烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
好快又是一年的年冬，到處都是濃濃的聖誕氣氛，每年這個時候，就開始忙著製作一些聖誕節的節慶麵包，送給親朋好友們，，，
這次聖誕花環麵包想做成綠色的，於是用了艾草粉來增加一些綠色的氣息，用糯米粉湯種和法式老麵，其中糯米粉的用量達到總粉量的30％，希望可以增加麵包鬆糯的口感，采用冷藏發酵的發酵方法一起來讓麵團組織更加柔軟綿密，味道清新的青草香氣搭配鹹蛋黃肉鬆夾心，還真是有些與眾不同，，
糯米湯種艾草聖誕花環麵包
材料（麵團總量大概為550克）
一，法式老麵
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高筋麵粉 45克 高筋麵粉 60克
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葡萄幹天然酵母 30克 或 快速幹酵母 1/8小勺
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水 24克 水 39克
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鹽 1/16小勺 （一小撮） 鹽 1/16小勺
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配方中天然酵母是使用的葡萄幹天然酵母
配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。
二，湯種麵團
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糯米粉 90克
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開水 72克
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糖 6克
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鹽 一小撮
三，主麵團
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高筋麵粉 150克
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牛奶 60克
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鮮奶油（whipping cream) 25克
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無鹽奶油（室溫） 30克
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蜂蜜 20克
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艾草粉 20-40克
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鹽 3克
- 幹酵母 2克 或新鮮酵母 4克
- 法式老麵 99克 （全部）
- 糯米粉湯種 162克（全部）
四，肉鬆蛋黃餡
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豬肉鬆 100－150克
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鹹蛋黃 30克（或根據自己口味增加）
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美乃滋蛋黃醬(mayonnaise) 25克
餡料製作：將鹹蛋黃熟後研碎，與肉鬆蛋黃醬拌勻即可
製作過程：
1，提前兩天製作湯種和法式老麵，製作湯種，將燒開的沸水衝入糯米粉，糖和鹽中，攪拌成團放涼冰箱冷藏保存。
2，提前兩天做法式老麵製，將麵粉粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵5-6個小時，至麵團體積增加 一倍半，放入冰箱冷藏（最多可放3天），
3，在製作主麵團時，提前1個小時將法式老麵從冰箱取出，老麵需要回溫1個小時左右，
4，主麵團中除奶油以外的其他材料混合，一起攪拌成團有筋度，靜置20分鍾，再加入奶油，攪拌到完成階段。（很多配方建議攪拌麵團至撐開時可以看到很薄的膜，也參考了一些烘焙師的意見，麵團撐開時要有很牢固的膜，厚薄不是關鍵因數。）
5，溫暖處延續發酵半個小時至1個小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，
6，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團3，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團，讓麵團回溫，繼續醒發到兩倍大。麵團取出，壓平排氣，麵團分割成兩個部分，一個為1/4，剩下3/4分割為8個小麵團，滾圓放鬆中間發酵10-15分鍾。
7， 中間發酵完成後，將20克肉鬆鹹蛋黃餡包入8個小麵團中，可采用月餅皮的包入方式，邊把餡壓入，邊用麵皮包起來，收緊接口，
8，將1/4麵團擀開，從中心處分割成8塊，
8，取出其中的一小片麵皮，在三角形麵皮中間劃一道，讓尖角部分從麵皮中間劃口處繞過兩次，
9，包在麵團的外麵，
10， 完成所有麵包塑形後，放入九寸或10寸圓型烤模中（內壁抹點油），進行最後發酵，
10，30°C下最後發酵麵團2倍大，大約用了2個小時。發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位。
11，在麵包撒上少許高筋麵粉，
12，烤箱溫度360°F／180°C ，烘烤時間為25-30分鍾，中間也可蓋上錫紙防止上色太深。
願寒冷天氣裏的這些烘焙，能帶給朋友們最溫度的關心問候！
紫色布新年快樂！