蘋果餅幹、栗子戚風、豆腐丸子

又到了摘蘋果的季節，每年這個時候，就會想找些蘋果點心的食譜來做。而且我們摘蘋果的時候，就喜歡摘那些口感爽脆、嚐起來略帶酸香味的品種，因為這樣的蘋果做出來的點心非常好吃，酸中帶甜，令人回味。

這次做了蘋果派和蘋果餅幹。蘋果派的食譜以前貼過了，所以現在貼一下蘋果餅幹的做法：




蘋果餅幹

材料：　（約28~30片）
蘋果丁：
蘋果1~2顆（去皮去核後，淨重240g），奶油 10g，黃砂糖2大匙，蘭姆酒或水果酒1小匙。

麵糊：
奶油 90g（室溫回軟），黃砂糖80g，蛋1個，低筋麵粉150g，泡打粉 1小匙。

工具：　
電動攪拌器，橡皮刀，餐刀或是抹刀。


做法：　
1. 蘋果去皮與核，切成約0.8~1公分邊長的小立方體，烤箱預熱至150 C/ 300 F。
2. 小湯鍋裏放入奶油10g，加熱融化，倒入蘋果丁與黃砂糖2大匙，拌炒至湯汁收幹，加入蘭姆酒1小匙，炒幹之後熄火，倒入烤盤裏鋪平，移入烤箱烘烤約10分鍾。取出蘋果丁，靜置待涼（附圖A）。將烤箱溫度提高至180 C/ 350 F。
3. 低筋麵粉與泡打粉混合過篩，黃砂糖也用粗網過篩以去除結塊；用叉子把蛋黃蛋白打勻成蛋汁備用。在攪拌盆裏，放入室溫軟化的奶油，加入3大匙黃砂糖，以電動攪拌器打發至呈乳霜狀，加入剩下的黃砂糖打勻，然後分數次加入蛋汁打勻（附圖B），再加入低粉與泡打粉，用橡皮刀以切拌方式拌至看不見粉粒，最後倒入蘋果丁拌勻即可（附圖C）。
4. 用一把小餐刀或是抹刀，挖取一小團麵糊放在烤盤上，然後用餐刀左右抹開麵糊成厚度約0.5公分的薄片狀（附圖D），放進烤箱烘烤約17分鍾，取出，鏟起餅幹並移至冷卻架上，待涼即可食用。

參考來源：　克萊兒點心小站留言版，from Francine，於 5/24/2001 0:20:49

愛廚注：　
1. 這款餅幹口感蠻特別的，酥鬆的組織來自材料裏的泡打粉；裏麵的蘋果丁經過拌炒與焦化後，比較嚐不出蘋果的香酸味，但是略為黏牙的軟Q蘋果丁，也算是很有特色的喔。原食譜來自克萊兒點心小棧的留言版，據說是模仿自 "詩特莉"的一款蘋果餅幹。我沒有吃過原版的，隻是參照網友研發的食譜實際操作而已。
2. 黃砂糖，我用的是light brown sugar，就是顏色為黃褐色的砂糖，一般超市有售。

備注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　


附圖B：


附圖C：


附圖D：


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栗子戚風以前也有貼過，但是當時覺得這個配方不夠好，直到最近，剛好有網友詢問英文版的食譜，我才想起來重新修改配方。這個配方是從普通的戚風食譜改成的，那時候實驗修改了5次左右才定下配方，不過，卻還是覺得成品偏軟，網友radish熱心幫忙實驗方子，我們在討論配方的時候，她說曾經看過有人討論關於蛋糕體加入其它材料取代部分麵粉的文章，好像是說，加入的材料會降低麵粉筋度。事隔兩年，我終於重拾這個疑問，並在再次實驗後確定了口感味道都無可挑剔的配方。關鍵就是把材料中的低筋麵粉換成中筋麵粉，這樣即使加入了栗子，也能給予蛋糕體足夠的支撐，烤好的蛋糕口感很不錯，有機會大家可以試試看!!

除此之外，關於烘烤戚風的模具問題，我也有個小心得可以分享~
很早以前，我因為沒有普通模具，所以都用不沾模+烤盤紙圍邊來烤，現在有了一個鋁質固定模，雖然隻鋪底部也能兼顧脫模與烘烤戚風的需要，但是倒扣之後底部因為重力下拉，還是不容易保持外型平整漂亮。使用不沾模+烤盤紙圍邊來烤也有一個大問題，就是烤紙本身和模壁沒有黏著力，所以當蛋糕冷卻的時候，會有邊緣內縮的情形、不好保持外型美觀。
現在我改用鋁箔紙foil來圍模邊（底部不圍），用的也是不沾脫底模，讓鋁箔紙高出烤模一些，這樣收整鋁箔的時候可以把多出來的部分翻折到外側，以此固定鋁箔紙的位置。烤出來的戚風蛋糕，邊緣很漂亮平整，保證滿意喔!!

