烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
喜歡日本風格的各種麵包，每次去日本最愛逛的地方就是麵包坊，單是看看那些麵包，就有溫柔甜蜜的感覺，，，
特別是老字號木村屋的酒種豆餡麵包，從1847年到如今依然屹立不倒，
這種最能表達和風特點酒種麵包，獨具日本麵包文化，同時也是日本烘培業的崛起的起初點，，
關於酒種的解釋（wiki）
酒種是日本酒釀製造上留下來的發酵種，是用蒸好的粳米加入酒曲，與空氣中的酵母和乳酸菌同時發酵而產生的酒種。成熟之後，酒曲把米粒中所含的澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖。酵母菌還能將這些分解成酒精，而乳酸菌將其分解成有機物。藉由這種現象來釀造酒，也就是日本的清酒。這種酒種一般都是用於日式的甜點，從明治時期木村屋的創始人利用酒種開始製作麵包。也就是紅豆麵包。這種麵包有著獨特的芳香及氣味，完全沒有酒糟的味道，因此成為獨具日本風格的麵包。在酵母的使用上，酒種麵包完全使用天然酵母，製作過程也是比較長，需要有耐心等待發酵的時間。
一直就想山寨一下這款麵包，網上能收集到的資料和配方特別有限，而且許多配方的說明也是含混不清，關於酒種酵母中的米酒麴的介紹特別令人困惑，，，找到的日文配方中用到一種叫“糀“ 的原材料，可惜一是不懂日文，二是孤陋寡聞，始終不清楚“糀“到底和中國的酒曲有何區別，，急需高手們的指教，，
曾經嚐試使用製作類似酒釀的方法做過酒種，卻非常失望，遠遠比不上記憶中的味道，，也許有一天能夠買到的日本米酒麴材料的時候才試試吧。
不過，從最近查找一些資料介紹中，其中一篇介紹酒種麵包坊的文章中，隱約提及用到了酒粕（sake kasu)酵母，這給我極大的啟發，找到了另外一種酒種酵母的替代品：酒粕酵母，
實踐下來，果然沒有讓人失望，做出的麵包酒香十足，和正宗的味道也有七八分想像了，
酒粕（sake ksau)是現今特別流行的一種vegan食品，在上一篇博文中介紹過酒粕以及酒粕酵母種的做法：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html
用酒粕酵母練習了兩次，名氣No.1的“酒種 櫻” 豆餡麵包，這一款柔軟的麵包，全部使用酒粕天然酵母，搭配紅豆內餡和鹽漬櫻花，淡淡的鹽味搭配恰到好處的甜酸味，獨具一格，，
“酒種 櫻” 豆餡麵包 （12個）
麵團材料
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高筋麵粉 195克
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酒粕天然酵母 110克
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水 53克（或40克水＋13克清酒）
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雞蛋 50克
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奶油 38克
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奶粉 5克
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鹽 4克
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砂糖 55克
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紅豆沙 240克（粒餡或泥餡皆可）
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鹽漬櫻花 12個
製作過程：
1，把材料中除奶油以外的其他材料混合，一起攪拌成團，靜置20分鍾，再加入奶油，攪拌到完成階段。（很多配方建議攪拌麵團至撐開時可以看到很薄的膜，也參考了一些烘焙師的意見，麵團撐開時要有很牢固的膜，厚薄不是關鍵因數。）
2，室溫小進行一次發酵至麵團兩倍大，大約需要4-5個小時。
如果時間不充裕可以采用冷藏發酵，這樣的發酵方法在時間上更靈活，味道更豐富。冷藏發酵方法我一般采用， 溫暖處延續發酵1個半小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，
3，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團，讓麵團回溫，繼續醒發到兩倍大。麵團取出，壓平排氣，麵團分割成12個大約40克的小麵團，滾圓放鬆中間發酵10-15分鍾，
4， 中間發酵完成後，壓平麵團，將20克豆餡包入，我采用月餅皮的包入方式，邊把豆餡壓入，邊用麵皮包起來，收緊接口向下，排列鋪有烘焙紙的烤盤上，30°C下最後發酵麵團2倍大，大約用了2個小時。發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位。
5，在麵包表麵塗抹蛋液，
6，將鹽漬櫻花擺在麵包中央，用擀麵杖或其它圓柄狀的東西，把鹽漬櫻花壓下去，埋入麵團，壓入約麵團高度的一半深度，（ 可以用芝麻或南瓜子替代鹽漬櫻花）
7，烤箱溫度375°F／190°C ，烘烤時間為15分鍾。出爐，
烤好的麵包個個小巧飽滿，這也說明酒粕酵母的活力十足，
看看埋入麵包裏的鹽漬櫻花，這一點粉紅讓麵包魅力大增
撕開看看軟綿的內部組織，輕盈細膩，因為酒粕酵母本身就是用熟米飯做的，所以麵包又有湯種麵包的濕潤口感，放置幾天後，依然很新鮮可口，
