哲學家過馬路
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書房備忘錄：從天上看見深淵
Biryani——這道香噴噴的米飯是印度美食中的經典代表，Biryani以其豐富的風味和誘人的香氣而聞名於世。印度各地都充斥著令人眼花繚亂的Biryani，盡管Biryani與莫臥兒王朝（Mughal）和阿瓦迪王朝（Awadhi）的烹飪文化有關，但你也會驚訝地發現南印度比北印度有著更多的Biryani種類，南印度泰米爾納德邦、卡納塔克邦和喀拉拉邦都有其多種多樣的Biryani。同樣，在印度西部，尤其是孟買，是 Khojas 和 Boris 等穆斯林社區的所在地，這裏也有種類繁多的Biryani。在印度東部，除了加爾各答外，其它的Biryani的確有點差強人意。但是加爾各答的Biryani，在印度Biryani排行榜上，始終有著重要的一席之地。當然德裏（主要是老德裏）和勒克瑙的Biryani，絕對是必須品嚐的美味佳肴。
我們連續介紹三款Biryani都是出自純正的Hyderabadi風格，是因為海得拉巴是Biryani之鄉，在美食範疇裏海得拉巴因Biryani而聞名於世，Biryani因著海得拉巴而被賦予豐富的文化品位。
海得拉巴是印度特倫甘納邦的首府，海得拉巴 (Hyderabad) 美食經曆了幾個世紀的提煉，不斷地發展和被完善。海得拉巴烹調傳統從莫臥兒、從波斯和從土耳其的美食中獲得大量的靈感，它們又揉和了南印度風格，也被當地重要的民族泰盧固美食深深的影響著。當然從 18 世紀到 20 世紀統治該地區的尼紮姆家族（Nizam of Hyderabad）在豐富海得拉巴美食文化方麵發揮了重要作用。毫無疑問，尼紮姆家族把起源於莫臥兒美食的Biryani引入到海得拉巴，並且在海得拉巴生根發芽，逐漸成為這座古老城市的美食名片，
Hyderabadi Dum Biryani 有著複雜的過程，但同時也是最簡單的過程。因為一旦你理解了它，你就可以掌握製作任何種類的 biryani 的藝術，無論是雞肉 biryani、羊肉 biryani 還是蔬菜 biryani。
我們介紹的是Dum 的方法，叫“Dum cooking”，這是一種密封低溫慢煮的方法。傳統上Dum 的方法是用 chapathi（印度薄煎餅） 麵團密封，並在不讓蒸汽散發的情況下進行烹飪。Dum 方法的Biryani 可以把Basmati rice煮得很好並且還可以保持Biryani 的原汁原味。我們現在基本上有鋁箔紙密封厚底鍋，在印度有著專門烹調Biryani 的厚底鍋，我們平時使用荷蘭鍋做Biryani即可。
Hyderabadi Dum Biryani 分成兩種，一種是Pakki biryani，Pakki 是將煮熟的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani （我們介紹的羊肉Biryani 是Pakki dum biryani)，通常簡寫成pi dum biryani
另一種是今天介紹的 Biryani ，是Kachi biryani，Kachi是用生的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani ，通常簡寫成ki dum biryani。使用醃製但尚未煮熟的生肉來組裝Biryani，就是將生肉與米飯一同進行慢燉烹飪，從而使肉質更加嫩滑，並且米飯也能夠充分吸收肉質的鮮美汁液和香料的味道，從而造就不凡的經典口味。
Kachi dum biryani可以說是終極版的Biryani，也是海得拉巴這座城市豐富的曆史和文化遺產的見證，Kachi dum biryani經過幾個世紀的精雕細琢，已經演變成風味、香料和香氣的獨特融合，Kachi dum biryani是世界上最為著名的Biryani。我在視頻中提供的菜譜是我多年實驗的海得拉巴飯店版的Kachi dum biryani，味道濃鬱且和諧。
廚師法則：我們是我們食物的主人，我們是烹調的主人，拿Biryani舉例，複雜香料組合的Kachi dum biryani的靈魂技術，才是掌握烹調Kachi dum biryani的核心所在，永遠不要將自己限製在成分的選擇上，因為每種成分都會為我們的菜肴增添更多的營養和美味的價值，因此理解各種香料的品性，在烹飪biryani的過程中，就可以讓我們在廚房裏的生活變得簡單而快樂！
