家庭鹵牛肉做法及分析

參考配方：

牛肉1.91公斤，焯水10-15分鍾，稱重1.49公斤。

準備香料：八角/桂皮/小茴香/辣椒/草果，溫水泡20-30分鍾，這一步很關鍵，防止牛肉因為香料的部分化學成分變黑。準備冷水1.7kg（略多於牛肉重量），放入香料，燒開，放入蔥薑蒜各20-30g，煮開5-10分鍾，放入牛肉，加入糖色200ml，食鹽20g，生抽30ml，小火煮1-1.5小時，濾走香料，把牛肉浸泡在鹵水裏4-8小時。濾過香料這步也比較重要，防止鹵肉因為香料變色以及味道太過。

 

數據分析，牛肉焯水損失重量（1.91-1.49）/1.91=22%；鹵牛肉最終損失重量（1.91-1.16）/1.91=39%；用鹽量和（鹵肉+水） 比例20g/（1.49+1.7+0.2）=0.58%，和單純牛肉比20/1.49=1.3%。

相當於按牛肉重量的1.3%加食鹽，加入一倍的水，最後鹽度大致在0.6%。其餘事情就在吃的時候交給椒鹽和紅油等其它調料。