烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
看了一部與烘焙有關的電影”世界第一麥方“，故事改編自真人真事，描述來自台灣的麵包師傅吳寶春，從屏東鄉下困苦的鳳梨田中走出，一步步成為世界頂尖烘焙大師的故事。母子之間的牽絆與嗬護，以及兩小無猜之間的紅豆麵包之約，激勵著憨傻的學徒堅定朝著麵包師邁進，，
吳寶春師傅的麵包配方有一個的特點：采用質樸的當地食材和隱藏在麵包含蓄香味之下情感故事，像是緬懷媽媽的酒釀桂圓麵包和紀念愛情的荔枝玫瑰麵包，以至於品嚐過麵包的人都被這樣的憨厚特質所打動，，
這次烘焙練習配方改編自吳寶春師傅的湯種＋法式老麵的黑糖吐司配方，黑糖材料是來自台灣產的古法淬煉的黑糖，又把寶春師傅原配方的量縮減到適合家庭烘焙的量，在法式老麵的製作上使用自己培養的天然酵母替換了幹酵母，發酵方法依然采用冷藏發酵，，麵包沒有做成吐司形狀而是換成了花式造型，，
材料（麵團總量大概為450克）
一，法式老麵
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高筋麵粉 41克 高筋麵粉 56克
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葡萄幹天然酵母 30克 或 快速幹酵母 1/8小勺
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水 24克 水 39克
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鹽 1/16小勺 （一小撮） 鹽 1/16小勺
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配方中天然酵母是使用的葡萄幹天然酵母
配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。
二，湯種麵團
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高筋麵粉 25克
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開水 25克
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糖 3克
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鹽 一小撮
三，主麵團
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高筋麵粉 170克
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牛奶 50克
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黑糖水 87克（37克黑糖＋開水50克）
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奶油 30克
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奶粉 5克
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鹽 3克
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幹酵母 2克 或新鮮酵母 4克
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法式老麵 95克 （全部）
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湯種 50克（全部）
四，黑糖芝麻餡料
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黑糖 50克
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芝麻 30克
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奶油 25克
餡料製作：將芝麻炒熟後研碎，與黑糖和奶油拌勻即可
製作過程：
1，提前一兩天製作湯種，將燒開的沸水衝入麵粉，糖和鹽中，攪拌成團放涼冰箱冷藏保存15個小時。
2，提前一兩天做法式老麵製，將麵粉粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵5-6個小時，至麵團體積增加 一倍半，放入冰箱冷藏（最多可放3天），
3，在製作主麵團時，提前1個小時將法式老麵和湯種從冰箱取出，需要回溫1個小時左右，
4，等候老麵回溫的同時，製作黑糖水，把開水衝入黑糖中拌勻，放涼，
5，主麵團中除奶油以外的其他材料加老麵和湯種混合，一起攪拌成團，靜置20分鍾，再加入奶油，攪拌到完成階段。（很多配方建議攪拌麵團至撐開時可以看到很薄的膜，也參考了一些烘焙師的意見，麵團撐開時要有很牢固的膜，厚薄不是關鍵因數。）
6，溫暖處延續發酵半個小時至1個小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，
7，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團，讓麵團回溫，繼續醒發到兩倍大。麵團分割7等分，滾圓放鬆10-15分鍾。
8，將麵團用手輕壓排氣後擀成橢圓，鋪上一場黑糖芝麻餡料，沿著寬變卷起，捏緊收口處，
9，將每個麵團搓成同樣長度，把麵團兩兩相扣，鏈接成圓圈形狀，放入九寸圓型烤模中，進行最後發酵，
10，30°C下最後發酵麵團2倍大，大約用了2個小時。發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位。
11，在麵包表麵用剪刀剪幾道切開（過後發現這幾道切開有些多餘），塗抹蛋液，
12，烤箱溫度360°F／180°C ，烘烤時間為25-30分鍾。
烤好的麵包，非常鬆軟，黑糖搭配芝麻的香味，非常有老家媽媽的味道，想起了這部電影裏的一句話：吃了你做的麵包，我很感動，，
