烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
新的一年繼續摸索天然酵母的使用，，做烘焙的過程中，總是喜歡記下一些對烘焙理論的理解，雖然很多時候是有很多偏差的，
同樣這次關於酒粕酵母的使用不一定正確，因為關於酒粕酵母的資料實在太難找了，也希望在錯誤中不斷修正對烘焙的理解吧，，
酒粕酵母獨特的酒香是其它酵母不能比擬的，但是在實際做麵包的過程中，發現製作好的酒種酵種在喂養3，4次之後，香濃的酒味就會變淡，還會有一些微酸的口感，因為喂養酵種的過程就是一個特別複雜的酒精發酵過程，其中的醇類會隨著時間增加變成酸，所以酵種會帶有微酸，，，
一般來講天然酵母的培養過程會有三個階段： 1，液種（培養液）－2，起種－3，最後用來加入麵團中的麵種，酒粕酵母的酸味就是在保持最後麵種過程中，持續喂養中產生的。為了避免酸味，嚐試了隻保存液種（培養液）的方法：一次多做一些液種（培養液），冰箱保存，實踐下來液種在一個月內，酒粕酵母還是十分健康有活力的，酒粕（sake kasu)本身就帶有酵母，所以在第二階段起種的培養中，基本培養一次就可以拿來做麵種，每次在製作酒種麵包前，取出冰箱冷藏保存的液種，喂養一次，就可以得到醇香的酒粕酵母起種，並在使用時搭配極少量的快速酵母，以確保酵種的活性。這種酵母的使用方法省略了麵種的喂養過程，每次隻要做足一個月使用的培養液，冰箱保存，做烘焙前取出，做成新鮮的起種，不用再保留起種，實踐下來，自認為還是比較可行的，，，，
關於酒粕酵母：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html
具體使用如下：
酒粕酵母液培養 （種液）
材料（大概為一個月烘焙使用的量，如烘焙的次數少就減量）
-
酒粕 （sake kasu) 280克
-
礦泉水 800克
-
葡萄糖 40克 或 砂糖 40克
工具
容積約有2升的玻璃容器一個，方便培養液搖動時，不會有液體濺出容器，
做法：
1，玻璃罐洗淨，用開水燙一遍，晾幹，確保玻璃罐內部是幹燥無油的，
2， 蓋上瓶蓋，不要完全擰緊，稍稍留一點縫隙，然後把容器放置在25°C環境中
3，下麵5-6天中，每天各擰鬆瓶蓋換氣一次，晃動容器幾下就可以了，換氣時不是完全打開瓶蓋，否則空氣中的雜菌容易落入培養液中，
4，第3-4天觀察到容器裏有更多氣泡產生，還可以聽到氣泡浮上種液表麵的“噗噗”的唱歌聲，酒粕逐漸浮上培養液表麵，
5，第5-6天觀察到溶液中氣泡產生的量減少，打開瓶蓋可以聞到濃濃的酒香（不能有酸味），即表明酵母液培養階段完成。
＊酒粕酵母液養成後可放入冰箱可 保存一個月左右，酵母液依然有活力。
酒粕酵母液的使用
一，酒粕酵母之黑麥香蔥肉鬆卷(烤盤尺寸 約為22.5*32.5）
1，酒粕天然酵母
-
酒粕酵母液 50克
-
高筋麵粉 50克
*從冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液種液，放入幹淨容器中，回溫1個小時左右 ，加入 高筋麵粉，拌勻，容器蓋子不要完全擰緊密封，27°C下放置2－4小時後，酵種麵團就漲大到2-3倍，
2，麵團材料
-
高筋麵粉 125克
-
黑麥（rye) 30克
-
酒粕天然酵母 95克（大約為1中的全部）
-
快速幹酵母 1/8小勺
-
鮮奶油（whipping cream） 115克
-
雞蛋 50克
-
鹽 4克
-
砂糖 14克
-
肉鬆和美乃滋（蛋黃醬）適量
製作過程：
1，把材料中除鹽以外的其他材料混合，一起攪拌成團，靜置20分鍾，再加入鹽，攪拌到完成階段。（很多配方建議攪拌麵團至撐開時可以看到很薄的膜，也參考了一些烘焙師的意見，麵團撐開時要有很牢固的膜，厚薄不是關鍵因數。）
2，室溫小進行一次發酵至麵團兩倍大，大約需要4-5個小時。
如果時間不充裕可以采用冷藏發酵，這樣的發酵方法在時間上更靈活，味道更豐富。冷藏發酵方法我一般采用， 溫暖處延續發酵1個半小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，
3，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團，讓麵團回溫，繼續醒發到兩倍大。
4，麵團取出，壓平排氣，滾圓放鬆，擀成與烤盤尺寸一樣的上方型，放入烤盤（烤盤內鋪烘焙紙），
5，28°C下最後發酵麵團2倍大，大約用了2個小時。發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位，
6，麵包表麵塗抹蛋液，撒上蔥末和芝麻，放入預熱好的烤箱 375°F／190°C，烘烤時間12分鍾左右，
7，取出放涼，翻麵，塗抹一層均勻的蛋黃醬，撒肉鬆，卷起，用保鮮膜包緊定型30分鍾，切割成小塊，兩頭抹蛋黃醬，並用肉鬆覆蓋。
黑麥的醇香搭配的酒粕酵母的酒香，這樣的早餐麵包怎麽不心動呢？
二，酒粕酵母之熗麵饅頭
1，酒粕天然酵母
-
酒粕酵母液 70克
-
高筋麵粉 70克
*從冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液種液，放入幹淨容器中，回溫1個小時左右，加入 高筋麵粉，拌勻，容器蓋子不要完全擰緊密封，27°C下放置2－4小時後，酵種麵團就漲大到2-3倍，
2，麵團材料
-
高筋麵粉150克（或高筋麵粉80克＋全麥麵粉70克）
-
酒粕天然酵母 140克（1中的全部酵母）
-
水 35克－40克
-
快速幹酵母 1/8小勺
-
糖 10克（可選）
1，麵粉和酒粕天然酵母，水混合，直到揉成光滑麵團。檢查麩質的網狀結構厚而稍弱。
2，把麵團擀開，撒上幹麵粉
3，麵皮兩邊向中間折起，
4，再擀開，撒幹麵粉，重複7，8次
5，把充分折疊的麵團揉成長條，分成8份，滾圓放入蒸鍋中，醒發40分鍾，饅頭稍微有點漲大
6，大火蒸，蒸鍋冒氣後蒸15分鍾，熄火後悶3分鍾，出鍋。
其實相比較麵包，我更喜歡這種傳統的中式饅頭，好吃又簡單，
