Eupho Cafe 愛在廚房
烘焙美食與幸福的廚房
正文
從國內回來之後，工作忙得不可開交，這兩天總算可以喘口氣，也重拾了做菜與烘焙的心情~~
上禮拜去radish家玩，就做了這個巧克力慕斯蛋糕過去幫她慶生，食譜修改自我原來貼過的草莓慕斯蛋糕，隻是這次放的吉利丁比較少，所以慕斯層的口感比較軟，感覺更好吃。大家可以依照自己的喜好調整吉利丁的用量。
前一陣子有朋友問到做慕斯可不可以不加蛋黃，這個配方就是不加生蛋的，有興趣的朋友可以試試。還有，這個配方做出來的味道不是很甜，所以建議不用再減糖量，如果做給老外吃，估計要把糖量加倍吧!?:D
巧克力慕斯蛋糕
（8吋）
蛋糕體（戚風）：
蛋2個，糖45g（3大匙），色拉油2大匙，蘭姆酒或白蘭地半大匙，溫水3大匙，可可粉2大匙，低筋麵粉50g（約5大匙），泡打粉/baking powder半小匙，檸檬汁或白醋半小匙。
慕斯：
水半杯，吉利丁粉12g（大約等於1大匙﹔換算成吉利丁片約需5片），糖80g。
可可粉4大匙，溫水65 ml。
鮮奶油300 ml，糖粉1.5大匙。
酒糖液：白蘭地或是水果酒1大匙，糖1小匙。
裝飾材料：可可粉，草莓，巧克力。
8吋烤模，橡皮刀，篩網，刷子，8吋慕斯圈，毛巾。
做法：
1. 蛋糕體：把可可粉倒入溫水中拌勻至溶解。蛋黃與蛋白分開，蛋黃放在大碗中，蛋白則留在幹淨無油無水的打蛋盆裏。將蛋黃打勻，加入砂糖（約2大匙）、色拉油、蘭姆酒、及剛剛拌勻的可可水，攪拌均勻備用。混和低筋麵粉與泡打粉，用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉，用電動攪拌器打發，把剩下的砂糖加入，繼續打至中性發泡。舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻，然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中，用橡皮刀快速且大範圍拌勻（由盆底往上翻），拌勻之後倒入烤模中，用橡皮刀輕輕把表麵抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方，進烤箱前用力震一下烤模，把大的氣泡釋出。烘烤約25分鍾。蛋糕倒扣放涼之後，橫切成兩片備用。混合酒糖液材料備用（可以稍微加熱來幫助砂糖溶解）。
2. 慕斯：小湯鍋裏混合半杯水與吉利丁粉，靜置至粉末溶解﹔加入糖80g，加熱至砂糖溶解。可可粉4大匙加入溫水65 ml中攪拌均勻，倒入吉利丁混合液中拌勻，使用篩網過濾一遍以確保沒有結塊。攪拌盆中放入鮮奶油與糖粉，用攪拌器攪打至濃稠糊狀（軟糊狀，且可以流動）。將鮮奶油倒入吉利丁混合液中充分拌勻即可。
3. 將慕斯圈放在蛋糕盤或任何平盤上，取一片蛋糕鋪在圈模底部，刷上酒糖液，注入慕斯，在另一片蛋糕上也刷一層酒糖液，同樣鋪入圈模中，最後再刷一次酒糖液，並把剩下的慕斯倒入即可。移至冰箱冷藏一晚至慕斯凝固。
4. 把熱毛巾圍在慕斯圈周圍，直到接觸圈模壁的慕斯層稍微軟化並可以移動慕斯圈，取出圈模，裝飾蛋糕表麵即可。
愛廚注：
1. 為了讓慕斯可以均勻覆蓋蛋糕層的側邊，我把蛋糕周邊略為裁掉一小圈，讓蛋糕體與慕斯圈之間的縫隙大一點，這樣慕斯入模的時候比較容易流入縫隙中來遮蓋蛋糕層。這種做法的成品和我以前貼過的另一個食譜（草莓慕斯蛋糕）不同，如果想要在側邊可以看出蛋糕與慕斯分層的，可以用9吋烤模製作蛋糕體，烤好冷卻之後再裁成8吋，因為蛋糕烤好之後會略為回縮、比烤模稍小一點點。
2. 製作慕斯的鮮奶油不需要完全打發，如果打成固態，反而不容易與吉利丁拌勻﹔隻要打成濃稠的軟糊狀就可以了。
