烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
用香芋做了一款慕斯和戚風蛋糕組合，看起來灰灰土土的顏色，卻有著最悠長恬淡的家常味道，，，
用芋泥做的戚風蛋糕，用低溫烘焙的方法，輕盈而細膩，，
所以在做慕斯時特意加入一些意式蛋白霜取代一部分的鮮奶油，讓慕斯的成品更為蓬鬆，這樣柔軟泡沫狀的慕斯質地就不會把戚風蛋糕體壓塌，同時也避免芋頭的獨特香味，因太多鮮奶油的融入而遭到掩蓋，，
一，香芋泥
材料：
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削皮芋頭 400克
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椰子油 30克
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椰奶 100－ 150克
做法：
芋頭切片蒸熟放涼，加入椰子油和椰奶，攪打成幼滑的糊狀，再加入適量的椰奶調整芋泥軟硬度，至芋泥稍稍有些流動的狀態。
二，香芋戚風蛋糕
材料：（8寸圓型烤模）
1，蛋黃糊材料：
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蛋黃 5個雞蛋的
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椰子油 40克，
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牛奶或水 60- 70克，
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低筋麵粉 70克
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香芋泥 180克
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椰子味朗姆酒 15克
2，蛋白霜材料：
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蛋白 5個雞蛋的量蛋白（冷藏）
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木糖醇或細砂糖 60克，
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玉米澱粉 5克
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檸檬汁 一小勺，
烘烤溫度為低溫烘焙，烘焙溫度為140°C
製作過程：
1，蛋黃糊製作，雞蛋冷藏取出，蛋白蛋黃分開。
蛋黃加10克糖，用手動打蛋器稍加打發，加椰子油攪拌均勻，加水和酒，加入芋泥拌勻，
2，最後加低粉（過篩）略加拌勻至光滑細膩無顆粒。靜置半小時（靜置的同時打開烤箱，裝備烤盤，打好蛋白）。調好的麵糊較稀，用刮刀挑起可以順暢垂落成蝴蝶結狀。
3，準備模具，把一條厚一些的廚房布用水完全浸濕，擰幹，包住模具的四周。打開烤箱設定溫度140°C。
4，開始打發蛋白 ， 糖和玉米澱粉混合（玉米澱粉有利打發的蛋白穩定），也可采用打發好蛋白後慢速加入玉米澱粉。
蛋清放入幹淨無油的打蛋盆裏加入檸檬汁，開始打發蛋白。糖和玉米澱粉混合物分三次加入，先高速打發成粗泡，第一次加糖和玉米澱粉，先低速打發到糖融合蛋白再高速打發到比較細膩的程度；第二次加糖和玉米澱粉，再先低速後高速打發蛋白至有軟鉤出現時；第三次把全部剩下的糖和玉米澱粉倒入，將蛋白打發至硬性發泡，拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀。
4，分三次將蛋白與蛋黃麵糊用切拌的手法拌均勻。如果麵糊調得稀稠得當，蛋白打得剛剛好，蛋糊會很容易拌勻，，很快就能拌至顏色統一。
5，倒入包圍厚厚一層濕布的8寸圓形活底模具，抹平表麵。輕磕消去大泡。放預熱140度烤箱中層，烤50分鍾後，表麵蓋錫紙，再烤40分鍾左右，直到用手按壓蛋糕表麵有彈性，且有沙沙的聲音。或用一根竹簽插入蛋糕，取出竹簽幹淨沒有掛住的蛋糊即可。
6，出爐後帶模具倒扣在涼架上，放至涼透再脫模。
＊觀察烤好的蛋糕表麵沒有開裂，沒有回縮。
三，意式蛋白霜
材料組成：
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蛋白 100克
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細砂糖 80克
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水 25克
製作過程：
1，製作意式蛋白霜：把糖和水放入幹淨沒有雜質的厚底奶鍋，小火加熱糖漿的溫度至117°C，建議使用溫度計。
2，把蛋白放入幹淨無油的打蛋盆裏，打發蛋白至“鳥嘴”泡沫狀的濕性打發狀態。當糖漿的溫度到117°C時立即離火。
3，降低打蛋器的速度到中底速（KA廚師機的4檔），沿著打蛋容器內壁，緩緩倒入高溫糖漿到蛋白中，倒入時，糖漿呈細線狀流入，糖漿全部倒完後，持續中速打發蛋白硬性發泡，蛋白堅挺直立。
四，香芋椰子慕斯
材料：
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香芋泥 350克
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椰奶 150克
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鮮奶油 180克
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意式蛋白霜 150克
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吉利丁粉 15克 ＋ 冷開水 75克
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椰子味朗姆酒 25克（可選）
製作過程：
1，將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備用。
2，香芋泥加入椰奶拌勻，
3，再加入隔熱水融化的吉利丁，混合均勻，過程中如有不易拌勻的情形，稍微隔水加熱，
4，加入椰子味朗姆酒，拌勻，
5，鮮奶油打發至7分發，出現紋路還可以流動的狀態。
6，加入完全冷卻的意式蛋白霜到4中的芋泥中，切拌均勻。
7，先加入1/4打發好的鮮奶油到6中，用切半和翻拌的手法混合，不要畫圓圈。
9，再將剩餘的鮮奶油加入，混合均勻後，慕斯餡即完成了。
然後就可開始組裝蛋糕了！（9寸慕斯圈）
1，準備好模具，慕斯圈底部包上錫紙，放在托盤中
2，把冷涼的巧克力蛋糕坯橫切成兩片。
3，先放一片蛋糕在慕斯圈底部，擠入一層慕斯餡，到模具的1/3高度，
5，上麵放一片蛋糕坯，輕輕按壓一下，同樣的步驟組裝第二，三層，
5，再擠入慕斯餡，倒滿模具，放入冰箱冷藏4個小時，直到凝固，
6，慕斯凝固後，用電吹風吹熱慕斯圈，取出做好的慕斯。
蛋糕做好後，在蛋糕表麵淋上一層花果茶淋麵，等凝固後加簡單裝飾。
花果茶淋麵
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花茶汁 150克，
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蜂蜜 20克
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吉利丁粉 5克＋30克水
1，將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備用。
2，花茶開水衝泡，溫熱時加入蜂蜜，
3， 再加入隔熱水融化的吉利丁，混合均勻
這次選擇的花茶為產自伊朗的芙蓉花幹（hibiscus),不僅味道酸甜可口，其豔麗的色彩也可以做天然的染色劑，
這一款乳脂含量低的蛋糕，吃起來細膩溫和，這些地道的亞洲食材在烘培中絕妙的融合感，讓西式的烘焙也變得親切了許多，，，，
讚！
厲害！