釀丸子|附華夏廚師祖師爺簡介|味之精微,口不能言
文章來源: 丹哥2023-09-03 02:00:49

 

前文說到被法國人稱為至尊雞排的基輔炸雞排。無論它是否在烏克蘭的土地上誕生,它已經很久遠地成為了基輔的美食名片之一,而且正是以基輔的名義,傳播到世界各地的餐桌上被食客們品味。不同國家以不同的名字呼喚著這道美食,並且將其融入了自己的飲食文化中,成為了一種國際化的美味。基輔雞排出品的標準,絕對是整塊雞胸肉製嫩拍鬆,中心是優質黃油液體,成品要求肉質美味多汁,外皮薄脆。

 

我們從基輔炸雞排會很自然地聯想到了釀雞肉丸子(Chicken Meatballs with Stuffing),這道人見人愛的美食。釀丸子從來也不屬於那個特定的國家或地區的傳統美食序列,釀丸子早已經脫離了國界,成為國際通用的烹飪創意,它代表著烹飪中的多樣性和創新性。既然玩的就是創新和創意,那麽,根據個人口味和廚師的想象,來製作的釀丸子,都常常可見於不同國家和地區的各類菜單上。釀丸子的餡料可變,丸子用的絞肉從品種到製作方式都可變,丸子外皮處理方式也可變,而且不論油炸,蒸煮,燒烤或者焗都可以。比較常見的有地中海風格,中東風格,意大利,瑞典,北美等風格。

 

——餡料可以是奶酪Cheese 餡(比如MozzarellaCheddar cheese或Swiss cheese等等),將其放入丸子(大都是雞肉丸子)中,當烹飪時,奶酪會融化在內部,增添濃鬱的奶酪風味。

——餡料可以是蔬菜餡的,切碎的蔬菜(如洋蔥、紅椒、蘑菇等)經調味用來做餡,蔬菜餡可以為雞肉丸子增添多彩的紋理,同時蔬菜的自然香氣也能平衡肉的風味。洋蔥提供淡淡的甜味,紅椒增加一絲微辣,蘑菇則貢獻出濃鬱的地道蘑菇風味。

 

——蘑菇餡:將蘑菇與一些香草和調味品一起燉煮,然後將其製作丸子餡料蘑菇餡包括各種各樣的蘑菇,從常見的白蘑菇到更特別的幹蘑菇和鬆露。這些蘑菇種類各異,但共同特點是它們提供了濃鬱的蘑菇風味,帶有土壤的質感,加入香草和調味品後更為美味。

 

——當然也有一些肉類的餡料:一些食譜會使用其他種類的肉,如豬肉、牛肉或火腿,作為雞肉丸子的餡料,以增加口感和風味,豬肉提供更多脂肪的味道,牛肉更為鮮嫩,火腿則帶有獨特的鹹香風味。

 

——幹麵包渣餡:將一些濕潤的麵包渣與不同的香草、橄欖油和一些獨特的香料混合,然後用這種混合物作為肉丸子餡料,不但有助於保持肉丸子的濕潤度,而且變化萬千。

 

各種釀丸子,看起來不錯,吃起來更不錯,如果和其它配菜組合或者麵條米飯組合,都會是一道物美價廉的家常菜。

 

商朝名相伊尹說過:“味之精微,口不能言”。美食在於傳承和演變,這也是美食的生命力,古早味道和創新思維相結合,結構和解構並用,食之大道也。基輔炸雞排的優質黃油為餡料基底的思路,拓展了本就豐富多彩的釀丸子的烹調思路,外皮裹上麵包渣的炸肉排過程,也改造了釀丸子的基本工藝,使之糅合再生。這就是今天介紹的“基輔啟發的蘑菇鬆子釀丸子”。

 

餡料在於實踐,華人是餡料大國,包餡兒本就是華人烹調特長之一,融合釀丸子的思路,以絞肉做皮,對於華人本就不陌生。囿於一偶的味覺體驗有愧於一生。

 

 

附中華小知識:華夏廚師祖師爺伊尹

伊尹商代名相,賢德仁義,是一位治國理政之好手。形容某人才能出眾,常常誇其有“伊呂之才”,伊就是指伊尹。諸葛亮就常常因被誇有伊呂之才為榮。“伊呂之才”隨後才有“管樂之才”。

 

伊尹還是華夏最早的烹飪大師。古書中,形容一個人技藝高超,常常用

“伊尹煎熬”(枚乘《七發》);“伊公調和”(梁昭明太子《七契》;“伊尹負鼎”《史記》;“伊尹善割烹”《漢書》。

 

此外,古代店小二還把伊尹當作餐館服務員(店小二)的祖師爺,曆史上有伊尹酒保的故事記載,說明伊尹也在餐館打過工。

 

伊尹對於烹調火候有過華夏最早的論述:“五味三材,九沸九變,火為之紀,時疾時徐。滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理”。

 

味之調和在於用心和敢於實踐,也是出自於伊尹的理論。

 

古人對於美食的一些形容也出自伊尹,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,鹹而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩等等。

 

《呂氏春秋 本味篇》記錄了一些伊尹的飲食和烹調的言論。