烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
抹茶口味的海綿蛋糕一直是心中的痛，因為抹茶和可可粉一樣，都是消泡的利器，特別是全蛋打發的海綿蛋糕，如果在全蛋打發時，那個環節稍稍沒有到位，抹茶粉一加入，簡直是消泡沒商量，，
所以就有了多次失敗後對這類海綿蛋糕的理解：全蛋打發是決定蛋糕成功與否的關鍵因素，蛋糊一定要達到穩定細膩的狀態，才有可能做出成功的海綿蛋糕。
這裏有以前一些關於海綿蛋糕的筆記：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/838633.html
在以前的配方中，全蛋打發時基本是以高速打發為主，但是卻發現高速打發的蛋糊，很容易打發過度而使得打發好的蛋糊穩定性變差，所以幾次實驗下來，把打發雞蛋的速度改為中高速為主（打蛋器為Kitchen Aid).
打發雞蛋的速度改為：3分鍾最高檔，4-5鍾中高檔（6，7檔），低速2分鍾（3檔），
這樣打發過後的蛋糊極其穩定，雖然再加入可可粉或抹茶粉時，有點稍微的消泡，卻也不影響蛋糕的蓬鬆組織。
用修改後的打發雞蛋方法做了一次抹茶長崎蛋糕，果然沒有失望， 綿密輕柔的蛋糕中散發著石磨抹茶粉清新雅致，舌尖升華的味道烙在記憶中，，
烘焙中總要多多做一些簡單食材的甜點，才不會辜負對食材原味的期待，，
傳統的長崎蛋糕是使用木框模具，為何要用木模？ 如果用金屬烤盤來烤，四周受熱快，麵糊很快烤熟，中間卻還是生的，於是麵糊的四周會先鼓起來，中間凹下去。接著，隨著中間的麵糊慢慢烤熟，也會慢慢鼓起來，直到高出四周，形成一個小山包。所以，用金屬烤盤烤出來的長崎蛋糕，表麵基本上是不平整的，中部有一個拱頂。切開來可以看到，蛋糕四周的組織要相對疏鬆一些，中部最為致密，就是因為受熱不均，四周麵糊膨脹迅速，向中間擠壓的結果。用木框來烤，這種受熱不均的情況要好很多。麵糊從始至終基本上是平行上升，不會有凹凸的明顯變化。雖然出爐放涼以後表麵會回落一點點，不過基本上還是平整的。（參考薰依的新浪博客）
不過如果沒有木模，也可以用玻璃或陶瓷材料的烤模代替，效果也不錯。
抹茶長崎蛋糕
材料組成
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雞蛋 200克
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木糖醇（或砂糖） 65克
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高筋麵粉 90克
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抹茶粉 10克
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蜂蜜 30克
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牛奶 30克
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味霖（mirin) 15克
預熱烤箱160°C/320°F， 烘烤時間60-70分鍾。烤模尺寸為小號木框，或一個450克玻璃和陶瓷材料的吐司烤模
蛋糕製作過程：
1，木框模具外麵包上烘焙紙，用訂書機釘住烘焙紙：如果使用其它烤模，底部和四周都墊上烘焙紙，
2，高筋麵粉＋抹茶粉，過篩3次，充分拌勻，
3，牛奶微波爐加熱10-15秒後，放入蜂蜜融化，
4，混合糖和雞蛋，攪拌均勻，再把攪拌盆放入60°C的熱水中 ，不停攪拌直到雞蛋溫度到35°C左右。開始雞蛋黏度比較大，提起手動打蛋頭時，可以看到掛在上的蛋液不能很流暢滴下。
當蛋液到了35°C左右時，再提起打蛋頭時，蛋液在一定溫度下已經充分混合，可以看到蛋液以細細的流線狀流下時，溫度已經適合全蛋打發了。
4，開始打發雞蛋（我是使用KA廚師機），先最高速打發3分鍾，雞蛋體積變3倍大，但是組織比較粗糙；然後中高速（6，7檔）4-5分鍾至穩定蛋糊；最後低速（3檔）2分鍾消除氣泡。觀察打發好的蛋糊，細膩有光澤，體積是原來的3倍大，提起打蛋頭，蛋液緩緩滴下，滴下的泡沫在十秒鍾內不會消失。如果是使用一般的電動打蛋器，整個打發過程大概需要十幾分鍾，蛋糊才能到比較穩定的狀態。
5，逐勺加入蜜蜂牛奶混合液，中低速打勻，再加入味霖，中低速打勻1-2分鍾，至蛋糊細膩穩定的狀態，
6，分兩次加入麵粉和抹茶粉，如蛋糊打發穩定，加入麵粉時就不會下沉，
7，用橡皮刮刀手工攪拌， 攪拌手法和馬卡龍做法類似，刮刀沿著攪拌盆內壁，從三點到九點的方向，翻拌麵糊，至攪拌成非常細膩有光澤的麵糊。如果雞蛋打發到位是不易消泡的。
8，倒入木模，用竹簽畫Z字形，消除大氣泡。
9，放入預熱好的烤箱中層，160°C／320°F，烤70分鍾，蛋糕中間按上去，有彈性即可。可以在50分鍾時蓋上一層錫紙，防止顏色太深。
10取出後馬上在蛋糕塗上一層黃油，加保鮮膜，倒扣在一塊砧板上，然後模具連同砧板一起放冰箱冷藏（趁熱密封冷藏是為了口感更濕潤），過一夜，第二天就可食用了。
這次練習成品組織還是不夠細膩，攪拌麵粉不夠充分， 以致與蛋糕表麵和內部組織都有大氣泡的現象，，烘焙就是這樣永遠讓你覺得下次會更好一些，，
不管怎樣，還是比外麵買到的要好些吧，特別是越來越多的蛋糕SP(乳化劑）的使用，看起來fancy 的蛋糕外表下，太多說不清道不明的東西了，
紫色布的烘培真棒！