當然，如果本來就有鋁質脫底模，用來烤戚風就是最理想的了，完全不用對烤模做任何處理。假如和我一樣，手邊隻有不沾模但是又想烤出漂亮的戚風，建議可以試試在邊緣鋪鋁箔紙，效果很不錯喔。

下麵是修訂後的配方還有重拍的照片... 切片之後, 泡杯伯爵茶, 真是絕配啊~:))







栗子蛋糕（戚風）

材料：　（8吋）
蛋糕體：蛋4個，熟栗子60g，砂糖80g（1/3杯+1小匙），色拉油60 ml，白蘭地1大匙，牛奶3大匙，中筋麵粉80g，白醋或塔塔粉1小匙。
栗子夾餡：熟栗子400g，奶油3大匙，砂糖100g。
栗子鮮奶油：熟栗子120g，鮮奶油2.5杯，糖粉100 ml，白蘭地1大匙。
裝飾材料：切碎的開心果/ Pistachios，熟栗子幾顆，裝飾彩糖或是珍珠果。

工具：　
食物調理機/ Food Processor，濾網。


做法：　
1. 將栗子用食物調理機打成細粉狀或是用濾網壓濾一遍使成細末狀，中筋麵粉過篩備用。分開蛋黃與蛋白，蛋黃分數次加入砂糖40g攪打至發泡、顏色變淺黃且體積膨脹（請參考附圖A與B，比較蛋黃打發前後的狀態），倒入栗子泥、色拉油、牛奶、白蘭地攪拌均勻。倒入麵粉，用橡皮刀拌勻至無粉粒。
2. 烤箱預熱至180 C / 350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉，用攪拌器打至起泡，然後分數次加入剩下的砂糖，持續打至中性發泡即可。
3. 舀出大約1/3的蛋白泡放入蛋黃麵糊中，攪拌均勻之後，把麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中，大範圍且由下往上攪拌均勻（將盆底的麵糊往上翻出），注入烤模中，用力震一下烤模使大氣泡釋出，入爐烘烤約30~35分鍾。
4. 出爐之後用力震一下烤模，然後立刻連模翻轉倒扣待涼。完全涼透時，翻回來脫模，並橫切成三層蛋糕片，抹上栗子夾餡，外麵用栗子鮮奶油霜飾即可。
5. 栗子鮮奶油：將栗子用食物調理機打成細粉狀或是用濾網壓濾一遍使成細末狀，攪拌棒與打蛋盆放入冰箱冷凍半小時備用。打蛋盆裏倒入鮮奶油與栗子泥用攪拌器打散，然後加入糖粉與白蘭地繼續攪打至成固態（傾斜打蛋盆，鮮奶油不會滑落即可，請參考附圖C）。
6. 栗子夾餡：將栗子用食物調理機打碎但仍保留少許塊狀，將奶油加熱融化，倒入砂糖攪拌至溶解，倒入栗子泥攪拌均勻，完全冷卻之後，倒入一杯已打發的栗子鮮奶油（做法5.）拌勻即可。

愛廚注：　
1. 這是100%的栗子蛋糕，由裏到外都可以嚐到栗子的味道。如果能買到現成的熟栗（當零食吃的包裝栗子，請參考附圖D），就可以直接使用﹔假如買到的是生的或是冷凍栗子，建議蒸熟再用，如果用水煮熟會流失一些味道，不如蒸熟的好吃；如果蒸過頭變幹了，可以倒入小鍋裏，加一點點水在煮軟至湯汁完全收幹。
2. 白蘭地可用蘭姆酒或是水果酒代替，如果沒有也可以省略。
3. 假如要擠花裝飾，做栗子鮮奶油用的栗子泥就要打細一點，能用濾網壓濾最理想，否則稍大一點的塊狀栗子會堵塞擠花嘴，影響操作。做夾餡用的栗子則不用太細致，能保留一點塊狀栗子更好吃!!

附圖A：　


附圖B：


附圖C：


附圖D：


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豆腐丸子是舊菜新貼，剛好最近學習使用閃光燈拍照，所以重拍了照片。





豆腐丸子

材料：
老豆腐1盒（淨重約450g），白蘿卜1塊（去皮淨重250g），香菇4朵，青豆仁2大匙，胡蘿卜丁2大匙，荸薺丁2大匙，鹽1小匙，白胡椒粉少許，蛋2個。

做法：
1. 幹香菇泡水脹軟，去蒂之後切碎﹔蘿卜刨絲，擠掉多餘水份﹔豆腐瀝幹，略為擠掉多餘水份。
2. 把豆腐捏碎之後拌入蘿卜絲裏，並加入香菇、青豆、胡蘿卜、荸薺一起拌勻。加入鹽與胡椒粉，蛋打碎成蛋汁，加入一起拌勻。
3. 燒熱一鍋油，取約1大匙豆腐泥，用手團成圓球狀，擲入油鍋裏以中大火炸至金黃色，瀝油撈出，放置在廚房紙巾上吸油即可。

參考自radish的豆腐丸子食譜。

愛廚：
1. 成品數量如照片所示，正好一盤。香菇的份量至少要4朵以上，味道比較香。其它配料可以自行斟酌變化，隻要切碎混入即可。
2. 豆腐與蘿卜的水份不能太多，否則黏合力較差，油炸時會裂開、不成團。隻要在混合蘿卜絲與豆腐泥時用手捏一捏，把多餘水份倒掉即可。