酒粕天然酵母，用時間醞釀出的酒香麵包

在一家日本人開的小雜貨店裏發現了一種特別食品：酒粕（sake kasu),

產品旁邊有一大堆資料介紹，可以用它來做蛋糕，冰淇淋，各種醃料汁，湯等的輔料，

單單看各種食譜的介紹，就已經很好奇了，

不過酒粕最最打動我的地方， 用它還可以培養出天然酵母，做出的麵包酒香十足，

 

 

關於酒粕（sake kasu),(沒有找到太多中文資料）

Sake kasu (酒粕) are the lees left over from sake production. They can be used as a pickling agent, the main ingredient of amazake, a cooking paste to add flavor to food and as a marinade

In short, sake lees. After a tank of sake has run the course of its fermentation - anywhere from 18 to 32 days - what remains is a white mixture of sake and the solids that did not or could not be fermented. This mixture, known as the moromi throughout its fermenting phase, must now be pressed to separate the almost-clear sake from the suspended solids.

酒粕就是釀製清酒過程中剩下的酒糟類的混合物，早期用來當作調味品，和味噌的用途相似，酒粕雖然和味噌同樣是種發酵物，但是酒粕卻多了特別深沉的酒香味。後來又研發出一種成分更為純淨，而且沒有添加鹽等調味料的頂級酒粕，使得它的用途更加廣泛，在每一類烹飪配方中，都可以找到酒粕的影子，是一種特別健康的調味品。

 

這裏是關於酒粕的 詳細介紹以及各種食譜:http://esake.com/Sake-Food/Kasu/kasu.html

 

用來做烤各種肉類的醃料，配方特別簡單，兩勺酒粕，2勺醬油，2瓣蒜泥，一勺花椒，把200克豬肉或雞肉醃製一晚，烤箱180°C烤30分鍾

在做一些家常紅燒菜中加一兩勺增加風味，

也經常用來做蒸魚的料汁，魚切塊，兩麵煎透，加入適量醬油，酒粕，蔥薑蒜，白胡椒粉，剁椒，大火蒸30分鍾，很有農家菜的味道呢。

 

這些用酒粕做的家常菜，非常隨意，純屬混亂混搭，好在酒粕加入後，也不會產生怪味，但是用來培養酵母，還是要參考比較嚴謹的配方，

酒粕酵母的培養過程如下：

原配方來自這裏，http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/koubo/sake/index.html，是日文的，我是連蒙帶猜＋差字典才明白原配方的，

觀察現有的酒粕比較濕潤，和原配方上幹燥的酒粕不一樣，所有稍稍做了改動

 

第一階段，酒粕酵母液培養階段（種液）

 

材料（想多做些就加倍）

• 酒粕（sake kasu) 35克

• 礦泉水 100克

• 葡萄糖 5克 或 砂糖 5克

   

工具

容積約有0.5升的玻璃容器一個，方便培養液搖動時，不會有液體濺出容器，

 

做法：

1，玻璃罐洗淨，用開水燙一遍，晾幹，確保玻璃罐內部是幹燥無油的，

2，放入所有材料，搖晃玻璃瓶，使所有材料混合均勻，蓋緊瓶蓋，然後把容器放置在25°C環境中，下麵的5到6天中，隻要每天打開瓶蓋換氣一次，再蓋緊，並早晚晃動容器幾下就可以，

 

過程記錄如下

第一，二，三天，沒有啥變化

第四天，開始有酒粕浮上液體表麵，有小氣泡冒出來，，液體顏色開始變渾濁，

第五天，酒粕全部浮上表麵，更多氣泡產生，酵母開始產生越來越多的二氧化碳，打開瓶蓋時，聽到碰一聲，氣體噴出的聲音，還可以聽到氣泡浮上種液表麵的“噗噗”的唱歌聲，並可以聞到特別刺鼻的酒酸味，到這種狀態下再繼續培養幾個小時或者更長，觀察到培養液的氣泡大量減少時，這樣意味著培養液中營養開始消耗完，酵母菌的濃度達到最大，種液培養過程完成。可以取出培養液備用了。

 

 

 

現在可以開始酵母種的第二階段了，準備要用的所有工具，洗淨，開水燙一遍，晾幹

 

第二階段，喂養酵種

在這一階段，是把第一階段培養酒粕酵母種液過程中獲得的足夠濃度的酵母變成酵種，就是加入麵粉和水，提供給酵母後續營養，讓獲得的酵母繼續茁壯成長，直到形成一個穩定的狀態。酒粕酵母的活性很強，比起葡萄幹酵母和黑麥酵母的喂養過程簡單許多，基本喂養一，兩次就可達到穩定的酵母酵種狀態。

 

取100克酒粕酵母液種液，放入容器中，加入100克高筋麵粉，拌勻，容器蓋子不要完全擰緊密封，或保鮮膜覆蓋瓶口，保鮮膜上紮一個小孔。25°C下放置2－4小時後，酵種麵團就漲大到3倍，此時酵種已經非常強壯，直接拿來做麵包饅頭包子吧！

