烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
丹麥酥皮在我的認知中，好像永遠隻有兩個關鍵詞：折疊與層次，
手工的酥皮麵包不好做，這不是秘密，看了很多高手們的總結，無一例外就是練習，練習，再練習，
又複習了烘焙高手德州農民的那一款南瓜丹麥酥皮吐司，非常心動：精致分明的酥皮層次，加上南瓜溫暖的色彩，讓這一款麵包看上去彌漫著陽光般的燦爛和自信，
配方做了一些調整，沒有采用原配方中的固體酵頭，而是替換成了酒粕天然酵母，主要是酒粕天然酵母實在是太香甜了，所以在配方中用了將近70％的酒粕酵母來提高麵包的酒種味道，雖然做出的吐司沒有固體酵頭做出來的高大，但是酒種麵包特殊的香味，多少彌補了麵包組織上的不足，
對製作丹麥酥皮有一些簡單的總結，http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1209634.html
丹麥吐司麵團的折疊要比起可頌麵包製作要簡單一些，根據高手們的推薦，麵團隻要做2次4折即可
麵團材料：（麵團＋黃油的總重量約為1250克左右）
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高筋麵粉 385克
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酒粕天然酵母 270克
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熟南瓜泥 155克
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牛奶 20克
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雞蛋 78克
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糖 50克
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鹽 8克
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幹酵母 8克
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無鹽黃油 41克
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裹入無鹽黃油 250克
＊酒粕天然酵母的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html
沒有酒粕酵母可以用135克高筋麵粉＋135克水＋1/8小勺幹酵母做成液體酵頭，混合粉水和酵母在攪拌盆裏，攪拌成團即可，加蓋，室溫小發酵約4－6個小時，或直到液體酵頭的體積至少是原來的2倍半大，發酵好的液體酵頭可以直接使用，或冰箱冷藏1-2天內使用。
1，混合除黃油以外的所以材料，揉到麵團出筋，加入黃油，揉到完成階段，撐開麵團有牢固的膜，壓扁麵團，冰箱冷藏2個小時至過夜，
2，把250克裹入黃油放在兩片保鮮膜之間，先把 黃油打軟，用擀麵杖壓成19cm＊19cm 的方塊（用保鮮膜包成正方形），黃油厚度為3mm 左右，冷藏放鬆2小時以上。
3，從冰箱取出已經預先做好的麵團，用擀麵杖力道均勻地擀薄成26cm的正方形，
4,取出保鮮膜包好的黃油片，用擀麵杖再次將黃油片上下左右均勻擀幾次（不要取下保鮮膜）這樣的目的是讓黃油片的厚度更均勻和將黃油片敲軟，將黃油錯開45°角，疊在麵團上，同時沿著黃油片四邊，在麵團上輕輕劃一道記號，
4，然後將麵團四邊沿著記號處向外擀開，
5，黃油片取下保鮮膜，同樣45°角錯開的位置放回到麵團上，用四邊擀開的麵團緊密地包住黃油，捏緊收口，
6，先用手感覺一下包裹麵團裏的黃油片，如果還是有一定的硬度，等待黃油開始變軟時（這個感覺要不斷的摸索），開始將麵團擀開，用擀麵杖力道均勻地將正反兩麵都擀薄成20cm*60cm的 大小，動作一定要快，3分鍾內完成。如果在此過程中，黃油融化了或麵團回縮的厲害，先中斷，把麵團用保鮮膜包好放進冰箱冷藏20-30分鍾，讓放鬆一下。
7，做第一次4折，把讓折進去的兩端切去毛邊，有利於再次折疊時，折縫處不會有多餘的麵皮，確保黃油層次分明（不做也可以），然後把切去毛邊的一端先折疊到1/4處，然後再折疊另外1/4麵皮，再對折，用保鮮膜把麵團包好，放在托盤中，放冰箱冷藏至少1個小時或冷凍30分鍾，放鬆麵團。
8，將放鬆好的麵團取出，有4層折疊邊的那端麵向自己，重複放鬆，擀開，折疊，冷藏的步驟 2次。讓麵團做第二次4折。（折疊時將比較差的一麵向上，使差的一麵藏在裏麵，好的一麵則露在外麵。）
9，將完成2次4折的麵團冷藏90分鍾以上，然後把麵團擀成厚度為1.5cm長方形，更加模具尺寸切割 成長條，（這次我用的是9*4*4英寸的帶蓋模具，用了630克的麵團，剩下的麵團冷凍備用），一共切割了9條，每3條一組，每組210克，編成鬆鬆的辮子狀，兩端折起，接縫處向下放入模具，
10，27°C下進行最後發酵，大概用了3個小時，至模具的8分滿，
11，放入預熱好烤箱中，204°C／400°F下，烘烤10分鍾，然後把烤箱溫度調低到177°C／350°F，烘培35-40分鍾。
12，烤好後立即取出脫模，架子上放涼。
烤好的不能算完全滿意吧，有一些混酥，層次上有些欠缺，但是因為使用了酒種，味道卻是出奇的香，南瓜和黃油的組合符合對秋天的一切期待，繼續練習！
