烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
紅酒桂圓包是最近比較流行的一款歐式軟麵包，好吃的關鍵在於用桂圓幹培養的天然酵母。桂圓天然酵母和其它天然酵母的原理一樣，需要先把桂圓幹上附著的酵母經過水溶液，養成酵母母液，再繼續做成用來發麵的發酵種，，，
桂圓幹酵母的培養基本和葡萄幹酵母的過程大同小異，隻是在配方上稍有差別，
葡萄幹天然酵母的詳細原理和過程如下：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
但這次卻想分享另外一種比較快速的桂圓幹酵母的做法，在冬季的氣溫不夠高的條件下比較適，先把培養桂圓幹的水加熱到45°C，用來加快酵母的成長速度，大概3天左右桂圓幹酵母種液就可用了。
第一階段，葡萄幹酵母液培養階段（種液）
材料（用量根據需求按以下比例自行調整）
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桂圓幹 20%
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自來水 100%
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黑糖 10%
工具
容積比較大的帶蓋玻璃容器一個，方便培養液搖動時，不會有液體濺出容器。
做法：
1，玻璃罐洗淨，用開水燙一遍，晾幹，確保玻璃罐內部是幹燥無油的，
2，混合水和黑糖，加熱到黑糖融化，再把水溫降到45°C，放入玻璃容器中，
3，放入桂圓幹，搖晃玻璃瓶，使所有材料混合均勻，蓋上瓶蓋，不要完全擰緊，稍稍留一點縫隙，然後把容器放置在25°C環境中
4，下麵3天中，每天各擰鬆瓶蓋換氣一次，晃動容器幾下就可以了，換氣時不是完全打開瓶蓋，否則空氣中的雜菌容易落入培養液中，
5，第三天如果觀察到容器裏有更多氣泡產生，還可以聽到氣泡浮上種液表麵的“噗噗”的唱歌聲，桂圓幹全部浮上培養液表麵，打開瓶蓋可以聞到濃濃的酒香（不能有酸味），即表明酵母液培養階段完成。
把桂圓幹種液倒出，過濾出桂圓，容器底部會有很多沉澱物，不要丟了 。
第二階段，喂養酵種
在這一階段，是把第一階段培養桂圓幹酵母種液過程中獲得的足夠濃度的酵母變成酵種，就是不斷加入麵粉和水，提供給酵母營養，讓獲得的酵母繼續茁壯成長，直到形成一個穩定的狀態。
需要一個容積為2升的塑料容器和攪拌勺，開水消毒，要保持幹燥幹淨。
＊最近剛剛學習到的經驗，喂養酵種最好不要用玻璃容器，用塑料容器比較適合，因為玻璃容器的內壁太滑，不利於酵種中氣體組織的延展
做法：
1，第一次喂養，取100克桂圓幹酵母液種液，放入容器中，加入100克高筋麵粉，拌勻，容器蓋子不要完全擰緊密封，25°C下放置4到6個小時後麵團會漲大一倍，這說明第一階段獲得酵母種液的活性和濃度 足夠，漲大一倍後，擰緊容器蓋子，把酵種放入冰箱冷藏保存，
2，隔天第二次喂養酵種，取出容器回溫30-60分鍾，再加入50克高筋麵粉和50克自來水，拌勻，蓋子不要完全密封，同樣室溫下放置4-6個小時，酵種麵團漲大一倍後，擰緊蓋子，放入冰箱冷藏保存，
3，第三天，重複同樣的步驟，取出回溫，再加入50克高筋麵粉和50克自來水，拌勻，同樣室溫下放置，不到4個小時，酵種麵團就漲大到一倍多，冰箱冷藏保存
4，第四天，最後一次喂養酵種，重複同樣的過程，取出步驟，加入50克高筋粉和50克自來水，拌勻，室溫下2-4個小時，酵種麵團就漲大到3倍，此時酵種已經非常強壯，直接拿來做麵包饅頭包子吧！
三，天然酵母的保存
這時酵母種基本上就可以放冰箱冷藏保存，讓酵母菌休眠，一個星期取出來喂養一次，讓酵母恢複活力就可以持續使用了，
如何喂養酵種呢，每次做烘焙時，從冰箱中取出酵種，回溫30-60分鍾，加入麵粉和水，喂養一次，喚醒酵母，恢複活力，大概3-4個小時，酵種就可漲大2-3倍，然後取出烘焙所需要的酵種量，剩餘的酵種，再在室溫下放置幾個小時，讓酵母餓透，看到酵種在最高處開始向下回落時，再喂養一次，讓酵種稍稍漲一點，就放入冰箱冷藏。
至於一次要喂養多少量的麵粉，其實各個國家的麵包師傅，都有不同的詮釋，各種比例都有，根據麵包的口味而定，原則上不要超過原酵種的總重一倍，我基本使采用酵種：麵粉：水＝1:1：1，
例如每次烘焙我需要150克酵種，則采用100克酵種＋100克麵粉＋100克水，總共保留300克酵種在冰箱中，
紅酒桂圓歐式軟麵包：
材料配方：
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高筋麵粉： 300克
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黑麥麵粉 ： 15克
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鹽 ： 5克
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冰水 ： 180克
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無鹽黃油 10克
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紅酒 30克