 

 

這時酵母種基本上就可以第二天再喂養一次，或放冰箱冷藏保存，讓酵母菌休眠，一個星期取出來喂養一次，讓酵母恢複活力就可以持續使用了，

 

如何喂養酵種呢？和喂養葡萄幹酵種的方法一樣，每次做烘焙時，從冰箱中取出酵種，回溫30-60分鍾，加入麵粉和水，喂養一次，喚醒酵母，恢複活力，大概3-4個小時，酵種就可漲大2-3倍，然後取出烘焙所需要的酵種量，剩餘的酵種，再在室溫下放置幾個小時，讓酵母餓透，看到酵種在最高處開始向下回落時，再喂養一次，讓酵種稍稍漲一點，就放入冰箱冷藏。

至於一次要喂養多少量的麵粉，其實各個國家的麵包師傅，都有不同的詮釋，各種比例都有，根據麵包的口味而定，原則上不要超過原酵種的總重一倍，我基本使采用酵種：麵粉：水＝1:1：1，

例如每次烘焙我需要150克酵種，則采用100克酵種＋100克麵粉＋100克水，總共保留300克酵種在冰箱中，

 

為了檢驗酵母的活躍程度，做了一次法式小紡錘麵包，

 

直接法硬式麵包：斯佩爾特（spelt）全麥麵粉小餐包（5個，每個約100克）

 

材料配方：

• 高筋麵粉： 190克

• 斯佩爾特全麥麵粉 ：50克

• 鹽 ： 6克

• 水 ： 180克

• 酒粕酵母酵種 96克

 

製作過程：

1， 混合除鹽以外的所有材料 ，用kitchen aid 攪拌機慢速攪拌2到3分鍾， 靜置20分鍾 ，加入鹽，攪拌麵團1-2分鍾，至鹽融合到麵團中，這時麵團還沒有產生筋度。

2，室溫發酵大概3－4小時至麵團體積兩倍大，在30分鍾，第一次折疊麵團，上下左右都要折疊到；再放鬆30分鍾，第二次拉扯與折疊麵團；再放鬆30－分鍾，第三次同樣的動作後，麵團已經開始有筋度了。 YouTube上有視頻可以學習折疊麵團的方法。在麵團發酵到150分鍾時第5次折疊。麵團非常粘手，動作要利落，根據麵團筋度調整折疊次數。

拉伸與折疊麵團：在案板上抹一點油，放上麵團，手蘸點油提起麵團的一端，將其拉伸再折回到麵團上，再將麵團的另一端拉伸開折回到麵團上。將麵團旋轉90°，再按照此法對麵團拉伸折疊，然後將麵團翻轉，放回發酵盆中，加蓋靜置20-30分鍾。根據麵團筋度重複拉伸與折疊次數。

3，一次發酵完成後，輕輕取出麵團，盡量不要破壞麵團裏麵的氣泡，切割成5個小麵團，滾圓，放鬆麵團10分鍾左右，

4，小麵團塑形成紡錘形，用擀麵杖將球型麵團的一半擀平，成一個薄麵片，給另外一半球形麵團上刷上植物油，將麵片折疊，蓋在麵團上，

5，塑型完成後，將烘焙紙鋪在烤盤上，撒粉，把烘焙紙做出凸凹的山形，放置麵團在山與山之間，這樣兩個麵團就用拱起的烘焙紙間隔，用來保持麵團的形狀。進行最後發酵至麵團體積增加1.5倍，用手指按下麵團會稍稍回彈一點。室溫25°C下，最後發酵大概用了1個半小時。

6，在開始最後發酵的同時，準備烤箱烘焙，這次使用的是烘焙烤板（沒有石板也可以用烤盤代替，但是也有預先預熱），烤箱中層放烘焙石板（在烤箱中預備一個烤盤以便製造空氣（我加了幾塊鵝卵石增加受熱麵積），然後將烤箱預熱到260°C，預熱40分鍾到一個小時。

7，用烘焙紙拖住麵團，放到烘焙紙板上，將1倍沸騰的開水倒在製造蒸汽的烤盤上，關閉烤箱們，30秒後，打開烤箱門，向烤箱四壁噴水，關閉烤箱門，每隔30秒噴一次，一共噴3次，最後一次噴水後，把烤箱溫度降到到230°C，烘烤10分鍾，時間到，取出製造蒸汽的烤盤和烘焙紙，把烤箱溫度降到218°C度，繼續烤10分鍾。

8，烤好的麵包取出，放在架子上冷卻。

 

烤好的麵包香氣濃鬱，麵包的膨脹力驚人，

切塊麵包看內部，有著軟綿濕潤的內部組織，看來我的酵母家族又增加了一名新的得力幹將！

 

隨後又用它山寨了一次日本特有的，殿堂級別的酒種櫻豆餡麵包，根據幾個口味刁鑽的試吃員反饋回的信息，大概有個七，八分像吧，有空再分享配方。