舌尖上的的世界--經典咖喱精選之九--孟加拉周日咖喱雞--一生至少必吃一次的紅雞湯【視頻+菜譜】

 

今天介紹的這款咖喱雞，是孟加拉著名的美食。當地名字叫Murgir Lal Jhol。

murgor是雞的意思，Lal是火紅的意思，Jhol是濃湯的意思，如果直譯過來就是：“紅雞湯”。

 

這道咖喱雞承載了幾代孟加拉人的共同回憶。許多孟加拉人在寫兒時的記憶和故事時，大都會回憶起這樣一幕：幾乎每一個周六晚上或者周日早晨，父親都會到市場買一隻新鮮現殺的雞拿回家，母親則忙碌的給全家做這道菜，配上米飯。哇塞，紅紅火火的咖喱雞湯，尤其是這裏的土豆，糯糯的，被美味的雞湯所充滿，吃一口幸福滿滿。這就是孟加拉人幾代相傳的生活習慣。故此Murgir Lal Jhol，又叫周日咖喱雞。

 

為什麽會這樣呢！聽我娓娓道來，我們先說孟加拉人的飲食習慣，（嚴格的說西孟加拉和東孟加拉的飲食風格有一些不同，這不影響我們的敘述），孟加拉俗稱千河之國，是世界上河流最密集的國家，這就造成了孟加拉的魚和其它海鮮成為在這個地區生活的人們每天的食物。由於孟加拉的千條河流，如恒河，如雅魯藏布江最後都從孟加拉灣入海，造成孟加拉的衝擊平原土質肥沃，再加上水資源豐厚，故此孟加拉稻米為主要作物。據不完全統計，孟加拉稻米大約曾有5000多種，由於各種原因，現在大約還有200種不同品種的大米（以後我會專門介紹世界上最好的大米種類，先挖個坑給自己）。如果你問孟加拉人對孟加拉食物的最簡短描述，答案很可能是魚和米飯，除非你是在和素食者說話。

 

相反，雞和羊就顯得異常珍貴了。每天都吃魚配米飯，盡管孟加拉人做魚有很多獨特的方法，東孟加拉人甚至經常吃半熟的魚等等。大人還好，很多孩子們都希望可以給米飯配點美味的肉類咖喱。因此慢慢養成了這個生活習慣，到了周末，全家人聚在一起要做點好吃。咖喱雞幾乎成為最佳選擇。幾代下來，孟加拉人發現，紅雞湯（Murgir Lal Jhol）和米飯最配，簡單，質樸，紅紅火火。久而久之，這道紅雞湯（Murgir Lal Jhol）成為了孟加拉人的生活習慣，在周日全家人改善生活，一起吃一頓紅雞湯。慢慢的，這道咖喱雞被稱為：“周日咖喱雞”。或者簡單直接稱為“孟加拉咖喱雞”。給外來人感覺，似乎好像孟加拉隻有這一種咖喱雞，當然不是，孟加拉的咖喱雞種類繁多，但是孩子們還是最愛這種咖喱雞。

 

孟加拉周日咖喱雞，成為一道風景線，映印著這個地區的炊煙嫋嫋和這個地區人們的共同回憶。

 

實實在在的說，筆者認為，Murgir Lal Jhol那是相當的美味，我曾經推薦給友人說：這是一生必須至少要吃一次美味咖喱。

 

有詩為證：

 

土豆鮮雞糍粑醬，更有芥油來添香，

慢火寬汁泛紅浪，米飯相伴自難忘。

蹉跎歲月多惆悵，唯留齒唇一陣香，

炊煙嫋嫋人間氣，美味佳肴我為王。

 

這道咖喱簡單質樸，完完全全的家庭版。盡管很多飯店也提供這道菜，但由於這道咖喱形成於千家萬戶，是典典型型的江湖菜，故此，雖萬變不離其宗，但是做法卻各有千秋，每個家庭都有自己的絕活。

 

然而好的周末咖喱雞，成菜標準卻一致：火紅，多湯，不稠。用專業術語來形容這道咖喱汁是薄且流動。

 

紅的關鍵在於紅辣椒的選擇，很多廚師和現代簡易版，大都直接用紅辣椒粉炸鍋調色增辣增香。這樣做不是美食的態度（簡易與抽條不是美食的態度，是速食的態度）。

 

最好的做法是如同貴州糍粑辣椒的做法，筆者曾經為這道菜做過改良，在做薑蒜辣椒醬時，如貴州的方法添加一些鮮的紅辣椒在裏麵，味道更是一級棒。貴州糍粑辣椒是幹辣椒泡水加上鮮辣椒和薑蒜放在石臼裏一起放入搗碎。

 

關鍵二，芥末籽油，這個有點難，但是對於這道菜太重要了，我自己吃這道菜時，往往在出鍋前，會再淋一些芥末籽油在菜的上麵。芥末籽油存在很多爭議，公說公有理，婆說婆有理，我們在這裏不是爭辯各種是非曲直。但是我建議一生至少吃一次這道著名的周末咖喱雞。此油南亞超市和一些中東超市又的賣，我在文章末尾，也給了自己製作的簡單配方，以供參考。

