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日式酒粕棉花蛋糕

(2016-10-09 18:44:34) 下一個

這一次的基本款日式棉花蛋糕烘培練習中,使用了健康又香甜的酒粕(sake kasu),奶油與酒粕的組合,產生獨特酒香味,搭配上均衡軟綿的蛋糕組織,沒想到一吃就上癮,,

日式棉花蛋糕的做法基本上和燙麵戚風的做法相似,充分結合了戚風與海綿的優點,口感非常軟綿濕潤,但是想做好卻不容易,特別容易出現組織不均勻和回縮的狀況,我這次的練習隻能勉強算是及格吧,

 

網上能找到的配方很多,這次使用的配方來自吳景發的“創意西式蛋糕”,是我比較推崇的一款,由於加入了酒粕,配方做了一些更改,從做出的結果來看,配方上的調整還是比較合宜的,沒有出現表麵裂紋,蛋糕體回縮等大的錯誤,所有把配方暫時固定一下,留給下次做練習用,,

關於酒粕,這裏有一些簡單的介紹:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

 

材料:(9寸方形固定底烤模的用量)

1,蛋黃糊材料:

  • 蛋黃      5個雞蛋的蛋黃(室溫)

  • 雞蛋       1個(室溫)

  • 奶油      60

  • 煉乳       70

  • 低筋麵粉   70克

  • 酒粕(sake kasu)     20

2,蛋白

  • 蛋白   5個雞蛋的量蛋白(冷藏)

  • 細砂糖    60克,

  • 檸檬汁    一小勺

     

烘烤溫度,180°C360°F

 

製作過程:

1,準備烤模,烤模底部和四周墊上烘焙紙,

2,雞蛋冷藏取出,蛋白蛋黃分開。蛋白冷藏,蛋黃放置到室溫,

3,開始製作蛋黃糊,奶油加熱到沸騰,加入過篩的低筋麵粉拌勻,放置15-20分鍾到室溫,

4,加入煉乳,混合均勻,

5,加入碾碎的酒粕,混合均勻,

6,逐漸加入蛋黃和雞蛋,用手動打蛋器打發均勻後,再加入新的蛋液。調好的麵糊較稀,均勻有光亮,用刮刀挑起可以順暢垂落成蝴蝶結狀。做好的蛋黃糊蓋上保鮮膜放置一邊靜置。

7,取出冷藏的蛋白,開始打發蛋白 ,

蛋清放入幹淨無油的打蛋盆裏加入檸檬汁,開始打發蛋白。糖分三次加入,先高速打發成粗泡,第一次加糖,先低速打發到糖融合蛋白再高速打發到比較細膩的程度;第二次加糖,再先低速後高速打發蛋白至有軟鉤出現時;第三次把全部剩下的糖倒入,將蛋白打發至硬性發泡,拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀。

8,分3次將蛋白與蛋黃麵糊用翻拌與切拌的手法拌勻。如果麵糊調得稀稠得當,蛋白打得剛剛好,兩者拌勻的過程會非常順利,很快就能拌至顏色統一。

9,盛入烤模,抹平表麵。輕磕消去大泡。放預熱好180°C的烤箱中層,烤40分鍾,用手按壓蛋糕表麵有彈性且沙沙聲,或用牙簽插入,拔出時無附著物。

10,出爐後,把蛋糕從烤模中取出,倒扣在涼架上,放至涼透再撕下烘焙紙。

觀察烤好的蛋糕表麵沒有開裂,但是四周有些腰縮,組織上有明顯的大氣孔,可見在烘烤溫度與攪拌手法上還有些欠缺,繼續努力!

烤好的蛋糕果然名如其名,如棉花般輕盈,搭配酒粕特有的酒香和微酸,讓這樣的一款蛋糕勾起了還想再做的欲望,,

 

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閱讀 ()評論 (7)
評論
紫色布 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 向菲兒看齊
菲兒天地 回複 悄悄話 太想吃了,不佩服不行啊!:)
erdong 回複 悄悄話 專業,漂亮!
紫色布 回複 悄悄話 回複 '波城冬日' 的評論 : 謝謝冬日!
波城冬日 回複 悄悄話 NIce!
紫色布 回複 悄悄話 回複 '通揚' 的評論 : 我在溫哥華一個日本的雜貨店找到的,這裏有產品介紹http://esake.com/Sake-Food/Kasu/kasu.html
通揚 回複 悄悄話 這sake Kasu 到底哪裏可以買到?
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