卡姆（kamut)豐收麵包

卡姆豐收麵包，光聽聽名字，就知道秋天到了，

這是一款令人喜悅的鄉村麵包，20%卡姆麵粉搭配全麥，還有摻入入了各種穀子，

簡單又營養豐富，讓人不得不愛上這種全穀物的麵包，，

原配方來自台灣火頭工師傅，做了幾次，其中做了一些改動，最後把配方固定下來，算是給自己做一個備忘錄吧，

做這款烘焙練習使用了卡姆麵粉浸泡液，固體酵頭的冷藏發酵，雖然看起來需要2-3天才能完成，但是它的味道和營養值得這樣去做，，

因為主麵團采用了100%全麥麵粉，做這種麵包最大的挑戰是如何讓麵包的內部組織鬆軟，因為全麥穀物中的麩纖維會像刀一樣割斷麵團中麩質鏈，使得全麥麵包的膨脹力變差，改進的方法之一就是增加水的用量，讓纖維軟化。其二在配方中又加入穀朊粉增加筋度，加入的穀朊粉的量不要超過麵粉總量的2%，過多穀朊粉會影響麵包的風味和質地，加入穀朊粉和其他麵粉混合時，我往往喜歡過篩3次，讓它們均勻充分的混合，否則穀朊粉會在麵團中結塊。

摻入卡姆麵粉的麵包，發酵速度很慢，所以在發酵方式采用天然酵母和快速酵母粉的結合，這樣一來主發酵的過程大大縮短，雖然減少主發酵的時間，會帶來風味上的不足，但由此製得的麵包會少了些酸味，為了彌補主發酵時間短而風味上的損失，把固體酵頭做了冷藏發酵，讓麵包的香味還是可以從酵頭中獲得一些。

 

 

天然酵母卡姆豐收麵包 （麵團總量為 1000克左右）

 

一，浸泡液

• 卡姆麵粉 100克

• 水 110克

 

二，固體酵頭

 

我使用了天然酵母來做固體酵頭

天然酵母配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

沒有天然酵母，也用幹酵母做固體酵頭

材料：

• 高筋麵粉 75克                                      高筋麵粉 104克

• 葡萄幹天然酵母 56克          或            幹酵母  1/8小勺

• 水 34克                                                   水 61克

   

 

三，主麵團

• 全麥麵粉 400克

• 水 270克

• 橄欖油 15克

• 鹽 7克

• 快速幹酵母 2克

• 各種穀子（葵花籽 ，亞麻籽，黑芝麻，白芝麻，奇亞籽等） 60克

• 固體酵頭 165克 （全部）

• 穀朊粉 10克（可選）

   

 

在製作麵包的前一天，製作浸泡液和液體酵頭

1，製作浸泡液，將卡姆麵粉和水在碗中混合，保鮮膜蓋住碗口，室溫下放置到第二天，

2，製作固體酵頭，將高筋粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵6-8個小時，或至麵團體積增加 2.5倍，放入冰箱冷藏12-24小時，

3，第二天在製作主麵團時，提前1個小時將液體酵頭從冰箱取出，酵頭需要回溫1個小時左右，

4，把全麥麵粉和穀朊粉過篩3遍，充分混合均勻，

5，將浸泡液，發酵好的固體酵頭和主麵團的其它材料混合，用kitchen aid 攪拌機慢速攪拌3到5分鍾， 靜置20分鍾 ，加入鹽，攪拌麵團1-2分鍾，至鹽融合到麵團中，這時麵團還沒有產生筋度。

室溫發酵大概2-3小時至麵團體積兩倍大，在30分鍾，第一次折疊麵團，上下左右都要折疊到；再放鬆30分鍾，第二次拉扯與折疊麵團；再放鬆30－分鍾，第三次同樣的動作後，麵團已經開始有筋度了。 YouTube上有視頻可以學習折疊麵團的方法。在麵團發酵到150分鍾時第5次折疊。麵團非常粘手，動作要利落，根據麵團筋度調整折疊次數。

拉伸與折疊麵團：在案板上抹一點油，放上麵團，手蘸點油提起麵團的一端，將其拉伸再折回到麵團上，再將麵團的另一端拉伸開折回到麵團上。將麵團旋轉90°，再按照此法對麵團拉伸折疊，然後將麵團翻轉，放回發酵盆中，加蓋靜置20-30分鍾。根據麵團筋度重複拉伸與折疊次數。

6，一次發酵完成後，取出麵團，切割成兩個麵團，根據烤模分配麵團重量，我使用了一個4*8英寸的吐司烤模（放了600克麵團），和一個尺寸為26*11*7cm的磅蛋糕模具（放了大概400克麵團），滾圓排氣，放鬆麵團10分鍾左右，

7，，把麵團塑形，輕輕壓平排氣，先將上端的1/3折起，再將下端1/3折起，再對折，將折起的邊緣捏緊，以防鬆脫，整型麵團成橢圓型，

8，用蘸了水的海綿或濕布，將麵包收口那一麵與平滑的背麵蘸濕，不要用力壓，以免麵包變形，

9，將各種穀子放進托盤中，混合均勻，輕輕用手滾壓麵包，讓麵包蘸滿穀子，

10，將麵包正麵朝上，放入塗抹了油的吐司模中，30°C下進行最後發酵，用保鮮膜鬆鬆地蓋上麵團，最後進行最後發酵，大約用了90分鍾。溫暖處發酵至麵團體積增加一倍，麵團頂部高出吐司模的上邊緣，即可入爐烘烤。（發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位。）

11烤箱溫度351°F／177°C，烘烤時間為35－45分鍾。烘烤中間可以讓烤模旋轉180°，使麵包受熱均勻。烤熟的麵包呈金棕色，如果取出麵包後，發現麵包的四周又濕又軟，立刻放回吐司模，繼續烘烤直到烤熟。

12，烤好的麵包立即脫模，放在架子上冷卻。

 

 

 

 

 

[by心言]

厲害，麵點高手呀，佩服！