烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
這次的烘焙練習是試試海藻糖在全蛋打發中的效果。
繼上次試著利用海藻糖抑製蛋白質變性的功效，做了一次戚風蛋糕，打發好的蛋白霜容易因溫度，糖的比例和攪拌程度而產生消泡，但是添加海藻糖可以讓氣泡安定，即使攪拌過度也不易分離， 同樣的原理也適用於全蛋打發的海綿蛋糕，
添加一定比例的海藻糖在雞蛋中，讓打發好的全蛋糊特別穩定，懼怕全蛋打發消泡的焙友們可以試試它的神奇效果，，，
這次在配方中用20%的海藻糖替換了砂糖的用量，海藻糖在蛋糕配方中，大概是原配方含糖量的15%－30%為佳，
這次海藻糖的海綿蛋糕為法式海綿的基礎配方（genoise)，含水量低，屬於口感比較幹，適合搭配各種慕斯和糖漿，比較耐浸泡的一種海綿蛋糕，但是海藻糖超高的保水性卻使得法式海綿口感濕潤柔和，直接食用也不會覺得單調，，
搭配海藻糖法式海綿的兩款慕斯，都是以前做過的口味，奶油栗子和香草咖啡卡仕達，還有剩下的一些意大利焦糖淋麵，整個蛋糕有栗子的濃鬱和咖啡和舒緩，但是這些都不重要，法式海綿依然是全部蛋糕的靈魂，，，
海藻糖法式基礎海綿（8寸圓型烤模）
材料組成：
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大號雞蛋 4個 （220克）
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三溫糖或細砂糖 80克
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海藻糖 20克
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低筋麵粉 100克
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Browned Butter （褐色黃油） 37克
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香草精 2克
Browned Butter（褐色黃油）的製作過程如下，直接把黃油放入一個厚底的小鍋中，開中小火融化成液態，繼續小火加熱，讓黃油中的水分蒸發，加熱過程中會看到液態的顏色逐漸加深， 有焦褐色的固體下沉，並且表麵有細密的泡沫。不要離開，要注意查看鍋內液體的顏色變化，直到液體成為褐色，且有濃濃的堅果香味，即可關火。用撇油細網篩或厚紙巾過濾掉雜質和泡沫，褐色黃油就可以直接使用了。我一般都會做一大罐冰箱冷藏保存。許多甜點都會用到它，用來提增香味。
預熱烤箱175°C/350°F， 烘烤時間30分鍾左右。
蛋糕製作過程：
1，1，烤模底部墊烘焙紙，抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋麵粉調成糊狀，均勻塗抹在烤模內部四周。這樣脫模時蛋糕側麵會比較整齊。
2，低筋麵粉過篩3次，
3，褐色黃油（browned butter）微波爐加熱後融化後，放入香草精，
4，混合糖和雞蛋，攪拌均勻，再把攪拌盆放入60°C的熱水中 ，不停攪拌直到雞蛋溫度到35°C左右。開始雞蛋黏度比較大，提起手動打蛋頭時，可以看到掛在上的蛋液不能很流暢滴下。
當蛋液到了35°C左右時，再提起打蛋頭時，蛋液在一定溫度下已經充分混合，可以看到蛋液以細細的流線狀流下時，溫度已經適合全蛋打發了。
5，開始打發雞蛋（我是使用KA廚師機），先最高速打發2-3分鍾，雞蛋體積變3倍大，但是組織比較粗糙；
6，然後中高速（6，7檔）4-5分鍾至穩定蛋糊；最後低速（3檔）2分鍾消除氣泡。觀察打發好的蛋糊，細膩有光澤，體積是原來的3倍大，提起打蛋頭，蛋液緩緩滴下，滴下的泡沫在十秒鍾內不會消失。如果是使用一般的電動打蛋器，整個打發過程大概需要十幾分鍾，蛋糊才能到比較穩定的狀態，
6, 分兩次加入麵粉，打發穩定的蛋糊，加入麵粉時，不會下層，
7，用橡皮刮刀手工攪拌， 攪拌手法和馬卡龍做法類似，刮刀沿著攪拌盆內壁，從三點到九點的方向，翻拌麵糊，至攪拌成非常細膩有光澤的麵糊。如果雞蛋打發到位是不易消泡的。
8，取一部分麵糊到3中微溫的融化黃油中，稍稍混合均勻，
9，再把混和物倒回在攪拌盆裏，繼續快速攪拌均勻，
8，烤模到入麵糊，在台麵上頓幾下烤模，震出氣泡，放入烤箱中下層 ，175°C/350°F， 烘烤時間30分鍾左右。
蛋糕表麵摸上去有彈性即可，或插入牙簽檢驗，拔出牙簽後光滑沒有帶出麵糊即可。
取出蛋糕後，往台麵上頓一下，震出蛋糕底部的熱氣，表麵塗一點椰子油可以保持濕潤，放涼後脫模備用，或放入密封袋入冰箱冷藏。
脫模後的法式海綿，唯一的缺點就是蛋糕頂部表麵的大氣泡沒有消除幹淨，以至於影響了海綿蛋糕的美感，但是這一點也不影響美味 ，，
奶油栗子慕斯的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1201913.html
香草咖啡慕斯和意大利焦糖的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/31991.html
謝謝田園姐姐的香酥核桃仁配方，和栗子咖啡搭配在一起，一點也不突兀，反而出奇的和諧，，
祝大家周末愉快！
