哲學家過馬路
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書房備忘錄：從天上看見深淵
農曆新年買蝦嗎？包蝦仁餡餃子嗎？剩下的蝦頭蝦殼不要丟，做一碗美味到極品的法國濃湯，為你的節日餐桌增加一道額外的美食。
坐地日行八萬裏，世界美食盡眼底。我們的世界名菜列車到了法國，今天給朋友們帶來的是一道簡單的法國名菜——Shrimp Bisque（鮮蝦濃湯）。
這道名菜可以有很多變化，屬於法國江湖菜的代表之一，它既常見於法國人的日常生活，也常見於法式高檔餐廳。我們今天要把這道菜做一個仔細的分解，當我們掌握這道菜的基本原理，怎麽做都好吃到爆。
這道菜起源於法國的Bay of Biscay，當然有很多法國人不大同意這個說法，這是大多數江湖菜的共同特點。無論如何，這是一道相當流行的經典名菜。很多法國人把這道鮮蝦濃湯做成米粥，成為經典的粥類食品，非常的美味可口，就像我們的皮蛋瘦肉粥一樣家喻戶曉。我們今天還是講解傳統的鮮蝦濃湯。我對這道傳統的鮮蝦濃湯做了幾點小小的改良，味道更是一級棒，我會詳加解釋。
第一，原材料當然就是蝦頭蝦殼。（也可以做成無蝦仁的純鮮蝦濃湯）
首先我們用橄欖油炒香蝦頭蝦殼，而且要炒的微脆，這是重要的一步。大多數傳統做法更為簡單，沒有經過橄欖油炒製的過程，直接和配料一起煮，味道也相當好。然而，如果蝦頭蝦殼經過橄欖油的炒脆，更能徹底地釋放出蝦頭蝦殼的終極美味，而且色彩更迷人。炒過的蝦頭蝦殼，才徹底釋放蝦的味道。如果怕麻煩，就和配料一起煮。
蝦頭蝦殼炒香且充分的炒出紅蝦油後，加入西芹，胡蘿卜，元蔥。這是最為重要的一步。如果這個地方改動，也會非常美味，但不是傳統的法國菜了。Mirepoix是法餐美食的基礎之一，這個法國美食中的蔬菜三位一體是法餐的調味基礎，是法國美食的標誌之一。法餐料理中大名鼎鼎的Mirepoix是也。
Mirepoix是由西芹，胡蘿卜和元蔥組成，基本上遵循1：1：2的基本組合。一些地區和廚師因為菜品的需要，會做些小小的改變，比如換加leek等等。在很多美食係統中都有類似的三位一體基礎調味蔬菜，和法國人很像的三位一體當屬路易斯安那的阿卡迪亞人，如果朋友們了解新奧爾良的傳統美食，知道我在說什麽，Cajun holy trinity是阿卡迪亞人的美食奧秘。他們把Mirepoix中的胡蘿卜換成了甜椒，而成就了另類頂級的美食體係，美國南方的克裏奧爾和卡津美食體係。
做傳統的鮮蝦濃湯，很多人選擇加比較多的番茄醬，我經過多次的實驗後感覺，過多的番茄醬會奪去鮮蝦湯的一部分底味。如果不加，又會缺少一點點來至番茄的酸味。因此我選擇加一點點用於調味。
白葡萄酒一定是要加的，關於用什麽類型的白葡萄酒，我在上一篇帖子裏有簡單介紹，這裏不多贅述了。
水加多少，取決於你的蝦頭的多少，以及你對蝦湯的品質要求。
下一個重要的是bouquet garni（法國香草束），法國人喜歡香草。bouquet garni是把需要的香草捆在一起成為香草束，一般選擇三種香草為一組。我們需要稍微了解一下Tarragon（龍蒿），Tarragon（龍蒿）是法國人比較愛用的香草之一，也是法餐區別與周邊國家美食的小小的標誌之一。在很多超市都有的賣，放在沙拉裏非常提味。
這個湯至少要用小火熬製15分鍾以上。之後才是用料理機把混合蝦湯攪打粉碎，然後經過細篩過濾。
這個標準做法常見於法國sauce的製作，所謂的好吃看不見就是如此。拿米其林的法餐舉例，拿法餐中龍蝦或者米其林中愛用的鼇蝦舉例，成品菜中隻看見一隻龍蝦肉或者鼇蝦一隻和一些sauce。但是廚師會告訴你，原料是用了兩隻，因為其中一隻熬成了sauce澆在你看見的龍蝦肉或者鼇蝦上了。製作好的sauce是法餐的基礎，簡單的說，法餐就是玩sauce和高級或者難見的食材。
接下來製作簡單的Béchamel sauce（法式白醬），這是法國五大母醬之一，我們在鮮蝦濃湯中，僅僅是基本做法。關於Béchamel sauce，我們的美食快車的法國站，會常常介紹，這裏不贅述了。
在這一步裏，我沒有選擇用白蘭地和Heavy Cream做進一步的調味，因為幾次試驗的結果，我更喜歡蝦味的更多體現。
接下來，選擇下蝦仁的時間非常重要，一是要保證蝦剛剛熟，二是要保證湯的濃度剛剛好，這需要經驗，但無論湯稠湯薄都好吃。
這個湯由於是用蝦頭蝦殼，有時手頭沒有蝦仁，非常OK!
在日常生活中，我們經常會用蝦仁入菜，我們完全可以買帶頭蝦，剝下蝦仁可以入菜，也可以拌餡。而蝦頭和蝦殼凍起來，偶爾就可以用它做好吃到爆棚的鮮蝦濃湯了。
最為重要的是這個鮮蝦濃湯，是用Béchamel sauce製作的，因此如果有比較多的蝦頭和蝦殼，可以多做一些，因為這個湯可以分成小份裝食品袋冷凍。效果一級棒，隨時有鮮蝦湯用。
鮮蝦濃湯為你春節的提供開心和祝福。
記住這個美味是由你做菜剩下的蝦頭蝦殼。請不要浪費蝦頭蝦殼。
beef bourguignon被很多人譽為燉菜之母啊，我有計劃做，到時希望多指導。