前一陣子也有網友問到打Mayo的方法，正好最近我和老公常常吃色拉，所以順便分享一下我打色拉醬的配方：
蛋黃醬（美乃滋 / Mayonnaise）
蛋黃1個
液態植物油（色拉油）1杯
糖1大匙
檸檬汁4小匙
鹽1/4~1/2小匙
手提電動攪拌器，玻璃或是陶瓷攪拌盆
做法：
1. 蛋黃放入攪拌盆中，用高速攪打至蛋黃顏色變淺、體積略為變大，然後分次加入糖與鹽繼續攪打。
2. 一次舀入1小匙植物油，務必打至形成棉絮狀的半固體，然後再加入1小匙油繼續打成濃稠狀，如附圖A。打完大約1/4杯植物油時，加入1小匙檸檬汁打勻，此時會使顏色變白且成糊稠狀。
3. 把步驟2.重複操作直到全部打完為止。
愛廚注：
1. 這是基本的做法，除了蛋黃與植物油之外，其它調味料都可以依照自己的喜好修改增減。例如加入蕃茄醬、蒜末、香料、帕梅善起司粉等等。我加過淺米黃色的芥末粉，用等量的涼開水調開靜置幾分鍾，然後加入打好的蛋黃醬中打勻即可，味道也很不錯。
2. 自製的美乃滋因為沒有放防腐劑，保存時間比較短，冷藏在冰箱裏最好不要超過三天。
3. 一般的植物油，像是黃豆、葵花、玉米、蔬菜油等等，都可以使用。但是最好避免使用味道強烈的油，例如花生油、麻油、特級純橄欖油（extra-virgin olive oil），否則打出來的味道比較奇怪。（如果是聞起來味道比較不明顯的pure or light olive oil就沒關係。）
4. 比較過很多食譜，發現蛋黃與色拉油的比例差異很大，從一顆蛋黃加500g色拉油，到一顆蛋黃加150 ml色拉油都有，這裏貼的是我製作的經驗分享，僅供參考。
5. 須注意的是，應避免使用金屬製的攪拌盆，否則加入的檸檬汁會使攪拌盆氧化進而讓色拉醬變黑。
附圖A:
1大匙=15 ml
1小匙=5 ml
1杯=240 ml
2005-11-09
上禮拜去radish家玩，就做了這個巧克力慕斯蛋糕過去幫她慶生，食譜修改自我原來貼過的草莓慕斯蛋糕，隻是這次放的吉利丁比較少，所以慕斯層的口感比較軟，感覺更好吃。大家可以依照自己的喜好調整吉利丁的用量。
前一陣子有朋友問到做慕斯可不可以不加蛋黃，這個配方就是不加生蛋的，有興趣的朋友可以試試。還有，這個配方做出來的味道不是很甜，所以建議不用再減糖量，如果做給老外吃，估計要把糖量加倍吧!?:D
巧克力慕斯蛋糕
（8吋）
蛋糕體（戚風）：
蛋2個，糖45g（3大匙），色拉油2大匙，蘭姆酒或白蘭地半大匙，溫水3大匙，可可粉2大匙，低筋麵粉50g（約5大匙），泡打粉/baking powder半小匙，檸檬汁或白醋半小匙。
慕斯：
水半杯，吉利丁粉12g（大約等於1大匙﹔換算成吉利丁片約需5片），糖80g。
可可粉4大匙，溫水65 ml。
鮮奶油300 ml，糖粉1.5大匙。
酒糖液：白蘭地或是水果酒1大匙，糖1小匙。
裝飾材料：可可粉，草莓，巧克力。
8吋烤模，橡皮刀，篩網，刷子，8吋慕斯圈，毛巾。
做法：
1. 蛋糕體：把可可粉倒入溫水中拌勻至溶解。蛋黃與蛋白分開，蛋黃放在大碗中，蛋白則留在幹淨無油無水的打蛋盆裏。將蛋黃打勻，加入砂糖（約2大匙）、色拉油、蘭姆酒、及剛剛拌勻的可可水，攪拌均勻備用。混和低筋麵粉與泡打粉，用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉，用電動攪拌器打發，把剩下的砂糖加入，繼續打至中性發泡。舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻，然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中，用橡皮刀快速且大範圍拌勻（由盆底往上翻），拌勻之後倒入烤模中，用橡皮刀輕輕把表麵抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方，進烤箱前用力震一下烤模，把大的氣泡釋出。烘烤約25分鍾。蛋糕倒扣放涼之後，橫切成兩片備用。混合酒糖液材料備用（可以稍微加熱來幫助砂糖溶解）。
