烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
這次鹹焦糖白巧克力慕斯的配方，是受以前做過的一款馬卡龍夾心的啟發，鹹焦糖的香味和白巧克的溫和味道相得益彰，蛋糕體為海藻糖咖啡海綿，再佐以鹹焦糖淋麵，讓這款慕斯蛋糕鹹甜得當，口味獨特，，，，
焦糖白巧克力咖啡慕斯蛋糕
一，咖啡海綿蛋糕
做法和海藻糖法式海綿一樣，隻是在低筋麵粉中加入了4克超細咖啡粉
配方在這裏：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/35807.html
二，鹹焦糖白巧克力慕斯
（慕斯總量為500克左右，適合六寸圓模慕斯）
材料：
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細砂糖 65克
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半鹽黃油（semi salted butter） 30克 （或無油黃油30克＋5克海鹽）
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鮮奶油（whipping cream） 60克＋ 230克
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白巧克力 85克
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蜜糖（molasses） 4克
做法：
1，用一個幹淨鍋小火煮滾60克鮮奶油,
2，再用一個幹淨無雜質大一點的厚低鍋。中小火融化砂糖呈現琥珀色的褐色糖色，熄火，加入半鹽奶油，然後把煮滾的鮮奶油細細倒入，防止液體四濺，最後加入蜜糖，攪拌均勻。
3，把白巧克切碎，小火隔水加熱至融化，
4，把融化白巧克力加入2中的焦糖液中，慢慢拌勻，
6， 剩餘的230克鮮奶油打發至7分發，可以看到紋路，可以微微流動，
5，把4中焦糖白巧克力稍稍降溫到45°C左右，先加入1/4打發好的鮮奶油，用切半和翻拌的手法混合，不要畫圓圈。
9，再將剩餘的鮮奶油加入，混合均勻後，慕斯餡即完成了，
蛋糕組裝我依然采用了最喜歡的3D矽膠模具， 尺寸和一個6寸圓模慕斯差不多。
1，先把第一部分的咖啡海綿按模具尺寸裁成兩片
2，矽膠模具放在一個托盤中，3D矽膠模很軟，一定要安放在托盤上，這樣比較容易把組裝好的蛋糕轉移到冰箱中，而不會破壞形狀。
3，把鹹焦糖慕斯餡裝入帶平口擠花嘴的擠花袋，先均勻擠一層在模具的底部，放入一片咖啡海綿蛋糕，刷上濃咖啡，一定要多刷浸透蛋糕。
4，再擠上一層 慕斯餡，此時擠花袋的優勢就可凸顯了，模具的邊邊角角都可以均勻的填滿慕斯餡。
5，再蓋上一片咖啡海綿蛋糕封住模具，刷上一層濃咖啡，蓋上保鮮包，連同托盤放入冰箱冷凍室，冷凍過夜。
＊組裝過程中，不要移動3D矽膠模具，這樣脫模時，蛋糕外形會保持圓滑完整。兩片模具合逢出處，不會出現棱角。
蛋糕冷凍好後，開始澆上一層鹹焦糖淋麵做一些簡單裝飾。
三，鹹焦糖淋麵
鹹焦糖淋麵做的有些失敗，焦糖琥珀色沒有熬製到位，配方來自鹽之花焦糖淋麵，手中沒有這種頂級的法國海鹽——鹽之花（（Fleur de sel ), 用了一些普通海鹽代替，感覺效果還是要差一些。
材料：
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細砂糖 400克
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無油黃油 80克（室溫切丁）
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鮮奶油（whipping cream）320克
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海鹽 18克（原配方為鹽之花）
做法：
1，用一個幹淨鍋煮滾鮮奶油，放涼備用，
2，將細砂糖一點一點倒入另一個幹淨厚底深鍋中，中小火熬製焦糖，熬製焦糖期間用毛刷沾少許水輕試鍋內壁，避免砂糖在鍋內壁產生瞬時的結晶，並適當用竹鏟攪拌（不要大力）。
3，當全部糖都融化後，繼續熬製成焦糖為琥珀色，離火。
4，加入切丁的無油黃油，攪拌黃油完全融化，
5，緩慢衝入放涼的鮮奶油，再次加熱至沸騰，並用手動打蛋器攪拌成完全融合光滑的狀態，加入海鹽，攪拌融化。
6，放置室溫備用，多餘的焦糖可冷藏儲存一個月，再使用時隔水加熱即可。
＊淋麵的過程和注意要點如下至；
1，取出冷凍的蛋糕，立即脫模。在慕斯沒有回溫變軟前，就要脫模，這樣蛋 糕在冷凍固體狀態下會保持完整的外形。
3D矽膠蛋糕模具最大的優點就是脫模容易，不需要像慕斯圈那樣要，要先吹熱慕斯圈才能脫模。矽膠模比較柔軟，直接掀開即可脫模。
2，烤盤上放一塊保鮮膜，再放一個倒扣的平底碗，再把蛋糕放在碗上，這樣當淋麵澆下時，淋麵會順著蛋糕表麵流下時，多餘的淋麵可以保鮮膜兜住，收集起來比較幹淨利索，而且蛋糕底部收邊處，會比較整齊。
3，淋麵醬的流動性非常好，直接從上部，對著蛋糕的中心處澆下，即可自動覆蓋蛋糕表麵。，淋麵時要一氣嗬成，不要重複，補淋會有覆蓋的痕跡。
淋好後的蛋糕，連烤盤一起，放入冰箱冷藏半小時，用抹刀或蛋糕托鏟將蛋糕取下，放在托盤上，簡潔裝飾一下。
祝大家複活節快樂！“忘記背後，努力麵前，向著標杆直跑。”