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桂圓幹天然酵母種 60克
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快速幹酵母 2克
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餡料 60克桂圓幹＋60克核桃仁
＊配方中如想增加紅酒的用量，就相應減去冰水的用量，
製作過程：
1， 混合除鹽和黃油以外的所有材料 ，用kitchen aid 攪拌機慢速攪拌2到3分鍾， 靜置20分鍾 ，加入鹽，攪拌麵團1-2分鍾，至鹽融合到麵團中，這時麵團還沒有產生筋度，繼續中低速攪拌至麵團脫離攪拌缸，加入黃油，攪拌2，3分鍾至麵團擴展階段。
2靜置麵團10 分鍾，第一次折疊麵團，上下左右都要折疊到；再放鬆10分鍾，第二次拉扯與折疊麵團；再放鬆10分鍾，第三次同樣的動作後，麵團已經開始有筋度了。 三次折疊麵團大約用了40分鍾。
拉伸與折疊麵團：在案板上抹一點油，放上麵團，手蘸點油提起麵團的一端，將其拉伸再折回到麵團上，再將麵團的另一端拉伸開折回到麵團上。將麵團旋轉90°，再按照此法對麵團拉伸折疊，然後將麵團翻轉，放回發酵盆中，加蓋靜置10分鍾。根據麵團筋度重複拉伸與折疊次數。
4，完成最後一次折疊後，麵團撐開檢查麩質的網狀結構，有厚而弱的膜，就將麵團壓平成長方形的麵皮，把桂圓幹（桂圓幹預先用紅酒浸泡半小時）和核桃仁鋪滿麵皮2/3，剩下沒有鋪餡料的1/3麵皮向中間折疊，再折疊另外1/3麵皮，再將麵團三折後，放回發酵盆，密封冰箱冷藏發酵12-24小時。
5，隔天取出麵團回溫1個小時左右，冷藏發酵好的麵團會漲大2倍大，如沒有，室溫下繼續發酵直至兩倍大。一次發酵完成後，輕輕取出麵團，盡量不要破壞麵團裏麵的氣泡，切割成兩個麵團，滾圓，放鬆麵團15-20分鍾左右，
7，，把麵團輕輕壓平，先將上端的1/3折起，再將下端1/3折起，再對折，將折起的邊緣捏緊，以防鬆脫，然後整型麵團成圓型，或三角形
8， 整型完成後，將烘焙紙鋪在烤盤上，撒粉，把烘焙紙做出凸凹的山形，放置麵團在山與山之間，這樣兩個麵團就用拱起的烘焙紙間隔，用來保持麵團的形狀。進行最後發酵至麵團體積增加1.5倍，用手指按下麵團會稍稍回彈一點。室溫25°C下，最後發酵大概用了1個小時。
9，在開始最後發酵的同時，準備烤箱烘焙，這次使用的是烘焙烤板（沒有石板也可以用烤盤代替，但是也有預先預熱），烤箱中層放烘焙石板（在烤箱中預備一個烤盤以便製造空氣（我加了幾塊鵝卵石增加受熱麵積），然後將烤箱預熱到260°C，預熱40分鍾到一個小時。
10，最後發酵完成後，麵包表麵撒點麵粉，在麵包表麵割包，大約1.3cm深的切口，割包地動作要快，
14，用烘焙紙拖住麵團，放到烘焙紙板上，將1倍沸騰的開水倒在製造蒸汽的烤盤上，關閉烤箱們，30秒後，打開烤箱門，向烤箱四壁噴水，關閉烤箱門，每隔30秒噴一次，一共噴3次，最後一次噴水後，把烤箱溫度降到到230°C，烘烤10分鍾，時間到，取出製造蒸汽的烤盤和烘焙紙，把烤箱溫度降到218°C度，繼續烤10-15分鍾。
15，烤好的麵包取出，放在架子上冷卻。
烤好的軟式歐包外酥內軟，搭配桂圓酵母特有的甜味和紅酒的香氣，果然是最流行的味道！
Key Factors Influencing Acidity in Sourdough
Less Sour More Sour
Mother culture white flour
mature when fully risen
ferment at 70-76F / 21-24C (when not stored in the refrigerator) some rye and/or whole wheat flour
mature after fully risen
ferment at 82-85F/ 28-29C (when not stored the refrigerator)
Pre-ferment white flour
ripe at or before peak rise
ferment at 70-76F / 21-24C some rye and/or whole wheat flour
ripe after peak rise
ferment at 82-85F/ 28-29C
Main Dough less whole grain / rye flour
rise to 1? – 2 times volume
ferment at 70-76F / 21-24C more whole grain and/or rye flour
rise to 2?-3 times volume
ferment at 82-85F/ 28-29C
Final Shaped Proof ferment at 70-76F / 21-24C ferment at 82-85F/ 28-29C
retard at 40-50F / 4-10C
小時候記得家裏蒸饅頭，沒有冰箱，都是自己做酵種，每一次發完麵都要留下一點麵，晾幹，下次用。那樣發好的麵，很酸，好像得用小蘇打來中和。請問，您這樣發麵，會發酸嗎？
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我家以前也是這樣的，最怕饅頭發酸。結果現在我學著做酸種麵包，還經常做得偏酸一些。哈哈哈。