠真空之下，被控製精準的溫度。食物本身的任何風味和水分都會保留在食物中，而不會流失到烹煮的湯裏。sous vide是科學的料理方法，隻要知道食物中不同的蛋白質在什麽溫度下，呈現什麽樣的熟度，我們就能完美的反複呈現一致的效果。而且從肉的表層到深層都可以完美的呈現同一溫度。比如涼切五花肉，控製肉內158F是最好的溫度，注意這是涼切五花肉最好的溫度。我們以後還會陸續介紹其它真空低溫烹調的最好溫度。
這道Sous Vide Pork Belly with Soy Sauce，是老北京醬肉風格，但不是老北京清醬肉。很多人不明就裏，分不清老北京醬肉和老北京清醬肉的區別。“老北京清醬肉”是中國三大名肉之一，其它兩種分別為“廣東臘肉”和“金華火腿”。
嚴格的說，傳統的清醬肉，如今在北京基本上消失不見了。這倒不全是因為清醬肉做工繁瑣，清醬肉需要“醃七醬八”，“掛晾冬三月”。主要是因為現在的醬油和以前的清醬不同的緣故。現在的醬油和老北京醃製清醬肉用的醬油，是完全不同的兩種醬油。因此，如今即使嚴格的“醃七醬八”，“掛晾冬三月”，也沒有了那種老北京清醬肉的感覺了。
筆者也常常做一些老北京醬肉，醬五花，醬肘子等等，不稱呼其為清醬肉，無他，醬油不同耳。
今天我們聊一聊醬，清醬與醬油。
華人開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，醬排老五。日常的華人廚房，幾乎天天都離不開醬油的身影，提鮮上色，或炒，或拌，或蘸，裏裏外外全靠它。但人們了解醬油嗎？人們真的了解醬油嗎！麵對華人超市，琳瑯滿目的醬油品牌和種類，我們知道裏麵的每每嘎嘎嗎，我們知道有生抽，有老抽，我們或許也知道醬油是生抽和老抽他媽。但醬油究竟是怎麽回事，我們大概就不一定都知道了。
如今的醬油已經是世界級的調味品，除了中餐和東亞，以及東南亞之外，幾乎全世界的廚房都有醬油的身影。醬油，地地道道出自於華夏大地。
醬油，顧名思義，醬油是醬中之油，醬油從“醬”中演變而來的。華夏中原是世界製醬業的祖師爺。一般普遍認為“醬”起源於周代，最早訴諸於文字的記載，是在《周禮·天官》中：“膳夫掌王之食飲膳羞，…… 羞用百有二十品，…… 醬用百有二十甕”。周代最初的“醬”是以獸禽雨類為原料製成的。以獸禽魚類肉醬發酵製的醬，周代也稱之為“醢”（hǎi），因此才有“醢刑”，也就是把人剁成肉醬之刑。盡管孔子在春秋的“禮崩樂壞”時代裏，呼籲恢複周天子的“大道”時代，“周”以“禮”立國。
區別“文明”與“野蠻”的唯一標誌，是人對他人生命的態度，存有“醢刑”之地，絕非文明之地。當然這些是題外話了。
“羞用百有二十品，…… 醬用百有二十甕”，這些發酵的醬類是複合性的調味醬，120道不同的菜肴，要有120種不同的醬料與之搭配。孔子也曾經說過，沒有與這道菜相配的醬碟，就不吃了。
如今此種美食風格，隻有在潮州菜中，方可一見端倪，傳統的潮州菜素有“一菜一碟，百菜百蝶”之稱，也算是周禮吧。
隨著農業發展，出現植物製醬，麥醬（麵醬）和豆醬（大豆）。大豆醬和豆豉分別也開始產生醬油和豉油。植物製醬最早的文字記載已經到了漢代，西漢出版的兒童識字與生活常識的蒙學課本《急就篇》中有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。今琴曲《梅花三弄》的改編者，唐代“訓詁學”大師顏師古，注釋《急就篇》曰：“醬，以豆和麵而為之也”。東漢憤青王充在《論衡》中：老百姓最倒黴的事情，是下大豆醬時聽見打雷聲，而遇到陰濕天氣了（“世諱作豆醬惡聞雷”）。
華夏第一好官，南北朝時，後魏高陽（臨淄）太守賈思勰，耗費十餘年時間寫成《齊民要術》中，詳細教授百姓如何製作豆醬，已與現代基本無異，同時也教授完善的製作豉油的技術，《齊民要術》包羅萬象。
