烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
早就聽說香港的Urban Bakery出品的一款超人氣麵包－爆漿黃金牛角包，據說他們每個星期都能賣出1萬多個，而且供不應求，這得好吃到什麽程度！
看了一篇專業烘焙的文章，對這款牛角包的配方做了非常詳細的解讀，把我想山寨的心又勾起了，
原文配方和做法在這裏，是對製作牛角包這類的酥皮麵包非常有幫助的一篇好文。
參照原文的配方，我做了以下的理解筆記，並根據家庭烘焙的局限性對原配方做了一些調整：
1，關於麵粉的選擇：原文中提到的一個關於麵粉的重要參數－灰分（ash)，是在550-900°C的高溫下，麵粉殘留的元素，灰分越高，代表麵粉的萃取率（exration rate)越高，礦物質的含量越高，法國，德國麵粉的分類就是以灰分的比例來命名，例如：法粉T55/T65，德國的Type550等，，灰分的比例和麵包風味有絕對的關係，但是卻和麵粉筋度沒有明顯的關係，，
原文中使用了3種不同灰分含量的麵粉來配置麵粉，用來增加麵粉的風味，為了增加酥皮麵團的延展性配方中使用了40%的高筋麵粉＋40%的法國麵粉T55＋20%的低筋麵粉，這樣配置的麵粉，筋度大概中筋麵粉的程度，灰分為0.58%，
根據做過多次牛角包酥皮麵團的經驗，如果麵粉筋度不足話，麵包成品組織就不夠蓬鬆輕盈，所有在麵粉的選擇上，我還是傾向使用高筋度的麵粉，所以我的麵粉組合改為：80%高筋麵粉（灰分在0.8%）＋20％有機中筋（all purpose）麵粉，基於單一的高筋麵粉不能充分顯出美味度，用一部分高品質的有機中筋麵粉來增強麵粉芳醇和甜度，這樣就可以灰分和筋度兼顧了，
2，關於魯邦老麵，原配方中使用了10%的魯邦老麵增加風味和麵團酸度，使得麵團更易延展。參照原配方中魯邦老麵的製作要耗時好幾天才能完成。所以我使用的是製作起來比較容易的酒粕酵母，由於我的麵粉組合筋度較高，考慮到酥皮麵團不易擀開，把酒粕酵母的使用量提高到20%並相應減少麵團液體使用量，用來增加酥皮麵團的延展性。除此之外，酒粕酵母不僅能帶來淡淡的甜味，其中還含有豐富的氨基酸，礦物質和維他命。但是酒粕酵母含有大量的酵素，造成穀物蛋白不易連接一起，在麵粉的攪拌上和原配方不同（原配方隻是稍稍攪拌成團），需要增加攪拌時間到麵團擴展階段。
3，關於黃油的使用：原配方中強調了黃油的品種為發酵黃油（cultured butter），並把裹入的黃油量增加到麵團總量的1／3左右，使得牛角包的酥脆感增加，實踐下來效果真的非常好，
修改過後的配方做出的流沙牛角包，效果非常好，值得一試再試，
流沙黃金牛角包（麵團總量為950克，大約12個麵包的量）
材料：
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高筋麵粉 400克
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有機中筋麵粉（all purpose） 100克
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冰水 130克
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牛奶 100克
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酒粕酵母 100克
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糖 50克
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鹽 11克
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快速幹酵母 6克
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無鹽發酵黃油（cultured butter） 60克
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裹入無鹽發酵黃油 （cultured butter） 300克
＊酒粕天然酵母種液的配方和使用：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/5823.html
酒粕天然酵母的做法：
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酒粕酵母種液 50克
