Eupho Cafe 愛在廚房
烘焙美食與幸福的廚房
幾個月前學做了算盤子給媽媽吃，一直沒貼做法上來，因為想等牛浣水做好了再一並貼圖。延宕數月，上周末終於把這個功課做了，也算解了一樁心願。
雖然我是四分之三個客家人，但是很奇怪，台灣好像沒有算盤子這道點心，所以我和媽媽都沒吃過也沒聽過，那陣子私房流行做這個，我也跟風學了，做給媽媽品嚐。
食譜是盈盈介紹的，因為這道點心在馬來西亞很常見，所以我對於由她把關介紹的做法很有信心，做出來即使沒有百分百象樣，估計也能擬個八成樣兒吧!?:P
成品做出來很Q，搭配滿滿的配料，味道很香，在這裏鄭重感謝盈盈以及原作者不吝分享製作心得!!:))
台灣雖然沒有算盤子，但是卻有一道外型相似的客家甜點：牛浣水（漉湯粢）。
牛浣水就是客家甜湯圓，煮好之後的湯圓口感Q勁，即使放涼了也不變硬，很好吃喔!! 值得一提的是，客家湯圓不論甜鹹，都是不包餡的，而是以肉絲鹹湯或是薑糖甜湯來變換口味。鹹湯圓的做法以前貼過了，請看連結：鹹湯圓。甜湯圓的吃法有幹濕兩種，將糯米團蒸熟之後，滾上花生糖粉就是客家麻薯，拌入薑糖水灑碎花生則是牛浣水。冬天來一碗熱呼呼的牛浣水，吃完馬上覺得暖呼呼的喔!!:D
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算盤子
材料：
芋頭（去皮淨重）250g，樹薯澱粉(tapioca starch)120g，滾水80g。
蒜末1大匙，蝦米1大匙，發好的幹魷魚20g，絞肉40g，黑木耳10g，發好的香菇25g，豆幹15g，香菜20g。
調味料：
水2大匙，鹽半小匙，白胡椒粉少許，料酒1大匙。
做法：
1. 將芋頭切片蒸熟，趁熱用叉子壓鬆（附圖A）。在攪拌盆裏放入樹薯澱粉，倒入滾水攪拌成表麵光滑的團狀，然後與芋泥混合攪拌均勻。雙手沾抹約1小匙的沙拉油，取出芋頭粉團，搓成條狀，用刀切成小塊，放在掌心搓圓並在粉團中央按出凹洞（附圖B；單麵凹洞或是雙麵凹洞都可以），這個食譜可以搓出大約55個芋圓。
2. 蝦米泡水浸軟，切碎丁；幹魷魚、黑木耳和香菇分別切細絲；豆幹橫剖成薄片，然後改刀切成碎丁；香菜切碎備用。
3. 燒開一鍋水，加入1大匙油，並放入搓好的芋圓，繼續加熱至所有芋圓浮起、且水再次滾開，撈出芋圓瀝幹備用。
4. 炒鍋加熱1大匙油，放入蒜末與蝦米炒香，然後加入魷魚、絞肉拌炒至絞肉變色，再放入黑木耳、香菇、豆幹炒勻。
5. 倒入芋圓，並加入所有調味料拌炒均勻，放入香菜，炒勻即可盛盤。
參考來源： 客家算盤子
愛廚注：
1. 這是一道客家小吃，據說是廣東大埔的傳統客家菜肴，東南亞一帶也很常見，但是在台灣似乎少有人知道。我的媽媽是苗栗客家人，卻從未聽過這道菜，所以特地學起來做給她品嚐。台灣雖然少見算盤子這道小吃，但是它裏麵芋圓的做法和台灣人熟悉的九份芋圓和客家牛浣水相當接近，特別是牛浣水，同樣是用拇指把芋圓塑成算盤子造型的喔~^^ 做法裏的芋圓用滾水煮熟後，放進事先煮好的甜湯或是刨冰裏，就是一碗Q彈美味的九份芋圓啦!! （常用來搭配的甜湯有紅豆湯、綠豆湯、桂圓湯或薑湯等等）芋圓做法請參考：芋圓。
