Biryani——這道香噴噴的米飯是印度美食中的經典代表,Biryani以其豐富的風味和誘人的香氣而聞名於世。印度各地都充斥著令人眼花繚亂的Biryani,盡管Biryani與莫臥兒王朝(Mughal)和阿瓦迪王朝(Awadhi)的烹飪文化有關,但你也會驚訝地發現南印度比北印度有著更多的Biryani種類,南印度泰米爾納德邦、卡納塔克邦和喀拉拉邦都有其多種多樣的Biryani。同樣,在印度西部,尤其是孟買,是 Khojas 和 Boris 等穆斯林社區的所在地,這裏也有種類繁多的Biryani。在印度東部,除了加爾各答外,其它的Biryani的確有點差強人意。但是加爾各答的Biryani,在印度Biryani排行榜上,始終有著重要的一席之地。當然德裏(主要是老德裏)和勒克瑙的Biryani,絕對是必須品嚐的美味佳肴。
Hyderabadi Dum Biryani 分成兩種,一種是Pakki biryani,Pakki是將煮熟的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani (我們介紹的羊肉Biryani 是Pakki dum biryani),通常簡寫成pi dum biryani
另一種是今天介紹的 Biryani ,是Kachi biryani,Kachi是用生的肉和蒸半熟的米一起Dum Biryani ,通常簡寫成ki dum biryani。使用醃製但尚未煮熟的生肉來組裝Biryani,就是將生肉與米飯一同進行慢燉烹飪,從而使肉質更加嫩滑,並且米飯也能夠充分吸收肉質的鮮美汁液和香料的味道,從而造就不凡的經典口味。
Kachi dum biryani可以說是終極版的Biryani,也是海得拉巴這座城市豐富的曆史和文化遺產的見證,Kachi dum biryani經過幾個世紀的精雕細琢,已經演變成風味、香料和香氣的獨特融合,Kachi dum biryani是世界上最為著名的Biryani。我在視頻中提供的菜譜是我多年實驗的海得拉巴飯店版的Kachi dum biryani,味道濃鬱且和諧。
廚師法則:我們是我們食物的主人,我們是烹調的主人,拿Biryani舉例,複雜香料組合的Kachi dum biryani的靈魂技術,才是掌握烹調Kachi dum biryani的核心所在,永遠不要將自己限製在成分的選擇上,因為每種成分都會為我們的菜肴增添更多的營養和美味的價值,因此理解各種香料的品性,在烹飪biryani的過程中,就可以讓我們在廚房裏的生活變得簡單而快樂!
Hyderabadi ki Dum Biryani 使用很多香料,其中我比較喜歡重用綠豆蔻(小豆蔻,Cardamom,Green Cardamom),因為它的獨特香味和口感能夠增添這道菜肴的風味。綠豆蔻號稱為香料皇後,香料國王是黑胡椒。同時綠豆蔻也是世界上第三昂貴的香料,僅僅排在藏紅花和香草之後。綠豆蔻味道濃鬱,而且和其他香料搭配時效果驚豔,綠豆蔻在提升菜肴風味的同時,也不會搶奪其它香料的味道,而是讓其它香料的風味得到更多的展現,比如說綠豆蔻和肉桂的搭配就堪稱一絕。正是由於綠豆蔻的君子風度,才使得綠豆蔻用途廣泛,綠豆蔻是世界上最重要也是最有價值的香料之一。