烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
做過很多次慕斯蛋糕，這一次的抹茶慕斯大概能算得上比較複雜的一次練習吧。
說它複雜，因為這次練習是采用把戚風派餡料配方轉化為為慕斯配方的製作方法，戚風派餡料是以蛋乳泥（pastry cream)為基料，加入打發蛋白霜製成的質地鬆軟的餡料。在蛋乳泥的基本配方中常常用雞蛋和澱粉作為穩定劑，這樣冷藏後的派餡，不僅質地絲滑，而且使得甜點在切割後仍能保持整齊的外形切口。
做過慕斯的人都知道，在慕斯配方中，吉利丁或叫明膠（gelatine ）的用量是否適當是極其關鍵的因素，如果用量不夠，成品會很軟，難以成形，如果明膠用量過多，成品會很硬，韌性太強。但是如果使用戚風派餡轉化的慕斯配方，由於配方中加入了澱粉做穩定劑，就可把明膠的用量，減少1/3到1/2，這樣不僅減少明膠用量使用不當的風險，又可讓慕斯保持更加柔軟蓬鬆的口感。
關於戚風派餡中使用的澱粉，一般是采用玉米澱粉（cornstarch)，它可以幫助形成密實的膠質，木薯粉（tapioca)，土豆澱粉（potato starch),大米澱粉（rice strach)及其它澱粉就不適合，這些澱粉的增稠能力差，會使得餡料渾濁。
如果想把戚風派餡配方製成乳脂味濃厚又蓬鬆的慕斯，可在餡料中加入打發鮮奶油和一部分打發意式蛋白霜，共同來把成品的口感提升到最絲滑香濃的程度。
在君之那一款極其複雜的芒果乳酪配方中， 基本上就是這種思路，理解這些製作過程，不為別的，隻是為了不用再滿世界找配方，即使沒有單獨的配方，也可以調整出自己喜歡的各種口味。
這一次抹茶慕斯，采用頂級石磨抹茶粉搭配馬斯卡彭乳酪，抹茶的清新與乳酪的厚重，不僅沒有衝突，反而更是烘托出兩種食材的鮮明特點，，，
馬斯卡彭抹茶慕斯（8寸圓型慕斯）
材料組成
A:意式蛋白霜
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蛋白 30克
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細砂糖 60克
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水 15克
B: 馬斯卡彭抹茶蛋乳泥
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馬斯卡彭奶酪 100克
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牛奶 200克
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蛋黃 3個
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糖 20克
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玉米澱粉 15克
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抹茶粉 6-12克
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吉利丁粉（Gelatine) 6克
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涼開水 40克
C ：打發鮮奶油
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鮮奶油 240克
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蘭姆酒 10ml
製作過程：
1，製作意式蛋白霜：把糖和水放入幹淨沒有雜質的厚底奶鍋，小火加熱糖漿的溫度至117°C，建議使用溫度計。（不能攪動糖漿和晃動奶鍋，慘痛的經驗告訴你，這樣糖漿會起砂。）
2，把蛋白放入幹淨無油的打蛋盆裏，打發蛋白至“鳥嘴”泡沫狀的濕性打發狀態。當糖漿的溫度到117°C時立即離火。
3，降低打蛋器的速度到中底速（KA廚師機的3檔），沿著打蛋容器內壁，緩緩倒入高溫糖漿到蛋白中，倒入時，糖漿呈細線狀流入，糖漿全部倒完後，持續高速打發蛋白硬性發泡，蛋白堅挺直立。
開始製作馬斯卡彭抹茶蛋乳泥：
4，馬斯卡彭奶酪隔水融化，用手動打蛋器打至順滑，
5，牛奶 倒入小奶鍋，開中小火煮開，
6，在另一個幹淨容器中，把蛋黃加糖用手動打蛋器打發至顏色略發白，加入過篩的玉米澱粉和抹茶粉，攪拌至順滑。
7，非常緩慢的把1/4 的熱牛奶注入蛋黃抹茶糊裏，一邊倒，一邊要不停的攪拌（這個過程是給蛋黃調溫）。然後把剩餘的熱牛奶呈線性緩慢的倒到蛋黃糊裏，同時不停地攪拌。
8，把拌勻的蛋奶糊倒回奶鍋，中火煮滾後，再煮1 –2分鍾，關火。整個過程要一直不停的大力攪拌，
8，把煮好的蛋乳泥過篩進備好的碗中，加入4中的攪打順滑的馬斯卡彭奶酪，混合均勻。
9，提前把吉利丁粉加40克冷開水浸泡，等完全泡透後，隔熱水拌勻，至吉利丁 粉完全融化，加入到8中的抹茶奶糊中，
10，用冰浴冷卻抹茶奶糊，不停攪拌，使其濃稠仍然保持光滑，冷卻溫度至25°C－28°C左右，即可。
11，開始打發鮮奶油，鮮奶油加蘭姆酒，打發到6，7分發，有紋路還可以流動的狀態，
12，混合10中抹茶奶糊和打發鮮奶油，切拌均勻，不要劃圓圈攪拌，
13，最後加入意式蛋白霜，以翻拌和切拌的手法拌勻，慕斯餡就完成了。
做好的抹茶慕斯餡料可以隨意組合成喜歡的口味，
紅豆抹茶慕斯
1，準備好慕斯模或九寸圓型蛋糕模；
2，把法式海綿蛋糕坯按照模具的尺寸，裁成蛋糕片，
3，組裝慕斯時，先將一片蛋糕鋪在模具底部，刷上一層基礎糖漿，使蛋糕片充分浸透，
4，放上提前做好的紅豆羊羹。
5，再倒入抹茶慕斯餡，放入冰箱冷藏4個小時，直到凝固，
6，慕斯凝固後，就可脫模了，電吹風稍微沿著慕斯圈吹一下，即可輕鬆取下慕斯圈。
7，在慕斯表麵澆上鏡麵果膠，並簡單裝飾。
試著練習了巧克力扇麵裝飾，有些拙劣，隻能說巧克力塑形這種技術活真的有些難，，
抹茶慕斯搭配焦糖慕斯也是非常可口的一種組合。
法式基礎海綿蛋糕配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1010509.html
紅豆羊羹配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1107049.html
