烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
繼前兩次在蛋糕中見識了海藻糖強大的功能後，這次是用海藻糖試做一款丹麥酥皮麵包，
常常烘焙的人都會遇到這樣的問題：烘焙好的麵包在放2，3天後口感變硬而失去其開始的柔和軟綿，
簡單來講，這是烘烤完成後的麵包，冷卻久置後，麵包中的澱粉凝膠發生離水的現象（澱粉老化），例如冷飯吃起來的沙粒口感也是一個道理，
采用砂糖或冷凍保存都是防止澱粉老化的方法，但是冷凍會使得麵包的美味和香味無法最大程度延續，
糖類中防止澱粉老化效果最好的就是海藻糖，這是因為海藻糖超強的抑製澱粉老化的效果，它 可以使澱粉食品即使是在冷藏下也能長期保持濕潤感，就算是冷凍保存麵包的複原性也很高，
這次練習的添加了海藻糖的高油脂丹麥酥皮麵包，不僅口感濕潤，還很好的體現了海藻糖另外的一個超強功能；抑製油脂酸敗。
添加了海藻的酥皮麵包，它抑製了高溫加熱過程中脂肪酸的分解，很大程度阻止了黃油（butter）在烘烤過程中的變化，讓最後出爐的酥皮麵包更加奶香十足，，，
＊關於海藻糖的簡單介紹：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/19749.html
＊海藻糖在麵包中的使用量：占麵粉總量的3-5% 為最佳效果 （麵包配方中是以麵粉的比例為100%）
這次的丹麥酥皮配方繼續采用前次用過的名家經典配方，隻是這次在加入了25%的全麥spelt flour,並搭配了青醬乳酪餡餡料，使得烘烤好的麵包香上加香，，
於是你也可以擁有這樣的
麵包烘焙方程式＝5%海藻糖＋25%全麥spelt flour +20%酒粕酵母
還有什麽比這更與眾不同的未來麵包進行式呢？
青醬乳酪全麥丹麥酥皮麵包（麵團總量為950克左右，大約10個麵包的量）
材料：
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高筋麵粉 375克
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全麥spelt 麵粉 125克
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冰水 140克
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牛奶 100克
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酒粕酵母 100克
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三溫糖 或普通砂糖 20克
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海藻糖 25克
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鹽 11克
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快速幹酵母 6克
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無鹽發酵黃油（cultured butter） 60克
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裹入無鹽發酵黃油 （cultured butter） 300克
配方原理和酥皮製作，發酵和烘烤詳細方法請參考這裏：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/25935.html
此配方中因為添加了全麥麵粉，使得開酥折疊麵團時，更易擀開，
這裏分享一下麵包塑形
麵包餡料：
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青醬（basil pesto) 2大勺
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意大利混合乳酪（Italy chess blend) 70-100 克
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披薩火腿 （Pizza Pepperoni) 100克左右
做法：
1，把做好的酥皮麵團分割成10cm*10cm的麵皮方塊，放到托盤內冷藏30分鍾左右，
2，然後塗抹青醬，放上乳酪和火腿，
3，麵皮對折，輕壓對折後的末端周邊，
4，再用刀子切出約1cm的切口，然後稍微向外側拉，整理成扇形，
5，排練在烤盤中第一次塗抹蛋液，進行最後發酵，酥皮麵包是高油脂的麵包，需要發酵到非常膨脹，發酵完成時，麵團已經非常軟而且輕盈，晃動烤盤，會看到麵包晃動，大概用了3個半小時才完成最後發酵。
15，烘烤前再次塗抹蛋液（一共塗抹兩次蛋液，發酵前和烘烤前），放入預熱到220°C的烤箱內烤12分鍾，至麵包表麵棕金黃，取出。
烘烤好的麵包，因著海藻糖有效抑製了奶油的分解，一點滲油都沒有，看看幹淨無油的烘焙紙，黃油全部被麵包吸收，使得這一款的丹麥酥皮外皮是酥脆無比，而麵包組織卻是濕潤柔軟！
掰開麵包來噴發而出的香味：
剩餘的酥皮麵團邊角料也不要浪費喲！
