紫米湯種椰香吐司

練習這款吐司的配方為：紫米粉湯種＋天然酵母＋海藻糖＋椰奶，

組合在一起的味道有著紫米特殊的米香味，經過天然酵母的冷藏發酵，再配合海藻糖強大的保濕機能，烘烤出的效果非常令人滿意，，

配方組成中把做成湯種的紫米粉含量設定在15%左右，因為紫米粉不含麩質，加入太多，會影響吐司成品的高大輕柔的麵包組織，紫米粉加入過少，又呈現不出紫米的香味，，

海藻糖的使用，也再次見識其對延緩麵包老化過程中的明顯果效，即使是幾天後，吐司麵包依然有濕潤的口感，，，

天然酵母紫米粉湯種椰香吐司（麵團總量約為540克）

＊我這次使用的帶蓋烤模適合520克麵團，一般不帶蓋的4 1/2*8英寸的吐司模大概需要450克麵團，

關於麵團用量和烤模的關係這裏有簡單的計算：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1003269.html

＊配方中的固體酵頭我是使用的葡萄幹天然酵母

配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

沒有天然酵母，也用幹酵母做固體酵頭

紫米粉湯種

• 紫米粉45克

• 開水 60克

• 糖 6克

＊紫米粉是用紫米直接用Thermo mix打磨成細粉

固體酵頭（中種麵團）

• 高筋麵粉 80克                               高筋麵粉 105克

• 葡萄幹天然酵母 50克          或     快速幹酵母 1/8小勺

• 牛奶 40克                                        牛奶 65克

 

主麵團

• 高筋麵粉 150克

• 椰奶 85克

• 無鹽黃油（unsalted butter) 30克（室溫放軟）

• 鹽 4克

• 蜂蜜 15克

• 海藻糖 10克

• 快速幹酵母 1克（可選）

• 固體酵頭 170克 （全部）

• 紫米粉湯種 110克（全部）

 

 

1，提前製作紫米粉湯種，將燒開的沸水衝入紫米粉和糖中，攪拌成團放涼冰箱冷藏保存1-2天內使用。

2，提前做固體酵頭，將麵粉和天然酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵10-12個小時至兩倍半大，（或發酵5-6個小時，至麵團體積增加 一倍半，放入冰箱冷藏，最多可放3天），

3，製作主麵團：混合主麵團材料中的麵粉，湯種和固體酵頭，除黃油和鹽以外的其他材料混合，一起攪拌成團，靜置20分鍾，再加入黃油和鹽，攪拌到完成階段。

4，如果用了幹酵母，麵團揉和好後就放入冰箱冷藏；如果沒有加入幹酵母，溫暖處延續發酵1個半小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，

5，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團，讓麵團回溫，繼續醒發到兩倍大。麵團分割4等分，每分130克，滾圓放鬆10-15分鍾。將麵團用手輕壓排氣後擀成橢圓，卷起，再放鬆15分鍾。

6，再次擀開麵團成長方形，從上端開始，一點點地卷到底，用手捏緊邊緣，封好口。

7，將麵團放入抹上油脂類的吐司模內，最後進行最後發酵。溫暖處發酵至烤模的7.5-8分滿，蓋上蓋子，即可入爐烘烤。（發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位。）

 

8，烤箱溫度375°F／190°C ，烘烤時間為40－45分鍾。

 

烤好的麵包鬆軟濕潤，甜蜜可口， 有著濃濃的紫米香味，吐司麵團的膨脹力也合格，520克麵團的量都有些頂角啦！

[菲兒天地]

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[情穆]

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