順便聊聊高陽太守賈思勰。“賈思勰生活在北魏麵臨東西分裂的時期，政局混亂，戰事頻發，土地荒蕪，生產凋敝，社會矛盾極為複雜尖銳。統治階層奢侈成風，佛法盛行。魏晉六朝的文人為了避禍，大多極力逃避現實，潛心佛學、玄學，不觸及民間疾苦，也不敢寫一點真實的史實。在這樣的大背景之下，賈思勰能堅持“以農為本”的理念，搜集曆代和當時的農業生產技術知識，親自參加農牧業生產實踐，並著書立說認真地向大家傳授，希望以此幫助平民百姓掌握當時積累的先進農業生產技術，讓百姓通過辛勤勞動過上好日子，拳拳之心實在令人感動。他從高陽太守任上告老還鄉後，居家過田園生活，潛心著述，耗費十餘年時間寫成《齊民要術》”。（引自石聲漢譯注的《齊民要術》前言）
賈思勰在開篇言道何為齊民：“《史記》曰：“齊人無蓋藏。”如淳注曰：“齊，無貴賤故。謂之‘齊人’者，古，今言‘平人’也。”
齊民者，也就是平民百姓。“齊人無蓋藏”來自《史記》，原文是：“齊民無蓋藏”，李世民年間，感覺這個字對當時的聖上不恭，應該是屏蔽字，故改民為人，平民就變成了平人了。
賈思勰時代，社會經濟急劇下降，國人中一大部分平民收入人均不到1000元，百姓需要自救，地攤經濟勢在必行，無論何時平民百姓中迸發的經濟活力都不可小覷，關鍵要懂擺攤謀生的技術，而且要精於技術在能有好的收入。寫一本好的謀生技術培訓教材，勢在必行，這就是《齊民要術》，《齊民要術》今語：《老百姓謀生技術培訓》。心中時刻裝著老百姓的是好官。《齊民要術》造福了很多朝代的平民百姓的謀生之路。《齊民要術》是世界級的奇書之一，華人應該自豪有賈思勰。
這個時代的醬油是豆醬的附屬產品，百姓需要的是豆醬，醬油屬於摟草打兔子，捎帶腳。醬缸中的附屬品醬油謂之清醬，或曰醬清。唐代醬油技術已日見成熟，到了宋代，以醬油（清醬）為主的產業才真正成型，從此華夏餐桌多了一道真正重要的調味品，醬油才算是正式的粉墨登場了，與此同時豆豉和豉油技術已臻完善。
宋代奠定了華夏現代美食的基礎，華夏現代美食在宋代也已成型。金庸老爺子筆下的黃蓉美食已頗具現代規模，是有些曆史根據。中國曆史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。
南宋吳自牧在《夢粱錄》中的這段著名話語也定義了華夏廚房必需品的先後次序：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。或稍豐厚者，下飯羹湯，尤不可無。雖貧下之人，亦不可免。”
人盡皆知，並自帶簡單韻律朗朗上口的“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。其中排行老五的醬，這時也明確的指向了醬油了。
盡管到了“明代”，常常稱呼其為醬油，但民間也習慣以清醬稱呼之。“從醬取其汁液”，清代《順天府誌》以國家名義給以統一名稱：“清醬即醬油” ，兩名並存於世。此一習慣一直延續到上世紀50，60年代的北京。
有朋友們讀過袁牧的《隨園食單》，知道袁牧在很多食譜中常常提到“秋油”，也就明白了個中緣由。醬缸經過伏天的日曬夜露，秋天開缸後的第一次取其汁液，謂之“秋油”。用“秋油”泡五花肉，經過“醃七醬八”，“掛晾冬三月”，才可以稱為是上乘的“老北京清醬肉”。
中國大陸目前還存有幾家醬油廠在使用古法釀製，但已經為數不多了，其實這裏麵和健康營養食品安全無關，隻是涉及一種古早的味道而已。
那麽現代醬油是怎麽釀造出來的呢！他和古法釀造的區別在哪裏！現代醬油大都采用脫脂大豆釀造醬油（勾兌醬油不在討論行列，也不建議購買）。大豆主要成分是脂肪和蛋白質，中國北方過去使用的豆油是提煉自大豆脂肪。古法釀造是全豆發酵製醬，取其汁液。
