哲學家過馬路
十二維度：探索美食的邊界，追尋思想的邊界廚房備忘錄：走遍五大洲的美食之旅
書房備忘錄：從天上看見深淵
“坐地日行八萬裏，世界美食盡眼底”，欣賞墨西哥人名菜，家喻戶曉的紅燒肉，是用紅辣椒水燉紅燒肉。墨西哥當地名為“chile colorado con puerco”，colorado是紅色之意，puerco是豬肉之意。此墨西哥版的紅燒肉特點是專用瘦肉烹調，經此方法烹調的紅燒肉，瘦肉不但不柴，而且如同豆腐一樣嫩而多汁。此墨西哥版的紅燒肉根本不需要肥肉，就可以把紅燒肉做到嫩而不柴。chile colorado con puerco是墨西哥家常名菜，流行於美墨之地。隻是一種烹調原理，朋友們可以隨意發揮，可以用其它不同的辣椒組合，安此原理烹調即可美味，是米飯和餅的神器級伴侶。
華夏大地如今無辣不歡，四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。麻辣火鍋，麻辣燙等等構成華夏一景。
“辣”字出現在東漢時期，此前的文獻中沒有“辣”字，“辛”是象形字，是一種尖頭圓尾的刑刀，原是專指用於黥麵的刑刀，後來經過字意延展引申為痛苦的表情，“辛”成為一種人痛到流淚感覺和表情，後又表述痛苦的感覺。《說文解字》中有“辛痛即泣出”，凡是具有刺激性味道的食物都可以稱為辛。“束”是繩子紮結，是綁紮、捆紮。
“辣”是捆綁起來黥麵的痛苦，辣是辛得厲害。中國原無辣椒，辣椒進入中國是在明末時代，原是觀賞之用。到康熙年間尚未流行，隻是在一些邊遠貧瘠之地，因鹽稅過高，因此“以辣代鹽”，因此一直被貴族和上層人士婉拒或者少量品嚐。到了辛亥革命之後，才逐步開始在中心城市出現，辣椒在整個華夏大地全麵流行，到了無辣不歡的程度，是在改革開放之後的事情了。
辣椒原產於墨西哥，被“哥倫布大交換”帶到了歐洲和世界各地，華夏的辣椒經由三條路在清初進入。“坐地日行八萬裏，世界美食盡眼底”，將會推出係列的辣椒介紹。
墨西哥位於華夏之西，距離12826公裏。巧合之中，剛好合上二萬六千裏。因敬敬刀郎所作《羅刹海國》之緣由，借用其曲調，和一曲《馬驥遊墨西哥》隻為同朋友們玩玩開心。和的非常之粗糙，未經打磨，蹭蹭熱點，見笑見笑。
《馬驥遊墨西哥》
墨西哥向西兩萬六千裏
辣入骨添心熱唇邊的火焰起
隻為那有辣椒的故鄉
回首往事辣心酸
辣心酸細回味曲折人生似辣路
嚐遍苦辣皆人生
真善美惡我幾回死
少年未識人生路
每一天奔跑著失敗辣成痕。
人生辛酸味兒心路的坎坷滿足跡
辣辣辣，我要辣出狂野澎湃
辣辣辣，辣出一個自由自在
火辣夢想在心中
放浪不羈辣不驚
打東邊來了一個小夥兒他叫馬驥
美豐姿 少倜儻 華夏的子弟
隻為他人海泛舟搏風打浪
敢於飛翔不畏風險
他見這墨西哥裏辣如海
勇敢嚐試那未知的味
辣椒綻放出激情的火熱
紅顏色點燃了激情
祖傳味道灼熱的插曲充激情這果實
你迷住味蕾蘊藏著一個宇宙
在每一個食譜中你是灼熱的記憶
辣辣辣，辣出一個狂野澎湃
辣辣辣，辣出一個自由自在
辣出自己的模樣
辣過人生出色彩
祖傳味道灼熱的插曲充滿激情這果實
你迷住味蕾蘊藏著一個宇宙
在每一個食譜中你是灼熱的記憶
愛字有心心有好歹
百樣愛也有千樣的壞
辛束為辣不是那個辣
黥麵的刀眼中淚
西邊的歐鋼有老板
生兒維特根斯坦
他言說辣椒美不用說
到底那辛束是辣還是辣也是刺激
那辣是痛那個痛是辣那辣是痛那痛是刺激
那又辣又痛
是世界美食不解的秘密
我很久很久以前寫過很多歌詞玩，沒去找合作者就隔筆不玩了。
我曾經吃的很辣很辣，不知道是年齡的關係，還是其它，辣度每年都在減，直到現在的中辣級別。
辣是一件很簡單的廚房偷懶行為，辣因為不是味覺，是痛覺，是對味蕾細胞赤裸裸的摧殘，人們喜歡痛覺帶來的生活刺激感。
