烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
這一款蛋糕的組合＝可可法式海綿蛋糕＋香草咖啡卡仕達慕斯＋巧克力慕斯＋焦糖淋麵
＊可可法式海綿無一例外是永遠的主角 ，這種最基本卻是最需要多多練習的可可海綿，不需要富於創造力和靈感，恰恰就是這種基本技法的訓練，和固有模式的配方，讓人在多次消泡失敗中，建立對烘焙的自信，，，
這次做法是把可可粉和低筋麵粉混合，直接加入打發穩定的蛋黃糊中，，，，
＊香草咖啡慕斯為上次剩餘的香草卡仕達醬加上一些速溶咖啡，並兌入一些打發鮮奶油，，
＊做巧克力慕斯時添加了高溫打發蛋黃調味，使得口感更為豐富，，
＊蛋糕淋麵為綢緞般光亮的意大利焦糖淋麵，，
香草咖啡巧克力雙慕斯蛋糕
一，可可法式海綿（六寸）
材料組成:
-
雞蛋 150克
-
三溫糖（或砂糖） 75克
-
低筋麵粉 70克
-
可可粉 30克
-
無油黃油 33克
-
香草精 2克
預熱烤箱170°C/340°F， 烘烤時間30分鍾左右。
蛋糕製作過程：
1，1，烤模底部墊烘焙紙，抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋麵粉調成糊狀，均勻塗抹在烤模內部四周。這樣脫模時蛋糕側麵會比較整齊。
2，低筋麵粉＋可可粉，過篩3次，
3，黃油微波爐加熱後融化後，放入香草精，
4，混合糖和雞蛋，攪拌均勻，再把攪拌盆放入60°C的熱水中 ，不停攪拌直到雞蛋溫度到35°C左右。開始雞蛋黏度比較大，提起手動打蛋頭時，可以看到掛在上的蛋液不能很流暢滴下。
當蛋液到了35°C左右時，再提起打蛋頭時，蛋液在一定溫度下已經充分混合，可以看到蛋液以細細的流線狀流下時，溫度已經適合全蛋打發了。
5，開始打發雞蛋（我是使用KA廚師機），先最高速打發2-3分鍾，雞蛋體積變3倍大，但是組織比較粗糙；然後中高速（6，7檔）4-5分鍾至穩定蛋糊；最後低速（3檔）2分鍾消除氣泡。觀察打發好的蛋糊，細膩有光澤，體積是原來的3倍大，提起打蛋頭，蛋液緩緩滴下，滴下的泡沫在十秒鍾內不會消失。如果是使用一般的電動打蛋器，整個打發過程大概需要十幾分鍾，蛋糊才能到比較穩定的狀態。
6, 分兩次加入麵粉和可可粉，用橡皮刮刀手工攪拌， 攪拌手法和馬卡龍做法類似，刮刀沿著攪拌盆內壁，從三點到九點的方向，翻拌麵糊，至攪拌成非常細膩有光澤的麵糊。如果雞蛋打發到位是不易消泡的。
7，取一部分麵糊到3中微溫的融化黃油中，稍稍混合，再把混和物倒回在攪拌盆裏，繼續快速攪拌均勻，有稍稍的消泡，但是不影響蛋糕的在加熱烘焙中的膨脹。
8，烤模到入麵糊，在台麵上頓幾下烤模，震出氣泡，放入烤箱中下層 ，170°C/340°F， 烘烤時間30分鍾左右。
蛋糕表麵摸上去有彈性即可，或插入牙簽檢驗，拔出牙簽後光滑沒有帶出麵糊即可。
取出蛋糕表麵塗一點椰子油可以保持濕潤，放涼後脫模備用，或放入密封袋入冰箱冷藏。
這次可可蛋糕的粉類有些多，表麵開裂，下次調整配方再試試。
雞蛋：粉類：糖＝1:0.5:0.5，
二，香草卡仕達醬（Pastry Cream）
材料：（成品約400克）
-
全脂牛奶 250克
-
蛋黃 60克
-
木糖醇或細砂糖 40克
-
玉米澱粉（過篩） 20克
-
無油黃油（室溫） 25克
-
香草莢，半根
做法：
