烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
關於海藻糖的介紹在這幾年是風靡了各大烘焙研析會和部落格，它的甜度隻有一般砂糖的45%，所以加入了海藻糖烘焙素材的蛋糕和麵包，所呈現出的營養元素以及它所帶來不同反響軟綿口感，成為健康烘焙中必不可少的一股清流，，
關於海藻糖（Trehalose）（是由兩個葡萄糖分子以1,1-糖苷鍵構成的非還原性糖，有3種異構體即海藻糖（α，α）、異海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），並對多種生物活性物質具有非特異性保護作用。科學家們發現，沙漠植物卷葉柏在幹旱時幾近枯死，遇水後卻又可以奇跡般複活；高山植物複活草能夠耐過冰雪嚴寒；一些昆蟲在高寒、高溫和幹燥失水等條件下不凍結、不幹死，就是它們體內的海藻糖創造的生命奇跡。海藻糖因此在科學界素有“生命之糖”的美譽。國際權威的《自然》雜誌曾在2000年7月發表了對海藻糖進行評價的專文，文中指出：“對許多生命體而言，海藻糖的有與無，意味著生命或者死亡”。
海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。
海藻糖對生物體具有神奇的保護作用，是因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及幹燥失水等惡劣環境條件下在細胞表麵能形成獨特的保護膜，有效地保護蛋白質分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征。許多對外界惡劣環境表現出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內存在大量的海藻糖有直接的關係。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類，均不具備這一功能。這一獨特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質藥物、酶、疫苗和其他生物製品的優良活性保護劑以外，還是保持細胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風味、提升食品品質的獨特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。與其它糖類一樣，海藻糖可廣泛應用於食品業，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤製品和速凍食品。
在烘烤製品中,海藻糖有多種潛在的使用價值：它能調節蛋糕、餅幹和糕點上的糖霜、麵包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嚐到產品原有的風味。
同時，海藻糖有助於甜餅、麵包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口餅及快餐中產生獨特的糖霜感覺。它使消費者因良好的甜質更容易接受含高脂肪和糖的高熱量產品。在保持產品貯藏期時，海藻糖能減少多成 分的烘烤製品中濕氣流動，以能使甜味更佳。（以上資料來自網絡）
野上烘焙工坊的一篇關於海藻糖在烘焙中的應用對我的烘焙練習特別有幫助，
這篇文章的連接:來自天然的飽滿生命力——海藻糖：
http://nogami2013.pixnet.net/blog/post/396125519-來自天然的飽滿生命力──『海藻糖』
最近剛剛入手了一罐海藻糖，試做了一些蛋糕和麵包，果然是非常好的一種食材
，這次就從簡單的水果奶油醬開始，以後再逐漸記錄分享海藻糖在發酵等方麵的應用效果。
選擇的草莓慕斯配方是來自PH大師輕食譜中的水果巴伐露奶油醬，在糖類的選擇上為甜度低的三溫糖和適量的海藻糖，乳脂類的為脫脂牛奶配搭少量的馬斯卡彭乳酪，使得這款甜點的卡路裏含量更低，但又不影響其細膩絲滑的口感，搭配淡淡的草莓香味，是一款特別應景的春季小甜點，，，
這次的應用實例主要是體現在：；
1，海藻糖對蛋白質加熱過程中的影響，在製作奶油醬時，加熱牛奶和雞蛋過程中，因海藻糖有抑製蛋白質凝固的特性，所以有效保持了慕斯的柔軟口感。
2，保水性，海藻糖最大的特征是保濕功能一流，它所具備的保濕機能勝過其它糖類，所以在煮奶油醬的過程中，它可以抑製離水情形，這樣煮出的奶油醬口感更加濕潤柔軟，
總結這款慕斯中海藻糖的應用，除了健康低卡路裏外，其它方麵也非常令人驚喜：
- 抑製過度的甜膩感，並凸顯蛋糕餘味的清爽甘甜，
- 保持慕斯蛋糕的柔軟度以及水果的鮮豔色澤
- 保濕功能超強，使慕斯在口感上更加潤澤順滑，
- 慕斯脫模容易，有效保持慕斯蛋糕的外形。
注：海藻糖在甜點配方中不能單獨使用，過多的海藻糖反而適得其反，所以海藻糖的添加比例為總含糖量的15%－30% 為佳。
草莓馬士卡彭乳酪慕斯
材料組成：
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雞蛋黃 3個
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脫脂牛奶 200克
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馬斯卡彭乳酪 50克
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三溫糖 50克 ＋海藻糖 20克
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草莓果泥 300克
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鮮奶油 200克
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蘭姆酒 1大勺（可選）
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吉利丁粉 20克＋ 90克冷開水
製作過程；
1，草莓榨成果泥過篩去籽備用；將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備用。
2，馬士卡彭奶酪加糖隔水融化，用手動打蛋器打至順滑，然後慢慢加入牛奶，使奶酪和牛奶完全混合。
3，把2中牛奶和馬士卡彭奶酪混合液，加入40克糖，倒入小奶鍋，開中小火煮開。煮混合奶液的同時，把蛋黃加入20克糖，放入打蛋盆裏，用打蛋器打發蛋黃至體積蓬鬆，顏色變淺。
4，等混合奶液稍稍沸騰，關火。同時把混合液緩慢倒入蛋黃裏，邊倒入邊邊用打蛋器快速攪拌。倒入的速度要慢，防止蛋黃產生顆粒。
5，把3中攪拌均勻的蛋黃奶液，重新倒入小奶鍋中，開火煮到厚厚的糊狀，邊煮混合液邊慢慢攪拌，至溫度大概80度左右，關火。（用手指在木勺上劃一道，有清晰的劃痕，即說明奶油醬就煮好了
6，把5過篩， 趁著溫熱，放入泡軟吉利丁拌勻，
7，把6放入盛滿冰水的盆中，持續攪拌至溫度至20°C左右。
8，加入草莓果泥，拌勻
9，鮮奶油加蘭姆酒，打發到7分發，有紋路還可以稍稍流動的狀態，先加入1/4鮮奶油到8中的草莓奶油醬中，切拌到順滑，再加入剩餘的鮮奶油，拌勻到有光澤順滑， 慕斯餡即完成了
開始組裝
1，準備好慕斯模，底部包上錫紙，放在托盤中固定；
2，慕斯底部為平時做蛋糕時多餘的邊角料，晾幹後密封冷凍保存（取代消化餅做的慕斯底層），把蛋糕打碎（大約250克左右）加入130克椰子油混合均勻，然後壓入慕斯圈中，用金屬勺背麵壓平，冷藏至硬實，定型，（慕斯餅底需要在製作慕斯前就提前做好）
3，再放入草莓慕斯餡，放入冰箱冷藏4個小時，直到凝固，
6，慕斯凝固後，就可脫模了，電吹風稍微沿著慕斯圈吹一下，即可輕鬆取下慕斯圈。
草莓慕斯做好後，在表麵淋上一層花果茶淋麵，等凝固後加簡單裝飾。
花果茶淋麵
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花茶汁 100克，
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蜂蜜 15克
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吉利丁粉 3克＋15克水
1，將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備用。
2，花茶開水衝泡，溫熱時加入蜂蜜，
3， 再加入隔熱水融化的吉利丁，混合均勻
這次選擇的花茶為產自伊朗的芙蓉花幹（hibiscus),不僅味道酸甜可口，其豔麗的色彩也可以做天然的染色劑，
此博文隻是為自己留做參考的一些烘焙筆記，可能會有不真確的引用，畢竟隻是一個業餘的烘焙愛好者，歡迎指正！
願所有人一起安好健康！