因為醬油是分解大豆中的蛋白質而來，而不是從分解脂肪而來，直接用大豆生產醬油，在長久的發酵過程中，脂肪被脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，浮在醬油表麵最後被分離掉。從經濟學角度這是對於大豆資源的浪費。而脫去脂肪的脫脂大豆，蛋白質並沒有隨榨油而消失，使得脫脂大豆的蛋白質含量相對增高，熟成時間大大縮短，氮利用率增高，醬油氨基酸含量明顯增加，大豆幾乎豪無浪費。因此現代醬油製造業，幾乎95%的醬油都是由脫脂大豆生產的。
問題是，為什麽宋代以後，不用榨油後的脫脂大豆呢？原因簡單，因為脫脂大豆製作醬油難度太高，幾乎無法完美成功。脫脂大豆難於均勻蒸煮，用脫脂大豆製曲品質不穩定，還容易出現雜菌（這是大忌），發酵質量也不穩定，還存在大量的殘餘糖分，因此古人望而卻步。
進入近代以後，日本人對傳統的作坊式的醬油釀造業，進行不斷的技術研發，利用現代工業控製的優勢，完美的解決了脫脂大豆生產醬油麵臨的諸多難題。生產出如今我們食用的醬油。並且給出醬油的評級標準，也就是醬油裏氨基酸態氮含量的多寡，每100毫升醬油中氨基酸態氮含量≥0.80克為特級，≥0.40克的為三級。從50年代起，中國已經全麵引進了日本脫脂大豆釀造技術，醬油工業全麵升級，一改作坊式的醬油生產，進入了工業化醬油時代，品質也不斷升級。
勾兌醬油和一些不良業者，靠添加味精提供氨基酸態氮含量，為其醬油增鮮提級。
坊間傳言，醬油廠生產醬油是用榨過油的大豆下腳料生產醬油，一度沸沸揚揚，人聲鼎沸。
其實這是根本不理解大豆發酵生產醬油的本質問題，不了解生產醬油的科技真相。生產醬油不需要全豆，需要的僅僅是對豆蛋白質的發酵分解。
那麽問題來了，也是康德老生常談的問題，人們需要什麽？人們知道什麽？現代工業給現代人帶來諸多便利，比如質量穩定的優質醬油（這裏不包括物價上漲的現代問題）。但同時悲哀的是，現代工業也失去了個性，失去了醬缸文化帶來的古樸，也失去了具有獨特醬缸味道的清醬味。小作坊不見了，個性化的清醬也不見了。
當然醬油行業裏麵的妹妹嘎嘎還很多，比如固態發酵，液體發酵，混合發酵等等。
超市琳瑯滿目的醬油品種，選那瓶呢？靠隨機？靠廣告，還是靠看著順眼？或者換個品牌試試？亦或出於習慣地選這瓶呢？
麵對每天的日常生活，人們都很難知道食品中真相。廣告商，廠家，商店，他們願意告訴人們什麽？商品標簽上願意告訴人們什麽？他們不願意讓消費者知道什麽？他們有多少真相需要掩蓋？即使人們有機會可以了解真相，有多少人會願意去了解？ 還是願意聽信謊言和謠言呢？
我喜歡的一句話說的好，“真相是散落在地上的鏡子碎片，每個人都認為自己透過鏡子碎片看到的是一個完整的真相”。
世界上最長的電視連續劇，莫過於由英國BBC出品的電視劇《Doctor Who》了，這也是筆者最為喜歡的電視劇連續劇係列了，筆者幾乎集集都會看上幾遍方休。2017年播出的第十季第八集《The Lie of the Land》劇情要表達的是，真相（TRUTH）被掩蓋，是靠簡單的宣傳和心靈導向技術的完美應用。
納粹宣傳部長戈培爾說“，謊言重複一千遍，就是真理”。重複是一種力量，是一種心靈導向。戈培爾說宣傳的目的是征服群眾，群眾比我們想象的愚昧的多。隻要勇於重複和用於擾亂視聽，群眾就在多種真相中間打轉，最終屈服於我們重複的謊言，並且成為謊言的宣傳者。
沒有真相的世界裏，就像一個夢幻的世界，《The Matrix》（黑客帝國）裏，Neo發現自己生活在夢幻世界裏，艙內都是沉入於幻境中的人，這個幻境中沒有真相，這個夢幻的世界是被人靜心打造而成的，就像納粹時期德國的世界，是被戈培爾精心打造的一個無限的忠於元首的世界一樣。