1，香草莢拋開兩半，刮去香草籽(沒有香草莢可用香草精來代替，如果用香精的話，用量是1/2小勺，要等餡拌好後最後加進去）把牛奶和香草莢和香草籽倒入一個小奶鍋裏，中火煮滾。關火，悶20分鍾,以便把香草莢的香味浸泡出來。
2，準備一個大盆，放入冷水和冰塊。再準備一個能裝得下做好的奶油餡的大碗和一個細篩子備用。
3，在另一個厚底鍋中，把蛋黃，糖，玉米澱粉一起打勻，顏色略發白。非常緩慢的把1/4 的熱牛奶注入蛋黃糊裏，一邊倒，一邊要不停的攪拌（這個過程是給蛋黃調溫）。然後把剩餘的熱牛奶呈線性緩慢的倒回到蛋黃糊裏，同時不停地攪拌。
4，把拌勻的蛋奶糊倒回奶鍋，中火煮滾後，再煮1 –2分鍾，關火。整個過程要一直不停的大力攪拌，
5，把煮好的卡仕達醬過篩進備好的碗中。放置在冰水盆中降溫，時不時攪拌一下保持奶餡的順滑。等奶餡降溫到140°F/60°C的時候，從冰盆中拿出，分三到四次拌入黃油，攪拌均勻後再置於冰盆中，繼續降溫至完全冷卻。
保存：用保鮮膜緊貼著卡仕達奶餡的表麵包好，以便創造一個真空密封的環境。可以冷藏2天。
＊這款奶油醬主要用在千層派、手指泡芙、泡芙球以及作為塔餡，因為加了玉米澱粉，比英式奶油醬要濃稠，又因為添加了黃油，更加順滑。
三，香草咖啡慕斯林（Coffee Pastry Cream Mousseline）
材料：
-
香草卡仕達醬 400克
-
極細咖啡粉或速溶咖啡粉 2-4克
-
鮮奶油（whipping cream） 100克
-
吉利丁粉 4克＋20克冷開水
製作過程：
1，將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備用。
2，香草卡仕達醬與咖啡粉充分攪拌均勻，
3，然後將2中的香草卡仕達咖啡醬加入隔熱水融化的吉利丁，混合均勻，過程中如有不易拌勻的情形，稍微隔水加熱，
4，鮮奶油打發至7分發，出現紋路還可以流動的狀態。
5，先加入1/4打發好的鮮奶油到3中的卡仕達咖啡醬，用切半和翻拌的手法混合，不要畫圓圈。
9，再將剩餘的鮮奶油加入，混合均勻後，慕斯餡即完成了。
四，咖啡糖漿（塗抹蛋糕體用）
材料組成：
-
espresso 濃咖啡3/4cup（90克咖啡粉＋2杯水煮成黑濃咖啡，過濾出咖啡渣，最後大約3/4杯的量，）
-
君度橙酒 （cointreau) 1大勺
-
木糖醇或砂糖 1大勺
混合以上所有材料，放涼備用。
＊到此咖啡慕斯準備好後，開始組裝蛋糕的第一部分，這此使用的3D矽膠蛋糕模具，尺寸和一個6寸圓模慕斯差不多
1，先把第一部分的可可海綿按模具尺寸裁成兩片
2，矽膠模具放在一個托盤中，3D矽膠模很軟，一定要安放在托盤上，這樣比較容易把組裝好的蛋糕轉移到冰箱中，而不會破壞形狀。
3，把咖啡慕斯餡裝入帶平口擠花嘴的擠花袋，先均勻擠一層在模具的底部，放入一片海綿蛋糕，刷上咖啡糖漿，一定要多刷浸透蛋糕。
4，放入冰箱冷藏15-20分鍾左右
等待咖啡慕斯冷藏的時間，準備第二種巧克力慕斯
五，巧克力慕斯
材料組成
-
鮮奶油（whipping cream) 200克
-
蛋黃 2個
-
苦甜巧克力（可可含量64.5－70%） 120克
-
細砂糖 20克
-
水 30克
製作過程：
1，鮮奶油打發至7分發，可以看到紋路，可以微微流動，蓋上保鮮膜，冰箱冷藏備用。
2，巧克力隔水融化後，放涼冷卻。
3，冷卻巧克力的同時，把糖和水放入幹淨沒有雜質的厚底奶鍋，小火加熱糖漿的溫度至121°C，