2. 芋圓用滾水燙煮好之後，瀝幹水就可以下鍋與配料同炒。建議不要過冷水，否則芋圓粘不住配料、調味料也不容易入味。配料盡量切細絲與碎丁，目的是讓芋圓可以沾粘配料，這樣每一口芋圓都能吃到不同配料的香氣。
3. 幹魷魚用量不大，可以隻剪一小塊下來發泡使用，否則也可以整尾發泡之後，將剩餘魷魚用來炒一份客家小炒。食譜所寫的配料份量可以自行斟酌調整，備料份量請參考附圖C。因為配料種類多，每種的份量隻需1~2大匙左右即可。
4. 我曾試過用醬油加糖調味，結果醬香味蓋過主副材料的香氣，所以建議隻用鹽和胡椒調味，才能吃出這道菜的層次感。
附圖 :
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牛浣水（漉湯粢）
（約4人份）
材料：
薑糖水：黑糖180 ml （約110g），薑片15g，水300 ml。
湯圓：糯米粉2杯（約240g），滾水110 ml，溫水100 ml，去皮花生25g。
做法：
1. 準備兩個小鍋，用一個鍋子煮水，然後把黑糖放進另一個小鍋裏加熱，中大火拌炒至黑糖變得濕軟、邊緣開始有點融化(附圖2.)，這時將旁邊鍋裏煮滾的開水300 ml倒入黑糖中，繼續加熱攪拌至黑糖完全融化，放入薑片，以中小火加蓋續煮約半小時，熄火。
2. 將花生放進炒鍋裏，小火幹炒至香酥，撈出待涼，稍微拍碎備用。
3. 同樣在爐上另備一鍋滾水。將糯米粉放入大盆中，衝入滾水110 ml，用筷子攪拌部分糯米粉使成團狀，捏出一塊約乒乓球大小的粉團，將粉團投入滾水鍋中煮至熟透浮起，撈出，放回大盆中，盆裏再加入溫水100 ml，全部搓揉均勻至成光滑團狀。
4. 由糯米團捏取出約25個小粉團，一一放在掌心搓圓並在粉團中央按出凹洞。
5. 把湯圓放進滾水鍋中煮至浮起且熟透，撈出放入碗中，澆薑糖水，灑上花生即可供食。
參考來源：阿芳的小吃2
愛廚注：
1. 這是客家甜湯圓的做法，大致來說有兩種型態，一種是我貼的這個，分別搓成單麵凹的糯米團子，煮熟之後鋪碗，口感會比較Q彈有勁；如果是用糯米糊上籠蒸出來的，口感比較軟綿，就不分成小團，而是整成掌心大的團狀放進湯碗裏，吃的時候再用湯匙或筷子切割小塊入口。它的別名很多：牛浣水（牛汶水）、漉湯粢、漉湯糍（客家話的發音，所以音譯出來的漢字可能各個店家不同），稱為牛浣水是因為浸泡在薑湯裏的麻薯團，看起來像是農閑時水牛在田中休憩的模樣；漉湯糍的意思則是浸泡在湯水中的麻薯團（糍粑）。這裏的薑糖水可冰可熱，夏天吃冰涼的可消暑、冬天搭配溫熱的薑湯則可禦寒保暖，是個冷熱皆宜的點心喔~:)
2. 傳統客家湯圓是要從水磨糯米開始做起的，限於時間與工具，我用的是市售水磨糯米粉。製作時，先燙熟部分粉團做為粿引（客家話稱為粄媽），可以讓粉團聚合效果更好，半成品不易開裂，做好的成品也會彈性更佳。
3. 用拇指或用手指關節來按壓都可以。我覺得用手指關節壓出來深度一致，比較好看~:P
附圖：
也祝賀你新年快樂!!!!^^