反叛軍首領Morpheus向Neo介紹這群人生活的狀態：“你是個奴隸，Neo。你同其他人一樣。這裏每個人呱呱墜地之後，就活在一個沒有真相的牢獄裏，當一輩子囚犯——一個思想被禁錮的囚犯”。電影安排兩顆藥丸，吃藍色藥丸，可以繼續生活在幻境中，沒有真的真相，也不需要知道真的真相。幻境就是真相，楚門就是世界。如果吃紅色藥丸，可以打破幻象束縛，去了解真相，付出的代價呢，這使得多少人會望而卻步。
“真相是散落在地上的鏡子碎片，每個人都認為自己透過鏡子碎片看到的是一個完整的真相”。鏡子碎片包括：主觀真相，片麵真相，人造真相和未知真相。極權主義和被控製的宣傳是那顆藍色藥丸。
1943年2月18日是戈培爾一生中最為成功的一次演講，他用空洞的口號和不斷重複的謊言和簡單的承諾，使柏林體育場的聽眾為之歡呼和沸騰，現場的柏林人失去了理智，他們沉溺於效忠偉大的祖國與效忠偉大的元首之中，沉溺於偉大的祖國還會更偉大之中。然而這位宣傳部長離開講台時，卻對他的心腹冷冰冰地說：“這真是一群白癡”。
人們觀察同一個世界，或者同一個事件，但人們對它的理解卻完全不同，甚至大相徑庭，是什麽束縛了人們？
當極致精細的權力統治術到達極權的程度，像奧威爾《1984》中的老大哥一樣的集權在加上鐵幕，人們可以知道什麽，極權和鐵幕的結合永遠是陰謀論的溫床，有陰謀論的幽靈在鐵幕的上空遊蕩，能怪誰呢？有多少真相是人造的，有多少真相是主觀的，有多少真相是片麵的，還有多少未知的真相等待著人們去找尋。
如今華人世界沸沸揚揚的，除了以色列和巴勒斯坦問題之外，莫過於李克強先生突然過世的真相了。
巴勒斯坦問題真相是什麽？究竟是誰造成了巴勒斯坦難民問題？是以色列嗎？從表麵上看，似乎是。但真的這樣嗎？另一個問題，究竟是誰和什麽勢力阻擋了巴勒斯坦建國，是以色列嗎？都多少人真的了解真相。人們手裏拿的是哪一塊鏡子碎片呢。有多少真相是人造的，有多少真相是主觀的，有多少真相是片麵的，還有多少未知的真相等待著人們去找尋。
那麽李克強先生的突然離世呢？
無論是斯大林時代突然離世的退休的黨和國家領導人，還是突然離世的普京大帝的政治對手們，為什麽這一切當中都有陰謀論的身影在晃動。
有多少真相是人造的，有多少真相是主觀的，有多少真相是片麵的，還有多少未知的真相等待著人們去找尋。
1934年到1941年著名記者威廉·夏伊勒是駐德記者（《第三帝國興亡史》的作者），他說過：“盡管我有很多機會知道事實真相，盡管我根本就不信任從納粹方麵來的消息，但是多年來一直聽到捏造的和歪曲真相的報道，自會使人留下一種印象而常常受其迷惑。凡是沒有在集權國家裏住過多年的人，就不可能想像，要避免一個政權的不斷的有用意的宣傳的可怕影響，有多困難。”
戈培爾擔任納粹宣傳部長期間，單調劃一的報刊銷售量一落千丈，這對於戈培爾來說，這些都不重要。重要的是德國人對他那一套宣傳所迷惑。戈培爾說，極權需要製造愚昧，製造假相，需要用假話來騙人，需要用謠言來聳人聽聞。戈培爾成功了，我說的是納粹德國。
我們希望生活在一個標示清楚的世界裏，醬油也標示得清清楚楚，可以吃的明明白白，活的明明白白。其實知道醬油的真相容易，其它真相呢？
最後用Marcus Aurelius在《沉思錄》中的一句話，結束關於真相的思考：“對黃疸病人來說，蜂蜜似乎是苦味的，被瘋狗咬過的人，水是恐怖的！”
想起了另一句話-“曆史是個任人打扮的小姑娘”
古今中外，沒有例外。
問好蘇蘇！
這就是人類社會的真相！
和小聲音說聲抱歉！問候小聲音！
醬油是我的愛，我需要握手采心，我以前愛吃的炸醬麵很不同之處，是需要醬油調醬，或者肉餡炸醬油拌麵，醬油雞刨豆腐，也一直是我簡單吃米飯利器，把豆腐炒碎後沿著鍋邊烹入醬油，香！
賈思勰在我的中華史中，被封為中華第一好官。