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高筋麵粉 50克
*從冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液種液，放入幹淨容器中，回溫1個小時左右 ，加入 高筋麵粉，拌勻，容器蓋子不要完全擰緊密封，27°C下放置2－4小時後，酵種麵團就漲大到2-3倍，
＊沒有酒粕酵母可以用poolish 酵頭替代，用50克高筋麵粉＋35克水＋15克酒釀＋1/16小勺幹酵母（大概一小撮），做成poolish液體酵頭，混合粉水和酵母在攪拌盆裏，攪拌均勻，加蓋，室溫發酵約4－6個小時，或直到液體酵頭的體積至少是原來的2倍大，放入冰箱冷藏12-24小時至液體酵頭至2倍半或至3倍大。
製作過程：
1，混合除發酵黃油以外的所以材料，揉到麵團出筋，加入60克發酵黃油，揉到擴展階段，馬上壓扁，冰箱冷藏12個小時，
2，把裹入發酵黃油（300克）放在兩片保鮮膜之間，先把 黃油打軟，用擀麵杖壓成19cm＊19cm 的方塊（用保鮮膜包成正方形），黃油厚度為3mm 左右，冷藏放鬆2小時以上。
3，從冰箱取出已經預先做好的麵團，用擀麵杖力道均勻地擀薄成26cm的正方形，
4,取出保鮮膜包好的黃油片，用擀麵杖再次將黃油片上下左右均勻擀幾次（不要取下保鮮膜）這樣的目的是讓黃油片的厚度更均勻和將黃油片敲軟，將黃油錯開45°角，疊在麵團上，同時沿著黃油片四邊，在麵團上輕輕劃一道記號，
4，然後將麵團四邊沿著記號處向外擀開，
5，黃油片取下保鮮膜，同樣45°角錯開的位置放回到麵團上，用四邊擀開的麵團緊密地包住黃油，捏緊收口，
6，先用手感覺一下包裹麵團裏的黃油片，如果還是有一定的硬度，等待黃油開始變軟時（這個感覺要不斷的摸索），開始將麵團擀開，用擀麵杖力道均勻地將正反兩麵都擀薄成20cm*60cm的 大小，動作一定要快，3分鍾內完成。如果在此過程中，黃油融化了或麵團回縮的厲害，先中斷，把麵團用保鮮膜包好放進冰箱冷藏20-30分鍾，讓放鬆一下。
7，做第一次折疊，把讓折進去的一端切去毛邊，有利於再次折疊時，折縫處不會有多餘的麵皮，確保黃油層次分明（不做也可以），然後把切去毛邊的一端先折疊到1/3處，然後再折疊另外1/3麵皮，做一次3折，用保鮮膜把麵團包好，放在托盤中，放冰箱冷藏至少1個小時或冷凍30分鍾，放鬆麵團。
8，將放鬆好的麵團取出，有3層折疊邊的那端麵向自己，重複放鬆，擀開，折疊，冷藏的步驟 2次。總共讓麵團做3次折疊。（折疊時將比較差的一麵向上，使差的一麵藏在裏麵，好的一麵則露在外麵。）
9，將完成3次折疊的麵團冷藏90分鍾以上，把麵團擀成23cm*95cm的長方形，或分成兩片23cm*48cm 的長方形，麵皮的厚度為3mm. 如果擀開麵團時延長性變差，暫停擀薄，把麵團包好放冰箱冷藏20-30分鍾。（一般最後擀薄的過程我都會進行3次擀薄，冷藏放鬆。）
10，把擀薄的麵皮，裁成底邊寬10cm（可以在底部中間切開1cm長的切口)高為23cm的三角形，
11，把裁剪好的三角形麵皮，蓋上保鮮膜，冷藏放鬆10-30分鍾，
12，將三角形的底部稍微往上翻起按壓，包入30克左右的流沙餡，做出卷軸，輕輕拉著三角形頂端，把麵皮略略拉長，往上迅速卷成三圈，三角尖壓在麵團底部。卷形速度要快，如果時間太久，黃油會融化！如果水平過關，應該從麵皮側麵看到黃油的層次，
13，把塑形好的麵包排列在烤盤中，刷上蛋液（同比例的蛋和水混合），27°C下，進行最後發酵。
14，可頌麵包是高油脂的麵包，需要發酵到非常膨脹，發酵完成時，麵團已經非常軟而且輕盈，晃動烤盤，會看到麵包晃動，大概用了3個半小時才完成最後發酵。
15，烘烤前再次塗抹蛋液（一共摸兩次蛋液，發酵前和烘烤前），放入預熱到220°C的烤箱內烤12分鍾，至麵包表麵棕金黃。取出，趁熱食用。
流沙餡做法；
材料：（與原配方稍加改動，大約350克左右）
無鹽黃油 100克
糖 25克
煉乳 15克
玫瑰蜂蜜 20克
楓糖糖漿 15克
低筋麵粉 15克
吉士粉 40克
熟蛋黃 75克
鹹蛋黃 60克
做法：
1，鹹蛋黃浸泡白酒1小時，烤箱180°C，烘烤10-12分鍾左右，
2，鹹蛋黃與熟蛋黃一起碾碎備用，
3，黃油，糖拌勻，加入蜂蜜，糖漿拌勻，
4，加入低筋麵粉與吉士粉拌勻，
5，最後加入蛋黃拌勻。
做好的牛角包趁熱吃，流沙濃濃的香甜直接衝擊味蕾，可以不誇張的說，這是做過所有的酥皮配方中，最好吃的一款！
唯一美中不足的地方，就是蛋黃碾的不夠碎，吉士粉的量過多，使得流沙餡沒有在外觀上沒有細膩的美感，下次做的時候再調整吧！
謝謝分享！