到底那辛束是辣還是辣也是刺激
那辣是痛那個痛是辣那辣是痛那痛是刺激
那又辣又痛
是世界美食不解的秘密
我很想解開這個秘密，我也很喜歡吃辣，無辣不歡。吃過葡萄牙最辣的periperi醬，一滴就可以辣到骨子裏，很痛快的說。。嗬嗬！：）
我喜歡做各種肉類美食，時間和空間造就了美食，我等有福可以享受這些來自於時間和空間的沉澱。
世界美食和華夏美食的交融一直是我的旨趣，華夏美食是世界美食的組成，我很喜歡華夏的各種鹵肉。
小時候第一次吃到大人用腐乳燉肉歎為美味，印象深刻。
你說的對極了，肉在醬汁中加熱是鎖住水分的方法，這也是咖喱中肉都嫩的原因之一。
這個菜是老墨的家常菜，因此辣度可調。我視頻中用四種椒：
dried guajillo chilies是主力辣椒， guajillo chilies辣味溫和，是一種複合口味的辣椒，具有獨特的味覺深度和層次的辣椒，甜味中帶有一些輕微的果味。是墨西哥和南美菜中的主力辣椒。
dried ancho chilies辣度很低，味道濃鬱而豐富，帶有輕微的煙熏味和一些葡萄幹的味道，在墨西哥和南美菜係中常常使用。
dried chipotle chilies辣度較高，是特殊的熏味辣椒
dried arbol chilies鳥眼辣椒，是極辣的辣椒品種。
前兩種辣椒基本不辣。
另外我介紹世界各地的家庭美食，主要是給朋友們欣賞和打開思路。
開啟一些新的方式方法和食材使用。
要給朋友們原汁原味的體現當地正統菜名和做法。
日常家庭烹調時，我也常常融合改變。
這個菜的精髓和貴州糍粑辣椒有一點點像，幹辣椒泡水打成醬是關鍵風味。
五音不全是我一生的痛苦，找不到調，一唱歌就掉鏈子了！
如果我可以自己哼哼調，喝的會好很多很多，可惜是我的短板。
華人無論紅燒肉，控肉，封肉，臘汁肉等都是在調味水中燉煮，這種烹調方式，瘦肉易柴，因此需要加肥肉平衡，但如果加了肥肉，需要把肥肉做到肥而不膩，時間才可以做到肥而不膩，這樣瘦肉更易柴。
因此扣肉等要肥瘦相間，避免隻是瘦的，口感不好。
無論是墨西哥的這款紅燒肉，還是我以前介紹的我的心頭愛，果阿紅燒肉，還是以後介紹的其他紅燒肉。
特點都是在醬汁中慢火加熱，作為加熱的介子，水和醬熱傳導和熱交換完全不同，醬汁和在熱交換時所住的部分水，因此很嫩。水煮的方法也是失去水的方法。
狠同意！！
從墨西哥的紅燒肉講到咱的方塊字”辣“，承轉自如一點不違和，文字跟烹飪一樣純熟：）
“借用其曲調，和一曲《馬驥遊墨西哥》”————光看歌詞還不過癮啊，丹哥應該翻唱一段，這麽會吃辣的嗓子，一定比刀郎的還厚實粗糲：））
問一下，因為是南方人不太吃辣，這個瘦肉不柴的主要原因是什麽？是因為辣椒裏麵有什麽成分嗎？如果我放很少的辣椒呢？公司有一些墨西哥同事，他們的菜有時候確實做的好吃的。
丹哥的這首改編的辣椒曲歌詞也寫得好，有才！
+1。
不吃紅燒肉，隻看豐姿倜儻丹哥聽美食哥，足矣。
我也曾經無辣不歡，追求極致辣，現在隻是一般辣辣，不大敢追求極致的辣了。
此紅燒肉易多汁一些，主要用於佐餐。
是的，我分享給朋友們的是一種烹調原理和理念。烹調之道在於變和融合。
視頻介紹不能變，就像向老外介紹麻婆豆腐一樣，隻能介紹中規中矩的正規做法，且還要告訴他們菜名和出處。世界美食不能說，我學了一個德國豬肉菜，好吃簡單，卻沒有名字，而且德國也有各種菜係。
就像有老外說，我學了一個中國豆腐菜，好吃。卻不知道菜名加什麽，也不知道麻婆豆腐雖有名，卻不能以為這是中國人做豆腐的方法。
成色真美。一定下飯！
要學習丹哥多利用blender。
中國辣椒的大流行是近代的事情，清末開始隻在少數的邊陲一代流行，如貴州，雲南，四川。湖南屬於大山地帶，因貧窮而流行。
丹哥和的《馬驥遊墨西哥》用詞高雅多了，嗬嗬