2. 慕斯：小湯鍋裏混合半杯水與吉利丁粉，靜置至粉末溶解﹔加入糖80g，加熱至砂糖溶解。可可粉4大匙加入溫水65 ml中攪拌均勻，倒入吉利丁混合液中拌勻，使用篩網過濾一遍以確保沒有結塊。攪拌盆中放入鮮奶油與糖粉，用攪拌器攪打至濃稠糊狀（軟糊狀，且可以流動）。將鮮奶油倒入吉利丁混合液中充分拌勻即可。
3. 將慕斯圈放在蛋糕盤或任何平盤上，取一片蛋糕鋪在圈模底部，刷上酒糖液，注入慕斯，在另一片蛋糕上也刷一層酒糖液，同樣鋪入圈模中，最後再刷一次酒糖液，並把剩下的慕斯倒入即可。移至冰箱冷藏一晚至慕斯凝固。
4. 把熱毛巾圍在慕斯圈周圍，直到接觸圈模壁的慕斯層稍微軟化並可以移動慕斯圈，取出圈模，裝飾蛋糕表麵即可。
愛廚注：
1. 為了讓慕斯可以均勻覆蓋蛋糕層的側邊，我把蛋糕周邊略為裁掉一小圈，讓蛋糕體與慕斯圈之間的縫隙大一點，這樣慕斯入模的時候比較容易流入縫隙中來遮蓋蛋糕層。這種做法的成品和我以前貼過的另一個食譜（草莓慕斯蛋糕）不同，如果想要在側邊可以看出蛋糕與慕斯分層的，可以用9吋烤模製作蛋糕體，烤好冷卻之後再裁成8吋，因為蛋糕烤好之後會略為回縮、比烤模稍小一點點。
2. 製作慕斯的鮮奶油不需要完全打發，如果打成固態，反而不容易與吉利丁拌勻﹔隻要打成濃稠的軟糊狀就可以了。
前一陣子也有網友問到打Mayo的方法，正好最近我和老公常常吃色拉，所以順便分享一下我打色拉醬的配方：
蛋黃醬（美乃滋 / Mayonnaise）
蛋黃1個
液態植物油（色拉油）1杯
糖1大匙
檸檬汁4小匙
鹽1/4~1/2小匙
手提電動攪拌器，玻璃或是陶瓷攪拌盆
做法：
1. 蛋黃放入攪拌盆中，用高速攪打至蛋黃顏色變淺、體積略為變大，然後分次加入糖與鹽繼續攪打。
2. 一次舀入1小匙植物油，務必打至形成棉絮狀的半固體，然後再加入1小匙油繼續打成濃稠狀，如附圖A。打完大約1/4杯植物油時，加入1小匙檸檬汁打勻，此時會使顏色變白且成糊稠狀。
3. 把步驟2.重複操作直到全部打完為止。
愛廚注：
1. 這是基本的做法，除了蛋黃與植物油之外，其它調味料都可以依照自己的喜好修改增減。例如加入蕃茄醬、蒜末、香料、帕梅善起司粉等等。我加過淺米黃色的芥末粉，用等量的涼開水調開靜置幾分鍾，然後加入打好的蛋黃醬中打勻即可，味道也很不錯。
2. 自製的美乃滋因為沒有放防腐劑，保存時間比較短，冷藏在冰箱裏最好不要超過三天。
3. 一般的植物油，像是黃豆、葵花、玉米、蔬菜油等等，都可以使用。但是最好避免使用味道強烈的油，例如花生油、麻油、特級純橄欖油（extra-virgin olive oil），否則打出來的味道比較奇怪。（如果是聞起來味道比較不明顯的pure or light olive oil就沒關係。）
4. 比較過很多食譜，發現蛋黃與色拉油的比例差異很大，從一顆蛋黃加500g色拉油，到一顆蛋黃加150 ml色拉油都有，這裏貼的是我製作的經驗分享，僅供參考。
5. 須注意的是，應避免使用金屬製的攪拌盆，否則加入的檸檬汁會使攪拌盆氧化進而讓色拉醬變黑。
附圖A:
1大匙=15 ml
1小匙=5 ml
1杯=240 ml
2005-11-09
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