我非常讚成您的觀點，這個世界上很多概念被冠以很多不同的注釋，蘇格拉底說過，人之所以用很多辯論不休的問題，大都源於對同一概念的不同解釋。因此在很多討論問題時，最為重要的一步是，現確定雙方對一些重要概念的理解是否一致，如果對概念的注解不一致，常常各說各話。一些討論者，辯論者，爭論者，會有意無意的偷換感念，就是偷換概念的注釋意涵。
我好像也看過，關於可可園的工人，沒吃過巧克力的報道。同意您的觀點，政權剝奪人吃紅燒肉的權力。這就是商鞅法家交給秦的統治術，人的一切生活需要政府供給，人是政府人，人要匍匐於政權之下。
喜歡這一句“真相是散落在地上的鏡子碎片，每個人都認為自己透過鏡子碎片看到的是一個完整的真相”。這也能解釋為什麽生活中和網上會經常引起紛爭了。
我也常備幾款中國醬油，各有用途，但都是釀造的醬油，我不太喜歡勾兌醬油，添加劑空間太大，有很多科技和很活在裏麵。
握手傅江歌，我最怕之事就是吃飯味道單調了，每天都是幾乎相同的味道膩歪極了，感覺日複一日的重複重複，就像陷入一種困境無法自拔的暗覺，常常變點口味的花樣，盡管有時變的花樣不滿意，但還是開心，感覺自己是青年人剛剛進入和麵對世界，一切都是新鮮好玩的東西，世界等著自己去品嚐。
不過，真空低溫烹調倒是學到一點了，丹哥研究得深入細致…………，令人讚歎佩服！：））
這道醬五花肉做得太漂亮了，大師水平啊！
問好丹哥，周末愉快！
“醢”對俺是生字，本來挺難記，往後一看“醢刑”那麽殘酷，立馬忘不了啦。又一謝！
喜歡丹哥從賈思勰的《齊民要術》，談到他得平民觀念。身處社會動蕩、民生凋敝的南北朝，還有閑心去關注底層人，為農民造福盡心竭力，那麽“閑心”應該換成“賢心”才更準確：）
文章的後麵處處是精華，行行是金句，抄不過來了。關於真理和本相，又想起古希臘哲人的那句話；這個世界是說出來的：））
今年的60周年3個特集，BBC在11月25號到12月9號間播放，不知道丹哥能不能同步看到呢。
想想我們為之流口水的紅燒肉的美味這世上卻有億萬人無緣品嚐，這種缺失其實是種常態，就如據說60%的可可種植園的員工沒吃過巧克力一樣。但隻有當有人能夠以某種莫名其妙的理由就剝奪我們享受紅燒肉權利的時候，那才是真正的遺憾。
“有多少真相是人造的，有多少真相是主觀的，有多少真相是片麵的，還有多少未知的真相等待著人們去找尋。”，令人歎息的是，很多真相永遠不得而知。
丹哥好文分享，珍藏起來！
“sous vide的重要性就是恒定的烹調標準”，我們這樣沒有相應器材的隻能歎口氣了。
丹哥能推薦一款北美能買到的家用醬油嗎？
常來玩，我這好吃的多。
即將介紹幾款完全瘦肉的菜給您欣賞。
站在那個位置，用什麽角度，以及觀察力如何（是否無蔽狀態），決定人們看見的範圍有多大，也就能詮釋多大。
年底進入節日季，介紹一些華人喜歡的美食，用sous vide事先做好預存，用時方便取出簡單操作即可。
加酒曲發酵肉醬，肉醬有單一品種，也有複合品種，魚醬出來的就是周代的預錄，也有蠔油。
活得不明不白，才有上海萬聖節！
五花肉我很喜歡吃，不過隻吃其中的皮和瘦肉。
丹哥對醬油的前世今生了解得透透，得其精華。我很小的時候，有一次聽大人們閑聊，說到醬油，說製作醬油要有頭發，我其實不知道上下文，卻自此對醬油興趣缺缺，嗬嗬。不過無錫人做菜，紅燒的居多，必用醬油，隻要用醬油就必加糖，這是程式。嗬嗬。
醬油的真相容易得知，可其他的真相呢？丹哥筆鋒一轉，轉移了話題。“真相是散落在地上的鏡子碎片，每個人都認為自己透過鏡子碎片看到的是一個完整的真相”所以說我們是生活在支離破碎的謊言中的，像丹哥這樣博覽群書，會獨立思考的人不多。我這樣的看來要被重複的謊言真理蒙蔽一生了。謝謝丹哥教會我們學習和思考。
這個真空低溫的烹調方式真的要學起來！謝謝多次分享！
喜歡那碗燜肉麵，哪裏有賣啊？飛奔而去……
讚！！！
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太認同了！