Hyderabadi ki Dum Biryani 使用很多香料，其中我比較喜歡重用綠豆蔻（小豆蔻，Cardamom，Green Cardamom），因為它的獨特香味和口感能夠增添這道菜肴的風味。綠豆蔻號稱為香料皇後，香料國王是黑胡椒。同時綠豆蔻也是世界上第三昂貴的香料，僅僅排在藏紅花和香草之後。綠豆蔻味道濃鬱，而且和其他香料搭配時效果驚豔，綠豆蔻在提升菜肴風味的同時，也不會搶奪其它香料的味道，而是讓其它香料的風味得到更多的展現，比如說綠豆蔻和肉桂的搭配就堪稱一絕。正是由於綠豆蔻的君子風度，才使得綠豆蔻用途廣泛，綠豆蔻是世界上最重要也是最有價值的香料之一。
很多人都知道，也喝過的印度奶茶（chai），自己調製chai的味道是好還是失敗，很大程度取決於綠豆蔻的使用是否得心應手。了解阿拉伯咖啡（gahwa）的朋友也都知道，綠豆蔻在gahwa中的重要作用，其中尤其是貝都因人，在咖啡中重用綠豆蔻高達40%。繁雜的烹調gahwa的過程，再使用dallah咖啡壺的細長壺嘴倒入極其考究的阿拉伯咖啡杯中，淡淡是過程，就讓我們知道阿拉伯人有多麽愛綠豆蔻的味道了。
現在世界上生產的綠豆蔻有60%都銷往阿拉伯國家了，綠豆蔻原產於印度，印度一直是小豆蔻的唯一出產國。但是綠豆蔻被引進危地馬拉後，由於危地馬拉的種植條件非常適合綠豆蔻，因此危地馬拉的小豆蔻產量和出口量很快就超過印度。印度生產的綠豆蔻質量還是遠遠超過危地馬拉，然而由於印度綠豆蔻的需求量太大，因此印度生產的綠豆蔻基本上都在印度內銷。因此我們在市場上見到的綠豆蔻大都出自於危地馬拉。
除了阿拉伯國家，真正喜歡綠豆蔻的還有北歐。在斯堪的納維亞半島，綠豆蔻常常被用於烘焙，各種包、卷、圈、糕、餅中常常見到綠豆蔻的風采，在瑞典、丹麥、挪威、芬蘭和冰島，尤其是瑞典人酷愛綠豆蔻的味道，以至於瑞典男士在酒館喝酒後，常常咀嚼綠豆蔻豆莢裏的黑色小種子，以防止回家後被太太聞出酒味，正是這個傳統，導致箭牌口香糖在研製配方時，也加入綠豆蔻作為秘密武器。
如果你喜歡自己灌香腸，可以試試加點綠豆蔻，你會都到意識不到的好味道。其實法蘭克福人早早就在著名的法蘭克福香腸中加入了綠豆蔻。
印度美食幾乎離不開綠豆蔻的味道，如果你細心的查查綠豆蔻給人帶來的健康價值，以及你親身試試綠豆蔻在調味時的君子分度，你的廚房裏會多出這款香料皇後的身影，買高質量的綠豆蔻很重要。
如果通過Hyderabadi ki Dum Biryani ，讓我們愛上綠豆蔻，也算是Hyderabadi ki Dum Biryani的功德一件。Hyderabadi ki Dum Biryani同綠豆蔻一樣，也是米飯中的國王或者王後一般的地位。
愛吃米飯的朋友們一定不能錯過試試Hyderabadi ki Dum Biryani。
懇請丹哥寫文介紹Basmati rice的道道。我在印度超市買一種Royal牌的brown Basmati rice，紅色標簽上麵印一個印度王子側麵頭像的一種。隻是感覺它性價比不錯，如果有其它理由說服我switch去其它牌子我也會肯的。brown的Basmati實在比較糙口，選它是見說其glycemic index低。先謝謝了。
華人大都對印度烹調和香料隔之甚遠，仿佛天壤懸隔，如同中間矗立著喜馬拉雅山一樣。
印餐裏麵充滿了印度宗教，印度哲學和營養醫學等元素，是很好玩的美食體係。
沒想到可可的手工這麽好。
耐心和靜心在這個時代很難得。讚！
我也是很久沒有買茉莉香米了，秈米類一直在用Basmati 。
Basmati 也要注意牌子。
Basmati裏麵的道道也不少。
印度太神奇了，從哲學到宗教到美食我們中國人都不懂還亂罵人。謝謝丹哥好介紹，請繼續。
是的，大多數華人，尤其是北方人比較喜歡吃梗米。因為Basmati的吸水率是米中之最，因此做調味米飯比較香。
蘑菇說到點上了，我早期在研究世界美食時，最為頭疼的問題上，中文翻譯，別說大多數美食和材料沒有中文翻譯，就是有中文翻譯，也大多數也驢唇不對馬嘴。我一度想寫世界一些著名美食的維基百科版，因為大多數美食沒有中文版。
很不方便，也影響華人了解世界美食。
我也是吃的很多食品都沒有小時候的好味道了。
但是泰國茉莉香米卻不是如此，因為早年的泰國茉莉香米幾乎都是原產地的，泰國茉莉香米隻有在泰國特殊的產地生產的才香的徹底。現在東南亞各國都生產，越南，老撾，柬埔寨等等，美國也生產。
這些泰國茉莉香米的味道和以前隻有原產地的相比，差強人意！
泰國茉莉香米是世界上第二大香米品種，第一是Basmati 。但是Basmati 在其它地方種植不出來，其它地方種植的這個品種達不到Basmati 的質量參數，隻能叫long rice.
期待！
台灣熱鬧了，進入了選舉模式了。
大多數華人朋友不大會選擇去印度旅遊，看不懂他們的萬神宗教文化，也不習慣他們的氣候，更不理解他們吃的都是什麽東東。海得拉巴就更少知道了，它在印度腹地，屬於中南部。
綠豆蔻是好東西，我喜歡綠豆蔻的味道。
蘇蘇把寫小說當作玩，玩的是情感宣泄，我把吃文化當作玩，看來我隻是顧顧嘴啊！
哈哈哈，所以丹哥就是丹哥，讓咱們望塵莫及，讚哲學家大廚！：）