烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
蒙布朗栗子蛋糕（Mont Blanc)是比較流行的一種法式甜點，試做過很多配方，其中有久負盛名的Pierre Herme 和Angelina 家的配方，這兩家出品的蒙布朗都是經典中的經典，共同的特點都是由蛋白脆餅，打發鮮奶油和栗子蓉組成，，
但是最喜歡的還是這一款的蒙布朗栗子塔：用杏仁塔皮和香草杏仁奶油醬製作成的小塔，代替齁甜的蛋白脆餅，使得這款甜點的更適合亞洲人的口味，，
蒙布朗栗子塔
一，杏仁甜酥麵團（可做10個直徑8厘米塔皮）
材料：
- 無鹽黃油 （室溫回軟） 60克
- 糖粉（icing sugar） 25克
- 雞蛋 25克
- 杏仁粉 15克
- 低筋麵粉 105克
- 香草精 1克
- 鹽 一小撮
- 泡打粉 1克
製作過程：
1，將黃油加入糖粉放入攪拌器中，慢慢攪拌至光滑狀（我是使用kitchen aid 的漿狀攪拌頭）
2，然後黃油中依次加入，一小撮鹽，香草精，杏仁粉，中速攪拌均勻，
3，將雞蛋打散分次加入黃油中，每次加入雞蛋直到充分吸收後，再加入下一次，
4，加入過篩的低筋麵粉和泡打粉，低速攪拌所有材料揉成麵團，至麵團表麵光滑即可，無需過多攪拌以致麵團脆弱易斷。壓扁麵團，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏30分鍾。
3，台麵上撒少許薄麵，將冷藏的麵團擀成3毫米厚的麵皮，用直徑10厘米的慕斯圈裁出10個圓型麵皮，嵌入模具中，放入冰箱冷藏10分鍾，
二，法式香草卡仕達醬
材料：（成品約400克）
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全脂牛奶 250
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蛋黃 60克
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細砂糖 40克
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玉米澱粉（過篩） 20克
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無鹽黃油（室溫） 25克
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香草莢，半根
做法：
1，香草莢拋開兩半，刮去香草籽(沒有香草莢可用香草精來代替，如果用香精的話，用量是1/2小勺，要等餡拌好後最後加進去）把牛奶和香草莢和香草籽倒入一個小奶鍋裏，中火煮滾。關火，悶20分鍾,以便把香草莢的香味浸泡出來。
2，準備一個大盆，放入冷水和冰塊。再準備一個能裝得下做好的奶油餡的大碗和一個細篩子備用。
3，在另一個厚底鍋中，把蛋黃，糖，玉米澱粉一起打勻 ，顏色略發白。非常緩慢的把1/4 的熱牛奶注入蛋黃糊裏，一邊倒，一邊要不停的攪拌（這個過程是給蛋黃調溫）。然後把剩餘的熱牛奶呈線性緩慢的倒回到蛋黃糊裏，同時不停地攪拌。
4，把拌勻的蛋奶糊倒回奶鍋，中火煮滾後，再煮1 –2分鍾，關火。整個過程要一直不停的大力攪拌，
5，把煮好的卡仕達醬過篩進備好的碗中。放置在冰水盆中降溫，時不時攪拌一下保持奶餡的順滑。等奶餡降溫到140°F/60°C的時候，從冰盆中拿出，分三到四次拌入黃油，攪拌均勻後再置於冰盆中，繼續降溫至完全冷卻。
保存：用保鮮膜緊貼著卡仕達奶餡的表麵包好，以便創造一個真空密封的環境。可以冷藏2天，也可以冷凍保存。
＊這款奶油醬主要用在千層派、手指泡芙、泡芙球以及作為塔餡，因為加了玉米澱粉，比英式奶油醬要濃稠，又因為添加了黃油，更加順滑。
三，杏仁奶油醬
材料：
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無鹽黃油 （室溫） 60克
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糖粉 20克
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杏仁粉 60克
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雞蛋 50克
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玉米澱粉（過篩） 7克
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香草卡仕達醬 100克
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朗姆酒 15克
製作過程：
1，將室溫軟化的黃油放在容器裏用橡皮刮刀攪拌至柔軟的膏狀，
2，加入糖粉，玉米澱粉杏仁粉，和雞蛋拌勻，
3，加入二中預先做好的香草卡仕達醬，拌勻
4，最後加入朗姆酒拌勻，
所有材料準備好後開始製作杏仁塔，
烤箱預熱到180°C／360°F，用擠花袋將杏仁奶油醬注入塔皮2/3處，
烘烤時間為15-20分鍾，至表麵金黃取出，稍稍放涼後脫模。烤好的杏仁塔直接食用也特別美味，
四，蛋糕外層的栗子蓉：
材料：
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無鹽黃油 40克（常溫下軟化）
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栗子醬（chestnut puree) 85克
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鮮奶油（whipping cream) 50克
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朗姆酒 30克
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即食栗子 500克
做法
1，將常溫黃油放在容器裏用橡皮刮刀攪拌至柔軟的膏狀。
2，將栗子醬倒入，混合均勻。
3，將鮮奶油加熱至沸騰，再將加熱好的鮮奶油一點一點倒入2中的混合物中，大力攪拌均勻。
4，攪拌均勻後，加入朗姆酒和10克涼開水拌勻，絲滑的栗子醬就完成了。
5，把500克即食栗子加少許水攪打成泥狀，
6，再把栗子泥加入做好的法式栗子奶油醬，用KA廚師機漿型頭攪打均勻，至光滑鬆軟細膩，裝入擠花袋中備用，
五，打發鮮奶油
材料
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鮮奶油（whipping cream） 1杯
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糖粉（icing surge） 20克
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蘭姆酒 1小勺
做法：把冷藏的鮮奶油和所有材料放入打打蛋盆，先低速後中高速，打發鮮奶油至硬峰。裝入擠花袋中，平口裱花嘴
組裝蒙布朗栗子塔：
1，一小塊海綿蛋糕或手指餅（Lady Finger )蘸點咖啡，放置在杏仁小塔上，再放一個熟栗子，
2，再擠上三圈打發鮮奶油
3，最外圈以畫圓圈的方式，由下至上擠上栗子蓉，最好用蒙布朗專用裱花嘴（蓮蓬狀），我是用＃2裱花嘴代替，
放入冰箱冷藏，請盡快食用吧！
到紫色布MM家來喝下午茶，享受這漂亮美味的蒙布朗栗子塔！