大麥仁雜糧吐司

天然而美味的吐司，總是讓人白吃不嚴，而各種營養豐富的全麥麵粉吐司更是把麵粉的芳香完整的保留在麵包中，，

但是在一般在高大型的山形全麥吐司麵包配方中，全麥粉的使用隻有40%左右，但自從學習了火頭工師傅的60%黑麥配方秘笈後，一下子就解決了全麥麵包不易膨脹的缺點，利用浸泡液和全麥發酵種，一樣可以做出高大軟綿的吐司麵包，

關於浸泡液的介紹：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1203578.html

家庭烘焙中，時常利用浸泡液原理做一些舉一反三的應用，也是特別有趣又利用健康的一件事，

這次的麵包組合為：卡姆（kamut)麵粉+全麥麵粉固體酵頭＋冷藏發酵＋大麥仁，，，鬆軟的麵包組織搭配麵粉的麥香，營養豐富而又餘味悠長，特別值得一做再做，，

關於卡姆（kamut)麵粉：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1231880.html

 

大麥仁雜糧吐司（麵團總量大約520克，適合一個450克不帶蓋吐司模）

 

浸泡液

• 卡姆麵粉 60克
• 水 85克

 

全麥固體酵頭l

• 全麥麵粉 72克                                    全麥麵粉 100克
• 葡萄幹天然酵母 56克      或              幹酵母 1/8小勺
• 溫熱的牛奶 41克                                溫熱的 牛奶 70克

 

＊我使用了天然酵母來做固體酵頭

天然酵母配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：全麥麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

沒有天然酵母，直接用少量的幹酵母做固體酵頭

主麵團

• 高筋麵粉 140克

• 牛奶 21克

• 雞蛋 23克

• 橄欖油 7克

• 鹽 4克

• 蜂蜜 21克

• 快速幹酵母 1克

• 煮熟的大麥仁 1/2杯

 

在製作麵包的前一天，製作浸泡液和固體酵頭

1，製作浸泡液，將卡姆麵粉和水在碗中混合，保鮮膜蓋住碗口，冰箱放置8-12小時，

2，製作固體酵頭，將全麥粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵6-8個小時，至麵團體積增加 1.5-2倍，

3，將浸泡液，發酵好的固體酵頭和主麵團的其它材料混合，一起攪拌到完成階段。然後加入大麥仁低速攪拌拌勻，

4，加攪拌好的麵團放在塗抹少許油的發酵盆裏，加蓋，溫度25°C－27°C處延續發酵，溫暖處延續發酵1個半-2小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，

5，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團，讓麵團回溫，繼續醒發到兩倍大。麵團取出，壓平排氣，

6，麵團分割3等分，滾圓，放鬆10-15分鍾。

7，將麵團用手輕壓排氣後，再用擀麵杖邊壓出麵團裏的二氧化碳，邊擀成橢圓。

8，將麵團左右兩邊1/3處對折起，用手稍微壓平排氣，折疊的時候配合烤模的寬度。

9將折疊好的麵團縱放，從上端開始，一點點地卷到底，用手捏緊邊緣，封好口。

10，將麵團放入抹上油脂類的吐司模內，用保鮮膜鬆鬆地蓋上麵團，最後進行最後發酵，大約用了90分鍾。溫暖處發酵至麵團體積增加一倍，麵團頂部高出吐司模的上邊緣，即可入爐烘烤。（發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位。）

11，麵團表麵均勻塗抹牛奶，並撒些麥片，烤箱溫度351°F／177°C，烘烤時間為35分鍾。烘烤中間可以讓烤模旋轉180°，使麵包受熱均勻。烤熟的麵包呈金棕色，如果取出麵包後，發現麵包的四周又濕又軟，立刻放回吐司模，繼續烘烤直到烤熟。

12，烤好的麵包立即脫模，放在架子上冷卻。

 

烤好的吐司高大有彈性，帶著雜糧特有的厚重香味，

[高斯曼]

好想掰一塊吃！

[海尾歸]

紫色家的麵包讓人看花了眼！
祝新年快樂，恭喜發財！