天然酵母紅豆煉乳吐司

中秋過後，做完奶皇月餅和 冰皮月餅，還剩下一大罐沒有用完的煉乳和一些豆沙餡讓人頭疼，

早就看過一些烘焙高手們用煉乳做過的麵包，正好練習一下。

煉乳含糖量很高，如果用天然酵種的話，酵母一定要活力十足才會有高大飽滿的麵包組織，

做過兩次，一次是使用純天然酵母，主麵團的冷藏發酵，最後發酵用了近6個小時，做出的吐司奶香濃鬱，甜味明顯，但是有一些淡淡的酸味，，，

每個人的口味可能不同，我是更偏向於沒有酸味的麵包，於是就有第二次天然酵母搭配人工酵母的方法，依然采用主麵團的冷藏發酵，縮短了發酵時間，少了酸味，，，

 

開始寫博客後，發現最受益的是自己，雖然會羅裏吧嗦寫一些烘焙過程，但是一些計算過的配方算是記錄下來，方便自己再使用的時候查找，以前連自己都看糊塗，鬼畫符一樣的配方計算筆記，總算有一個地方，把它們規規矩矩地安定下來了。

原配方來自德州農民，做了一些改動，因為每個人做出來的天然酵母都不相同，天然酵母最不喜歡照本宣科。這也是我看了那麽多烘焙高手的書籍後才明白的，高手們的配方千差萬別，一開始很難找到規律，自己做多以後才知道，麵包在風味上的層次感是配方差異的主要原因，這也就是烘焙師們追求的，所謂“自己特有的麵包味道”吧！

 

天然酵母紅豆餡煉乳吐司（麵團總量約為520克）

＊我這次使用的帶蓋烤模適合520克麵團，一般不帶蓋的4 1/2*8英寸的吐司模大概需要450克麵團，

關於麵團用量和烤模的關係這裏有簡單的計算：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1003269.html

＊配方中的固體酵頭我是使用的葡萄幹天然酵母

配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

沒有天然酵母，也用幹酵母做固體酵頭

 

固體酵頭

• 高筋麵粉    50克                                          高筋麵粉    69克

• 葡萄幹天然酵母    38克              或            快速幹酵母    1/8小勺

• 牛奶    23克                                                  牛奶     42克

 

主麵團

• 高筋麵粉 182克

• 牛奶 85克

• 雞蛋 26克

• 奶油 26克

• 鹽 4克

• 煉乳 88克

• 快速幹酵母  2克（可選）

• 固體酵頭 111克 （全部）

• 紅豆沙 適量

 

 

1，製作固體酵頭，將高筋麵粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵5-6個小時，至麵團體積增加 一倍半，如果當天準備做主麵團，就繼續讓酵頭再繼續發酵，讓酵頭漲至2-3倍大；如果暫時不做，放入冰箱冷藏（最多可放3天），

2，在製作主麵團時，如果固體酵頭是冷藏的，提前1個小時將固體酵頭從冰箱取出，揭開酵頭會看見蠶絲般的麵團組織和濃濃的酒香，酵頭需要回溫1個小時左右，

3，主麵團中除奶油以外的其他材料混合，一起攪拌成團，靜置20分鍾，再加入奶油，攪拌到完成階段。（很多配方建議攪拌麵團至撐開時可以看到很薄的膜，也參考了一些烘焙師的意見，麵團撐開時要有很牢固的膜，厚薄不是關鍵因數。）

4，如果用了幹酵母，麵團揉和好後就放入冰箱冷藏；如果沒有加入幹酵母，溫暖處延續發酵1個半小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，

5，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團，讓麵團回溫，繼續醒發到兩倍大。麵團分割3等分，滾圓放鬆10-15分鍾。將麵團用手輕壓排氣後擀成橢圓，卷起，再放鬆15分鍾。

6，再次擀開麵團成長方形，鋪上一層紅豆餡，將麵團左右兩邊1/3處對折起，用手稍微壓平排氣，折疊的時候配合烤模的寬度。將折疊好的麵團縱放，從上端開始，一點點地卷到底，用手捏緊邊緣，封好口。

7，將麵團放入抹上油脂類的吐司模內，最後進行最後發酵。溫暖處發酵至烤模的7.5-8分滿，蓋上蓋子，即可入爐烘烤。（發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位。）

8，烤箱溫度375°F／190°C ，烘烤時間為40－45分鍾。取出麵包後，立即脫模，烘烤好的麵包放著架子上冷卻。烘烤好的麵包色澤金黃飽滿，是長時間冷藏發酵法，使得麵包產生特有的表皮焦化。判斷麵包是否烘烤到位，可以用手輕輕敲打麵包底部，如聽到空洞的聲音，基本是烤熟了。

 

烤好的麵包鬆軟濕潤，甜蜜可口，絲絲纏繞的麵包組織說明吐司練習基本上是合格的。