烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
繼續體驗海藻糖在烘焙中的應用，
關於海藻糖的簡介：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/19749.html
這次烤了低溫烘焙的戚風版的維多利亞夾心蛋糕，戚風蛋糕是利用蛋白泡沫製成的輕柔蓬鬆的低脂蛋糕，但是但是打發好的蛋白霜容易因溫度，糖的比例和攪拌程度而產生消泡，但是添加海藻糖可以讓氣泡安定，即使攪拌過度也不易分離，所以添加海藻糖戚風蛋糕不僅健康營養而且口感更加輕盈鬆軟，，
其次海藻糖是非還原糖，即它不會分解成單糖，所以經過烘焙的蛋糕很難上色，可以讓烘烤好蛋糕沒有焦沉的蛋糕表皮，
做了兩次戚風蛋糕做比較，第一次是在蛋黃糊加入海藻糖，蛋糕體比較細膩綿密，第二次是在打發蛋白霜中加入一定比例的海藻糖，蛋糕體積蓬鬆輕柔是前一個的1.5倍，但是蛋糕體因太過蓬鬆，中間有些下沉，蛋糕組織有些粗糙，稍稍影響了蛋糕美感，，，
但是兩者在口味上都是因為海藻糖超高的保水性而濕潤柔和，色澤輕淡，而且海藻糖在烘焙過程中抑製了雞蛋在加熱過程中所產生的蛋腥味，是比一般戚風要可口許多，
第一次試做在蛋黃糊中加入海藻糖：
第二次試做在打發蛋白霜加入海藻糖：
一個細膩，一個蓬鬆
兩個配方一樣，隻是在第一個加入了一些班蘭香精，海藻糖可以隨自己喜好，添加在蛋黃糊中或打發蛋白霜中，，為了簡化我分享第一個班蘭蛋糕的配方和做法，
剛剛在Daiso 買了幾個隻有2元的小烤模，特別好用，即可烤小蛋糕又克做手撕麵包，真是價廉物美的好東西,,
戚風維多利亞夾心蛋糕
材料：（2個直徑12厘米的圓型小烤模）
1，蛋黃糊材料：
-
蛋黃 35克，（大約中號2個雞蛋的量）
-
玉米油 18克，
-
溫水 或牛奶 32克，
-
海藻糖 10克
-
低筋麵粉 40克＋玉米澱粉 5克
-
班蘭香精 1/8小勺（可選）
＊配方中的海藻糖也可以用普通細砂糖替換，而把海藻糖放在其後蛋白霜配方中，再在減去相應細砂糖的量）
2，蛋白霜材料：
-
蛋白 60克
-
細砂糖 25克
-
檸檬汁 1/2小勺，
低溫烘烤：150°C／300°F烘烤
關於低溫烘烤的簡單介紹：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/930004.html
製作過程：
1，蛋黃糊製作，雞蛋冷藏取出，蛋白蛋黃分開。
蛋黃加糖，用手動打蛋器稍加打發，加玉米油攪拌均勻，加水，拌勻後加低粉（過篩）略拌勻，然後加入班蘭香精拌勻至光滑細膩無顆粒。靜置半小時（靜置的同時打開烤箱，裝備烤盤，打好蛋白）。調好的麵糊較稀，用刮刀挑起可以順暢垂落成蝴蝶結狀。
2，準備好倆個小圓型模具，把一條厚一些的廚房布用水完全浸濕，擰幹，包住模具的四周。打開烤箱設定溫度150°C。
3，打發蛋白
蛋清放入幹淨無油的打蛋盆裏加入檸檬汁，開始打發蛋白。糖分三次加入，先高速打發成粗泡，第一次加糖，先低速打發到糖融合蛋白再高速打發到比較細膩的程度；第二次加糖，再先低速後高速打發蛋白至有軟鉤出現時；第三次把全部剩下的糖倒入，將蛋白打發至硬性發泡，拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀。
4，分兩次將蛋白與蛋黃麵糊拌勻。如果麵糊調得稀稠得當，蛋白打得剛剛好，兩者拌勻的過程會非常順利，很快就能拌至顏色統一。
5，盛入包圍了濕布的模具，抹平表麵。輕磕消去大泡。放預熱150°C烤箱中下層，烤28分鍾後，表麵蓋錫紙，再烤510分鍾左右，直到用手按壓蛋糕表麵有彈性且沙沙聲較小。
6，出爐後因為蛋糕非常濕潤，所以模具不用倒扣在涼架上，放至涼透再脫模。
這一款的輕脂小蛋糕可以搭配喜歡口味的夾心，打發鮮奶油夾佐水果，或者果醬等等，無需任何裝飾，簡簡單單的一款春意盎然的小甜點就克上桌啦！
在蛋白霜中加入海藻糖的蛋糕更輕盈，但是蛋糕氣孔大，中間有些下沉，不影響味道，
請問60g蛋白也是兩個雞蛋的量嗎？ 包濕布的效果是不是和水浴烤一樣的效果？
想把班蘭香精換成抹茶試試