 

第三，由於這是一道典型的江湖菜，故此，這道菜的菜譜是開放的，每個人都可以續寫屬於自己的私房周日咖喱雞。

 

第四，如果為了品質，自己做這道咖喱雞，選擇雞的品種很重要，很重要，很重要，說三遍。

 

第五，關鍵啊！ 土豆。土豆一定要選擇低澱粉的品。我不知道，朋友們了解嗎？平時我們在買土豆的時候，是需要根據自己的不同用法，來選擇不同澱粉含量的土豆。

 

這道咖喱雞最好不選擇高澱粉含量的土豆。目的有二：一不能因為土豆增加湯的稠度，二是土豆完整才可以充分吸收咖喱雞湯的鮮美。

 

注：買回家的土豆，如何鑒別土豆的澱粉含量，用刀切一下即可，澱粉多的，刀上的澱粉痕跡多，反之亦然，有的土豆，澱粉含量很低，基本不掛刀。

 

第五。很多人在做這道著名的周末咖喱雞的時候，為了火紅的顏色，放一些番茄或者番茄醬。我個人不喜歡在周末咖喱雞裏麵添加一些酸味。

不錯，放一些番茄，可以增色，味道也不錯。然而，不但失去了古早味，也有投機取巧地增加了紅色之嫌疑。

 

好了，總結到這裏，可以介紹的實在是太多太多了，在此收住吧。

 

坐地日行八萬裏，世界美食盡眼底。

我會持續地為文學城的朋友們提供舌尖上的世界。

供朋友們茶餘飯後欣賞來自世界各個角落的炊煙嫋嫋。

 

觀看視頻，欣賞這道來自孟加拉的美食。

 

 

murgir Lal Jhol（孟加拉譯音）麻雞拉爾椒菜譜和製作方法

 

 

第一步醃雞

 

800克雞肉，去骨，去皮

2 茶匙 — 鹽

1/2 茶匙——薑黃粉（ground turmeric）

1 茶匙 — 紅辣椒粉

1 湯匙 — 酸奶

1 湯匙 — 芥末籽油 （南亞超市有賣）

在一個大碗裏，加入雞肉、鹽、薑黃粉、紅辣椒粉、酸奶和芥末籽油，拌勻，蓋上蓋子並冷藏至少 2 小時，過夜更佳。

 

第二步：製作薑蒜辣椒醬（糍粑辣椒醬）

 

10 個幹克什米爾紅辣椒（或者其它幹紅辣椒，但顏色一定夠紅）

20克——大蒜

20克——生薑

將10個幹紅辣椒放入碗中，倒入熱水，浸泡20分鍾。 瀝幹水分，將辣椒放入攪拌機中，加入20克大蒜、20克薑，加入1/4杯泡辣椒的水，打成順滑的糊狀。

 

第三步：炸馬鈴薯

 

1/2 杯 — 芥末籽油

6 — 土豆，（低澱粉）切成兩半

平底鍋以中火加熱，加入芥末籽油，加熱至冒煙點，加入土豆，將土豆炸至金黃色，撈出備用。

（芥末籽油是高溫油，好的芥末籽油，加熱到煙點，一是顏色變淺，二是微微冒點白煙）

 

第四步：做孟加拉周末咖喱雞

 

6 — 綠色豆蔻莢（green cardamom pods）

4 — 整個丁香 （whole cloves）

1 英寸——肉桂棒

1 — 洋蔥，中等大小，切片

4 杯 — 水

1 茶匙 — 鹽

 

用剩下的油，中高火，加入6顆綠豆蔻、4瓣丁香、1寸肉桂棒，炒約30秒，加入洋蔥，轉中火，加少許鹽，翻炒至洋蔥變軟 ，加入薑蒜辣椒醬，炒至油分離，加入1/2杯水打散醬汁，拌勻，加入醃好的雞肉，翻炒3分鍾，加入炸土豆，再加入4杯 水，把火調高，不時攪拌，煮沸，蓋上蓋子，用小火煮 20 分鍾，或者直到雞肉煮熟。 取下蓋子，調至中火，不時攪拌並煮 5 分鍾，加鹽調味，關火，趁熱與米飯一起食用。

 

注：自己做芥末籽油方法：

 

5 湯匙——   黃芥菜籽

5 湯匙———褐芥子

1 湯匙———芥末粉

1 杯到1 杯半——橄欖油

 

 

第一步：在研磨機中，混合黃芥末籽、褐芥末籽和芥末粉。 用最快速研磨成細粉。

第二步：將橄欖油慢慢倒入攪拌機，蓋好蓋，並繼續攪拌混合物直至徹底乳化。

第三步： 通過細網篩過濾油並丟棄固體。

 

此方法製作的芥末籽油在冰箱保存，最好不超過一個月。