，同時把蛋黃放入打蛋盆裏，稍稍打發攪拌。當糖漿的溫度到121C時立即離火。
降低打蛋器的速度到中底速（KA廚師機的4檔），緩緩倒入高溫糖漿到蛋糊中，倒入時，糖漿呈細線狀流入打蛋盆。（這個過程中的高溫糖漿一是為了給雞蛋殺菌，二是增加風味。）
全部糖漿倒入後，立即開最高速打發蛋糊至濃稠，至蛋糊體積為原來兩倍大，蛋糊溫度降低至20°C左右，如蛋糊溫度太高，繼續中速攪打至溫度完全降下。
4，當2中融化好的巧克力溫度到45度時，與1/4打發好的鮮奶油混合拌勻後，再與剩餘的鮮奶油混合。（融化巧克力溫度到45C是比較合適的溫度，與打發鮮奶油混合時，不會把打發的鮮奶油融化掉，而且此溫度下的巧克力濃稠度適中，也比較容易和鮮奶油混合。）
5 ，然後輕柔的切拌4中的巧克力糊和打發好的3中的蛋糊液。拌勻後巧克慕斯餡就完成了。
因為慕斯餡中含有大量的巧克力，凝結速度快，所有做好的慕斯餡要盡快在5分鍾內組裝。
開始組裝慕斯的第二部分
1，把巧克力慕斯餡裝入帶平口擠花嘴的擠花袋，
2，取出冰箱冷藏的咖啡慕斯，再擠上一層巧克力慕斯餡，此時擠花袋的優勢就可凸顯了，模具的邊邊角角都可以均勻的填滿慕斯餡。
再蓋上一片海綿蛋糕封住模具，刷上一層濃濃的咖啡糖漿，蓋上保鮮包，連同托盤放入冰箱冷凍室，冷凍過夜。
＊組裝過程中，不要移動3D矽膠模具，這樣脫模時，蛋糕外形會保持圓滑完整。兩片模具合逢出處，不會出現棱角。
蛋糕冷凍好後，開始做一些簡單裝飾。
意大利焦糖淋麵做法
材料
-
細砂糖 175克
-
水 175克
-
鮮奶油（whipping cream） 150克
-
水澱粉 ： 玉米澱粉 12克＋水 28克
-
吉利丁粉 8克＋ 冷開水40克
做法：
1，吉利丁粉放入40克冷水中泡軟。
2，砂糖放入深一點的奶鍋中，加一小勺水，中小火加熬製砂糖到呈現深深的琥珀色時，立即離火，焦糖液就做好了。
3，將水分次並少量衝入倒入2中的焦糖液中，（水剛衝入焦糖液時，焦糖液會四處濺開的很厲害，注意不要燙著。）繼續開小火，不斷攪拌焦糖混合液，直到把結塊的焦糖部分全融化。
4，加入鮮奶油到3的焦糖水中，
5，加入水澱粉（玉米澱粉與水拌勻），
6，繼續中小火加熱，並不停攪拌至沸騰30秒後，離火，稍稍放涼至60C左右。
7，加入隔熱水融化的吉利丁，混合均勻。
4，繼續降溫放涼（或冰浴降溫），溫度降至35°C左右即可淋在蛋糕表麵了（原配方為放涼至25°，溫度有些低了，澆淋麵時不太流暢）。
＊淋麵的過程和注意要點如下至；
1，取出冷凍的蛋糕，立即脫模。在慕斯沒有回溫變軟前，就要脫模，這樣蛋 糕在冷凍固體狀態下會保持完整的外形。
3D矽膠蛋糕模具最大的優點就是脫模容易，不需要像慕斯圈那樣要，要先吹熱慕斯圈才能脫模。矽膠模比較柔軟，直接掀開即可脫模。
2，烤盤上放一塊保鮮膜，再放一個倒扣的平底碗，再把蛋糕放在碗上，這樣當淋麵澆下時，淋麵會順著蛋糕表麵流下時，多餘的淋麵可以保鮮膜兜住，收集起來比較幹淨利索，而且蛋糕底部收邊處，會比較整齊。
3，淋麵醬的流動性非常好，直接從上部，對著蛋糕的中心處澆下，即可自動覆蓋蛋糕表麵。，淋麵時要一氣嗬成，不要重複，補淋會有覆蓋的痕跡。
淋好後的蛋糕，連烤盤一起，放入冰箱冷藏半小時，用抹刀或蛋糕托鏟將蛋糕取下，放在托盤上，簡潔裝飾一下。
多餘的慕斯餡料做成了杯子蛋糕
味道豐富，層次漸變的雙色慕斯是春天美味季的開始，，，
